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料理初心者なので教えてください。

画像の真ん中にある白いのが灰汁ですか?
ちなみに肉じゃがを作っています。

この灰汁らしきものをすくって捨てるのですが、
沸騰させて時間が経つと、再度出てきます。

あくが出る限り、何度も何度も取るべきなのでしょうか?
ご回答よろしくお願いします。

「あくが出る限り、何度も何度も取るべきなの」の質問画像

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A 回答 (4件)

お写真拝見しました。


灰汁のほとんどは
お肉やお魚から出ることが普通です。
肉じゃがは
おにくに完全に火が通るまでいためてから野菜を加えて軽く炒めた後に
水分を加える方法だとあまり灰汁が出ません。
うまみもでるのでお勧めです。(世の中には炒めないで作るレシピもありますが・・・)
灰汁をすべて取る必要はまったくないです。
最初に沸騰させた時にざっくりと2回ぐらい取ったら
後は放置してください。
灰汁も身のうち。うまみのうち。
煮込むときにはぐらぐら煮立てないのも
おいしく作るコツです。
かるくふつふつする程度の弱い火加減で優しく煮ましょう。
煮立てないと煮物はふんわりとおいしく仕上がって灰汁も出ません。

ちなみに
私はほとんど灰汁をとりません。
一時期、マクロビオティック(玄米と菜食だけの食事)に傾倒したとき
マクロビオティックでは灰汁をとらない
という調理方法に驚きました。
肉や魚を使わないときには灰汁をとらなくても特に支障はないんです。(むしろ美味しい)

灰汁がでないように煮るとほんとに美味しい。
次回は弱い火で煮込んで見てください。
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この回答へのお礼

ありがとうございました。

お礼日時:2012/10/07 10:12

肉じゃがなどなら私は煮立てたときに1度とればいいかと思いますよ。

強火沸騰を続ければいつまでも出てきますし、煮込む際の火加減にしても出てくるようならとりますけど、そうでなければとりません。あまりしつこくやると浮いた油に含まれるうまみなども一緒に捨てることになり良い事はないでしょう。

コンソメを作るときやスープストックできれいに澄んだものがほしいときでも最初に煮立てた時に1回から2回灰汁をとって、後は火を弱めて十分に煮出した後で仕上げに、もう一度火を強くし卵の白身を溶いて上に浮かべてすくいとります。
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この回答へのお礼

ありがとうございました。

お礼日時:2012/10/07 10:12

灰汁は、沸騰したところで一度すくい取れば充分です。


灰汁も味のうちとよく言われます。

料理屋が灰汁を残さずに取ろうとするのは、料理の見た目を良くするためです。

食材に過剰な下ごしらえをして、素材の旨みをほとんど取ってしまってから
味を付けたものが、今日の日本料理だと言う料理研究家もいます。
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この回答へのお礼

あくも味のうちなのですか。
見た目が気になる場合に灰汁を取るのですね。
ご回答ありがとうございました。

お礼日時:2012/06/14 21:20

 灰汁については取っても取らなくても味に関係がないという都市伝説もあるし。



 しょっちゅうとるのではなく、ある程度、固まってきてから一息に取る方が楽ですし、スープも澄んできれいです。

 根物を煮る場合には沸騰させたままというのはやらない事なので、具材を入れて沸騰したら、半量の調味料を入れて、中火か弱火で煮込みますよね・・・・・。

 心配なら灰汁取りようのシートがあるので利用してみたはいかがですか?

 我が家では圧力鍋を使うので灰汁のことは気にしたことはないです。

 質問に素直に回答すると、白い泡が灰汁です。

 ラーメンスープとかコンソメなんかでは敢えて灰汁を放置して、最後に一気にとります。そうしないと澄んだきれいなスープが出来ないんですよ。
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この回答へのお礼

灰汁を取らない料理の仕方もあるのですね。
確かに灰汁があってもなくても味の変化に気付けません。

お礼日時:2012/06/14 21:19

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