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豚の白モツでよく煮込みを作っていますが、どうもいまいちです。
市販されている白モツをさっとにて大根、にんじん、コンニャク、ごぼう等と出汁で煮ます、酒、みりん、ねぎの青いところ、おろしにんにく、おろししょうが、とうがらし等たくさん加えて、あとから味噌を加えます。そこそこ煮込みの味にはなりますが、何か極意があれば教えて下さい。

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A 回答 (6件)

質問を読んでいたら、モツ煮が食べたくなってきてしまいました。



私が作る時のレシピですが
入れる具は、たまに入れ替わりますが、
基本的に 大根、にんじん、こんにゃく
自分の好みで、ごぼうやかぶ、じゃがいも、ねぎ、もやし、しらたき、ちくわ、きのこ類、
ゆで卵や厚揚げ、お麩が入る時もあります。
(モツ煮からどんどん離れて行ってしまうけど、入れるとおいしいので)
お麩をかむとじわ~っと口の中に煮汁の味が広がるのが好きで、かなり色んな料理にお麩を入れてます。
一緒に煮込むなら車麩、後入れなら小町麩がおすすめ。

牛筋があると一緒に入れてしまったり(この時点ですでにモツ煮ではありませんが)
おでんも食べたい。モツ煮も捨てがたい…と、おでん風に仕立てる時もあります。

ショウガは、おろしとスライスの両方加えています。とうがらしは輪切りのもの。
にんにくは入れていません。
八角(スターアニス)、コリアンダーシードは、入れたり入れなかったり。

ごぼう以外の具は、すべて下茹でしてから使っています。
ごほうは、灰汁も含めて好きなので、あえて灰汁抜きしません。
ごぼうの灰汁で煮汁に色がつきますが、自分で作る時は赤味噌仕立てなので、
赤味噌の色でカバーされてしまうから出来る事なのですけどね。
煮汁に色があまりついて欲しくない時は、ごぼうも灰汁抜きします。

使用する出汁は、かつおベースで昆布出汁も足しています。
煮込む時に日本酒と醤油も追加。
仕上げの時点で味がちょっと足りないなって時は、昆布茶を追加。
昆布にはうまみ成分がたっぷり含まれているので、一味足りないなって煮物に入れる事でおいしくくなります。
入れる具によっては、鶏ガラスープやウエイパー、コンソメ等を混ぜる時もあります。
その時の気分で、オイスターソースや豆鼓醤なども利用する事も。

具がそこそこ煮えてきたら、
赤味噌に出汁(煮込み中の鍋の中からとって下さい)と砂糖とみりんを加えよく練ります。
徐々に出汁の分量を増やして、どろ~とするところまでやわらかくなったら
味噌をお鍋に入れ、少し煮込みます。

盛り付けの時にかなり細く千切りにしたショウガと小口ネギを添えています。
後、食べる時に唐辛子やゆずこしょう、ラー油を自分の分にだけ添える事もあります。
(辛いもの好きなので)

隠し技ではありませんが、参考にして下さい。
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こんにちは。



皆さんの回答にプラスで

豚骨スープを入れるとちがいますよ。

豚足を一度茹でこぼし、次の煮込んだスープでもいいですよ。
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熟したバナナをミキサーで溶かしてみそと混ぜています。


砂糖をあまり使わなくて住みます。
東海地方ですから、モツ煮は赤みそが基本です。
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取って置きの隠し技。


私は、ワインです、茹でこぼしした後に、鍋にモツのみを入れ、被るくらいのワインを入れて半分くらいになるまで煮詰めます。
それから、水を加え、具を入れて軽く煮てから調味料を入れます。
味噌は、火を止める寸前に入れます。そして、必ず一昼夜寝かせます。
さらに、食べる時温めて頂きます。
白味噌仕立ての時は、白ワイン。
赤味噌仕立ての時は、赤ワインを使います。

白モツも美味しいですが、ハチノス等で作っても美味しいですよ、但しハチノスは、4時間くらい煮詰めてから、使用しないと硬いです。私は硬いのが好きなので、2時間煮てから使用してます。
余計なことを書いてしまいましたが、ワイン、試してみてください。
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基本は同じですので大したアドバイスではないけど...



・油揚げ、厚揚げを加えている場合は、熱湯で油切りしてから加えてください。

・生姜はおろしより、スライスの方がおいしいです。食べるときのアクセントにもなりますし...

