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鯖の味噌煮を本のレシピ通りに作ったのですが…
味見をしたところ、見た目は美味しそうなのですが、
魚の臭みがあって、私の想像してたものとは違ったものができてしまいました。(T T)
鯖の生臭さが全面的に出てて、味噌味はまったく
しません・・・

一度煮てしまって、又煮直すとなると、魚も崩れる
だろうしどうかと思うのですが、しかし、この生臭さは頂ける物ではないので、ここはもう一度、煮直そうかと思ってます。

その際、どのように煮たら良いのか、詳しい方いましたら教えて下さい。また、一度煮たものを再度煮る事ってできるのでしょうか???
{味噌・生姜・ねぎ・みりん・酒で汁を作ってまた
煮たほうがいいのでしょうか???}

宜しくお願い致します!

教えて!goo グレード

A 回答 (4件)

鯖の味噌にはプロでも難しい煮物ののひとつです。


鯖の臭みを取るいくつかの手段があります。

沸いたお湯にやや多めの塩を入れて、霜降りして冷水にとります。
鍋底にスライスした生姜敷いて、水と酒の同割りをひたひた位まで入れます。(生姜は皮はむかない)
アルコール飛んだら、淡口醤油と濃口醤油をそれぞれ同割で二、三回に分けて味付けします。(一気にやると味が入りにくい)
ここまでの行程で手抜きすると、臭みが取れにくいです。上の行程は全て臭みを取るためです。

この後に砂糖、味醂、入れて、煮汁をボールに取りその汁で味噌を溶き、味付けします。
食べられるようになるまで最低三時間くらいでしょうか。

煮込む場合は砂糖や味醂を入れてから煮込むと、素材が硬くなりやすいです。特に野菜や肉類の場合は下茹での段階で柔らかくしないで砂糖入れると、硬くなってしまいます。
魚の場合は煮崩れしないように早めに入れます。

一度味付けしたものを味付けし直すのは、厳しいと思います。
味付けは出来なくはないでしょうけど、味が入りにくい。臭みは多分取れないと思います。
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この回答へのお礼

アドバイスありがとうございます。
プロでも難しい煮物なのですね^^;
最初に臭みを取ることをちゃんとしとかないと、後ではどうにもならないのですね・・・
ありがとうございました!

お礼日時:2005/06/30 21:58

何もしないほうが良いと思いますよ


私も、失敗してどうにかしようとしたら・・・もっと美味しくなくなってしまう事が、多いです

やはり、鯖の煮込みは最初が肝心だと思うので、今度から生の鯖を最初軽くすすぎ塩をもまぶして5分ぐらいおいてお湯にとおし、冷水でさっと塩を流せばよいと思います。

失敗して、ウマくなればよしww
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この回答へのお礼

アドバイスありがとうございます。
やはり最初が肝心なのですね…下準備をキチンとしとけばある程度は生臭さは取れるのかな・・・
また次回にチャレンジしたいと思います。

お礼日時:2005/06/30 21:55

コンロの火加減を間違えて(今日が入っています)生なんてよくやります。



即火を入れています。

たしか.70-80度くらいで臭みが飛ぶので.弱火で沸騰しない温度で似てください。荷崩れをある程度防ぐことができます。

水とにほん酒を追加してください(こげます)。

なお.味噌が私の場合自家製です。市販味噌の場合には異なる場合があります。
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この回答へのお礼

アドバイスありがとうございます。
自家製味噌で鯖味噌煮を作る!!すごいですー!私は市販の味噌を使って作りました。
ありがとうございました

お礼日時:2005/06/30 22:00

やっぱり煮直しされた方が良いかと思います。


その際鮮度のいい物を使うのはもちろんですが
煮る前に熱湯にさっと通して洗って(あくとか
血の塊なんかをとる)それから煮汁をよく沸騰
してから入れて下さい・生姜・ねぎ・玉葱なんかも
入れると美味しいですよ 試してみて下さい
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この回答へのお礼

アドバイスありがとうございました。一度煮たものを再度煮なおすのは難しいですね…最初が肝心だと学びました!次回またチャレンジしてみます。
ありがとうございました

お礼日時:2005/06/30 22:01

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