・一度沸騰したら、中火にして煮てください。

・アク取りは丁寧にしっかり行ってください。

・火を落としてから、味噌を加えて冷ますことで、味が染みます。

・味噌は白みそ、赤みそ等種類が違えば味が変わります。
 数種用意できるなら独自でブレンドしてもいいかもしれません。
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大根、にんじん、こんにゃく、ごぼう。


あく抜きされてますかね?それだけでも仕上がりに差がでますよ!
あとは辛いのお好きなようなのでただの味噌ではなくコチュジャン使ってみるとかどうでしょう??
興味あれば試してみてください!
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Q基本的なもつ煮込みの作り方を・・

居酒屋等で注文する、もつ煮込み(味噌味でした)が
あまりにも美味しいので、自宅でも作りたくなりました。
他の回答で、作り方について調べましたけど、中級レベルで
そのまま・・作る自信がなかったので、初心者向け?
(基本的)な作り方を教えて下さい。(具材は問いません)

あと、もつ煮込みに限らず、独特な「とろみ」と「味の深さ」は
どうしたら出来るのか、おききしたいです。
(豚汁など、とろみが出ず、単なる味噌汁になっているので・・)

Aベストアンサー

 ダンナに教えてもらった、我が家のもつ煮込みの作り方をご紹介します。

 ・豚もつ(茹でてあるやつ) 1パック(200gくらい?)
 ・たまねぎ 1個
 ・にんじん 1本
 ・突きこんにゃく 1パック
 ・調味料(だし、酒、味噌、みりん、砂糖)

 鍋にもつと小さめに切ったたまねぎ・にんじん、食べやすい長さに切った突きこんにゃくを入れ、だしをひたひたに入れます。(または水をひたひたに入れ、だしの素を入れます。)
 鍋を火にかけ、沸騰したら弱火にして酒(100ccくらい)、味噌(大さじ2くらい)、砂糖(大さじ1~2)、みりん(大さじ1)を加えます。
 あとは煮汁がほとんどなくなるまでことこと煮ればOKです。
 だいぶ乱暴な作り方ですが、おいしいですよ~。辛いのがお好きならば、七味を振るとなおおいしいです。

 弱火でことこと煮ることで、にんじんとたまねぎが煮崩れてとろとろになります。残ったら冷蔵庫に一晩置いておくと、さらに「とろみ」が増す気がします。
 
 

Qコクが出ない・・・

「豚汁」や「もつ煮」を作っても味はそれなりにおいしいのですが、
なんか、コクというか、深みが出ません。。。。
どちらも「自家製だし汁」(昆布、鰹節)使ってます。
白味噌がいけないのかな??

Aベストアンサー

煮込む時に沸騰させると、味噌もカツオも香りがとんでしまいます。
根野菜や肉は下ゆでしてアクを抜き、その後だし汁で、かすかに野菜が動く程度の火力で煮込むと、自家製だし汁の真価を発揮できると思います。味噌も、少量ですみますし。
あとは、素材選びかなあってとこです。色々試してみて下さいね。

Qモツ煮込みで、牛モツをやわらかく作る方法

圧力鍋とかを使わずに、牛モツをやわらかく作る方法を教えて下さい。
いろいろやっているのですが、硬くてゴムのようです。
渋谷のWINSの前で食べる煮込みが理想です。見てるとただ無造作に煮ているようなのですが・・・。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

コンニャクと一緒に煮ると・・絶対にやわらかくなりません。。

しょうがとモツで下ゆでして・・ザルにあげます。
酒を入れるとちょっとやわらかくなります。
醤油やミソ、塩気のものはやわらかくなってから入れるようにしないと身が締まってしまいます。コンニャクを入れるなら味付けの段階で。

あとは、じっくり時間をかければやわらかくなりますよ。

Qもつ煮に使うのは豚モツor牛モツ(←大丈夫?)

毎年イベントの屋台でもつ煮を作って振る舞ってるんですが、
材料を買い揃える段階でいつも疑問に思ってたんです。
で、まわりの人に相談したら「牛の方が豪華っぽくていいじゃん」
というしょーもない理由で牛もつ使ってたんですけど…

皆さんはもつ煮を作るとき、どちらをお使いですか?
両方使った事のある方は、食べた感じはどちらの方がお好きでしょうか?

そしてもう一つ、いま世間を騒がせているあの病気のことが心配で…。
牛もつは果たして大丈夫なのでしょうか?

Aベストアンサー

pprさん、こんにちは

18日から全部の牛が検査され安全が保証できないものは市場に出られないことになりましたので、大丈夫だと思います。
レトルトなどの製品化した物も、国産牛の回腸遠位部が使われたと報告があった会社の製品も回収と言う事ですので、新聞などの情報を良く見て、判断すればこれからは安心です。
http://www.mainichi.co.jp/eye/feature/disease/2001-5/1019-6.html

しかし、まだ一部には牛肉に対しての拒否反応がある人が、いると思いますので、イベントなどの場合は、今年に限り「豚肉」を使ったほうが売れ行きは良いと思います。
牛も好きですが、関東ですので、地域柄モツ煮込みは昔から豚が多いです。
初めて関西の、牛モツ煮込み「こてっちゃん」と言う商品を買った時、「甲子園の味」と言うキャッチフレーズが付いていて何の意味かわかりませんでしたが、甲子園の味=関西の味、と言う事だったんですね。牛も豚も、変わりなく美味しいですよ。

参考URL:http://www.mainichi.co.jp/eye/feature/disease/2001-5/1019-6.html

pprさん、こんにちは

18日から全部の牛が検査され安全が保証できないものは市場に出られないことになりましたので、大丈夫だと思います。
レトルトなどの製品化した物も、国産牛の回腸遠位部が使われたと報告があった会社の製品も回収と言う事ですので、新聞などの情報を良く見て、判断すればこれからは安心です。
http://www.mainichi.co.jp/eye/feature/disease/2001-5/1019-6.html

しかし、まだ一部には牛肉に対しての拒否反応がある人が、いると思いますので、イベントなどの場合は、今年に限り「豚肉...続きを読む

Qホルモン煮込みの作り方

ホルモン煮込みの基本的な作り方を教えてください。
大好きなので、いっぱいつくって食べたいんですけど、作り方がまったくわかりません・・・。ちなみに、圧力鍋はないです。。

Aベストアンサー

基本的な…とおっしゃるからには、茹でモツを買ってきて煮込むだけというのではなくて、生のホルモンからの作り方ですよね?

・ホルモンは良く水洗いして汚れを取る
(腸が開いていないものは切り開いて余計な脂分も一緒に包丁でこそげ取る)
・たっぶりの水を鍋に張り、モツを入れて茹でる
(臭み取りにねぎの青いところや生姜の皮などのクズ野菜を入れる)
・湯が沸いたら、ザルに空けよく水洗いして再び茹でる
・お好みの固さに茹で上がったらザルに空けて水を切る
・酒・醤油・味醂で煮汁を作り、生姜の薄切りを加えてモツを煮込む
(水をひたひた位に入れて、それが無くなりかけるまで煮込む)

Qパーセントの計算がまったく出来ません…

本当にお恥ずかしいのですが、パーセントの計算方法を教えて下さい。

お店のバーゲンセールなどでよく「50%オフ」「45%オフ」といった表示を見ます。50%は半分ということは「感覚」でわかるので、定価が2000円ならその50%オフは1000円ですし、1500円なら750円と計算が出来ます。
ですが、たとえば75%オフだとか、44%オフだとか、80%オフだとか、そういう中途半端(?)な数の場合、さっぱりわからないのです。テレビなんかでバーゲンセールを取材している様子を見るとリポーターの女性なんかが「定価が○○円で、65%オフ!?ということは○○円ですね!?」などとパッと暗算で計算しているのを見るととても驚きます。

暗算とまではいかなくても計算機(ケータイにもその機能はありますし)があればいいので、どういう計算式でその%オフされた数字を出すのか教えて下さい。

また、今のバイト先で、商品の売り上げ目標というのを作るのですが、先輩たちのミーティングを見ていると「目標○○万円でしたが、××円しか売り上げがなく、△△%の達成率となってしまいました」と報告をしているのですが、この場合もどのような計算式で計算しているのでしょうか?

消費税を出す場合につきましても教えて頂きたいのですが、今現在の税率は5%で、その計算をする場合は「定価×1.05」で出ますよね。なぜ、1.05をかけるのかわからないのです。

本当にお恥ずかしいのですが、どうか教えてください。まったくわからないので、出来る限り丁寧で細かい説明をして頂けると本当に助かります。よろしくお願いいたします。

本当にお恥ずかしいのですが、パーセントの計算方法を教えて下さい。

お店のバーゲンセールなどでよく「50%オフ」「45%オフ」といった表示を見ます。50%は半分ということは「感覚」でわかるので、定価が2000円ならその50%オフは1000円ですし、1500円なら750円と計算が出来ます。
ですが、たとえば75%オフだとか、44%オフだとか、80%オフだとか、そういう中途半端(?)な数の場合、さっぱりわからないのです。テレビなんかでバーゲンセールを取材している様子を見るとリポーターの女性なんかが「定価が○○...続きを読む

Aベストアンサー

丁寧で細かい説明が希望とのことなので、ちょっと長くなりますが書いてみます。
数学的には無駄の多い説明ですが、分かりやすく説明したつもりですので読んでみてください。

1000円の50%は500円、30%は300円であることは分かりますね?
これは以下計算をしていることになります。
 1000×(50÷100)=500
 1000×(30÷100)=300
●%ってのは●÷100のことです。
で、▲円の●%を求める場合、▲×(●÷100)で計算します。

次、1000円の30%オフって場合ですが、「オフ」=値引きです。
つまり、1000円の30%分を値引きします、ということですよね。
だから、元の値段1000円から1000円の30%分である300円を引いた
残りである700円が答えです。
でもそれを計算するのは面倒なので、ちょっとテクニックがあります。
30%オフということは、元の値段の70%分を求めればよいと考えます。
つまり、1000円の70%なので700円、となります。
ここまではいいですか?

次、達成率の計算ですが、、
目標100万円に対して売り上げも100万円だったら達成率は100%なのは
感覚的に分かりますよね?
つまり、達成率=(実際の値÷目標値)です。
%で表現する場合はこれに100を掛けます。(●%=●÷100だから)
たとえば目標50万円で売り上げ35万であれば35÷50×100なので70%になります。

最後、消費税。前述のオフとは逆で、消費税5%分を上乗せする、と考えます。
つまり、税抜き●円であれば、●円と●円の5%を足した金額が税込み金額です。
式にすると●+(●×5÷100)です。
これが基本ですが、先程のオフの計算のテクニックと同じ考え方が適用できます。
5%上乗せした額ってことは、元の値段の105%分を求めればよいと考えます。
ですから●×(105÷100)です。
ここで出てくる(105÷100)は1.05ですよね。
つまり、元の値段●に1.05を掛ければよいのです。

おまけ。暗算を早くするためのテクニック初級編として3つだけ書いておきます。
1.計算式に掛け算と割り算しかない場合、もしくは足し算と引き算しかない場合、
  順番を無視しても答えは一緒です。
  上の例でいくと35÷50×100は35×100÷50でも答えは一緒です。
  で、100÷50を先に計算して、それに35を掛けます。
  これならすぐに暗算できますね。

2.割り算の場合、前後の数字に同じ値を掛け算しても答えは一緒です。
  たとえば35÷50であれば、前後に2を掛けて(35×2)÷(50×2)でも
  答えは一緒です。
  35÷50の暗算は一瞬悩むけど、70÷100なら簡単ですよね。

3.掛け算の場合、前後の数字を分解して細かく掛け算しても答えは一緒です。
  たとえば25×32を計算する場合、32は4×8なので25×4×8を計算しても
  答えは一緒です。
  25×4は100、100×8で800ということで25×32=800です。
  これなら暗算できそうですよね。

丁寧で細かい説明が希望とのことなので、ちょっと長くなりますが書いてみます。
数学的には無駄の多い説明ですが、分かりやすく説明したつもりですので読んでみてください。

1000円の50%は500円、30%は300円であることは分かりますね?
これは以下計算をしていることになります。
 1000×(50÷100)=500
 1000×(30÷100)=300
●%ってのは●÷100のことです。
で、▲円の●%を求める場合、▲×(●÷100)で計算します。

次、1000円の30%オフって場...続きを読む

Qお米1合はご飯何グラムですか?

お米1合(150g)は炊きあがり後の「ご飯」になった時は大体何グラムでしょうか?
また、炊飯ジャーなどで、容量6L等とありますが、このリットルはどの状態の事を差すのでしょうか?(米?ご飯?、容積?)

Aベストアンサー

一合150gのたきあがりは約300gです。ちなみにお茶碗一杯150gおにぎり一個100gすし一貫20gカレー一人前300g弁当一個220gが標準です。

Qもつから出る脂

主人と弟がもつの煮込みが大好きで、たまにもつ1キロくらい使って煮込みを作るのですが、
作り終わった後はシンクから排水溝からもつから出た脂でべとべと。
いつもこの掃除が憂鬱で作った後後悔します。

どなたかもつの脂を排水溝につくことなく、きれいなままのシンクで煮込みを作れる裏技のようなもの
ご存知ないでしょうか。
たとえべとべとになっても簡単に掃除できる方法もあれば教えてください!
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

脂の浮かんだゆで汁をシンクに流さないのが一番です。
脂は冷やすと固まりますので、すくって捨てればいいですよ。
1kgとなると茹で汁すべて冷えるまでとっておくのは大変でしょうから脂が浮く上の方だけおたまですくっておいてもいいです。
ちなみに、この脂はラードですから、キッチンペーパーなどで漉して固めて冷蔵/冷凍しておいて、炒め物やラーメンなんかに使うという手も。
好みもありますが、ジャガイモなんかこれで炒めると特にいいです。サラダ油で作るのとはひと味違った炒め物ができます。
「ファットフリーザー」といって、上記仕組みで温かい鍋から脂をとり除けるアイデアグッズもあるようですが、あまり大量だとおいつかないですね。

日常の洗い物も、例えばモツ煮をよそったぎとぎとの食器や、マヨネーズなんかついた食器など汚れのひどいものは、新聞紙やボロ布でざっとぬぐってから洗うのです。
古い洋服やタオルはそのまま捨てずに、こういう時や掃除の為に小さく切ってためておくといいですよ。
そうすれば、洗うのは楽だし、排水の汚れも少ないし、洗剤使用量も少ないし、いいことばかりです。

油汚れはアルカリ性洗剤で洗うとよく落ちます。
ついてしまった汚れは、炭酸ソーダを使って洗うと簡単ですよ。
ただ、炭酸ソーダは少し取り扱いに注意が必要ですので、下記サイトなどをご一読の上どうぞ。
http://www.live-science.com/honkan/partner/carbonate.html

脂の浮かんだゆで汁をシンクに流さないのが一番です。
脂は冷やすと固まりますので、すくって捨てればいいですよ。
1kgとなると茹で汁すべて冷えるまでとっておくのは大変でしょうから脂が浮く上の方だけおたまですくっておいてもいいです。
ちなみに、この脂はラードですから、キッチンペーパーなどで漉して固めて冷蔵/冷凍しておいて、炒め物やラーメンなんかに使うという手も。
好みもありますが、ジャガイモなんかこれで炒めると特にいいです。サラダ油で作るのとはひと味違った炒め物ができます。
「ファット...続きを読む

Qモツ煮込みに使用するモツ

家庭でモツ煮込みを作りたいのですが、
お肉屋さんに行ったら、いろんな種類のモツが
ありました。
コテっちゃんみたいな感じのやつだけを
とりあえず買ってみたのですが、
何を入れても良いのでしょうか?
モツ煮込みに入れるお勧め材料を教えてください。

ついでに他の材料も質問しますが、
大根・人参・こんにゃく、くらいしか思いつかないので、
何かあれば教えてください。

Aベストアンサー

私は牛でハチノス(第2胃)、ヒモ(小腸)、シマチョウ(大腸)で作ります。ハチノスだけで作るのが多いです。
具材は焼き豆腐か長ネギのみです。
臭み抜きに生姜。
味付けは塩味ですね。
ハチノス、ヒモ、シマチョウは固いので長時間煮込まないと、柔らかくなりません。

Qはなまるマーケットでやっくんが絶賛した焼きそばについて教えてください

もうだいぶ前の放送になるんですが(2年前位)
はなまるマーケットでおいしかったレシピ特集みたいなものを
やっていて薬丸さんが「今まで食べた焼きそばの中で一番おいしい」
と大絶賛したソース焼きそばのレシピをご存知の方教えてください。

携帯とメモ帳にソースの分量を書いていたんですが、携帯は機種変更をしたときに、メモ帳は引越しをしたときに紛失してしまいました。

本屋さんでもはなまるの本を見てやきそばあったんですが、違う焼きそばでした。多分放送のときに千秋さんもいたように記憶しています。
ずっとあのレシピで作ってきて誰にだしても大好評だった
ため、違うレシピでは作る気がしません。

ソースはオイスターソース、砂糖、塩、しょうゆなどが
使われていたと思います。

Aベストアンサー

m(ーー;)m #1です。

https://cookpad.com/kuzuazuki/recipe/164529/
の ****焼きそばレシピ
番組紹介レシピを、チョコット 参考にしたみたい。
調味料は、条件を満たしているので。 これかな~~~~??


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