梅酒の造り方と長期保存

Question

こんにちは。
今年我家の梅が豊作でした。また、我家に赤ちゃんが9月に誕生予定で今年取れた梅で梅酒を作り20歳を迎えた時に乾杯したいと思ってます。
そこで、長期保存させるための梅酒の造り方と、保存の方法を教えて頂けたらと思い投稿しました。
ご存知の方、知恵のほど宜しくお願いします！

KVJ · Accepted Answer

No.4です。
お礼ありがとうございました。

> あと、、若干黄かかっている梅を入れるとどんな不具合が生じるのでしょうか？
あります、黄味がかった梅で漬けた、18年くらい前の物。
同じ年の青梅使用の梅酒にくらべると、酸っぱいです（他の材料と分量は同じです）。
菌とかの影響ではなく、梅の酸味には間違いないのですが、
なんというか、急ごしらえで作ったような、インスタントっぽい味というか。
梅酒に安い穀物酢をたらしたような味です、若いうちに飲み切るべきでした・・・。
甘いお酒が嫌いな人には、他の梅酒よりは好評ですが、美味しいというわけではないです。

黄味がかった梅は、良くない意味で柔らかくなりやすいです。
皮も破れやすく、うっかりするとくずれて、最終的には溶けます（種だけ残ります）。
梅の皮が破けてしまうと、見た目と味が濁ります。

それと、発酵しやすくなります。
発酵するとぶくぶく泡が出るのですが、
これを密造酒と呼ぶか、腐敗と呼ぶか・・・
どちらにしても、梅酒としては失敗作になります。
もちろん、長期保存は諦めるしかありません。

もうひとつ、黄色い梅はカビを呼びやすいです。
もや～っと水中をたゆたうタイプのカビが発生した場合、
最初からリカーが濁っていたら、発見も遅れてしまいます。
気付いた時にはすっかり乗っ取られていたなんてことにもつながります。
漬ける時にどんなに気を付けても、発生する時はするのですが、
青梅のほうが低リスクだと思います。

でも、せっかくですから、黄色っぽいものも漬けてみたら良いと思いますよ。
ただ、青梅の場合より、早めに梅を引き上げてください。
実が熟している分、エキスも早く出切りますから、
様子を見ながら、遅くとも立春には取り出したほうが良いです。
途中、運悪く発酵が始まってしまったら（早期に匂いで気付きます）、
その時点で諦めて消費に切り替えてくださいね。

すぐに飲むのでしたら、熟した梅でも問題ないですよ。
青梅にはない、こなれた味と、果実らしいフルーティーな香りが楽しめます。
今から漬けても、ママさんの快気祝いには間に合うのではないでしょうか。
20年物にする分は、保険的に、来年も仕込んでみてはどうかと思います。
味をくらべてみるのも楽しいと思いますよ。

KVJ · Answer

素敵な計画ですね。
私も30年近く前に祖母と作った梅酒を持っていますが、良いものですよ。

長期保存させるためには、35度のホワイトリカーを使うことと、
糖分を氷砂糖に限定することだと思います。
実際、糖分やアルコールの種類を変えて、いろいろ作ってみましたが、
なかなか美味しく熟成してくれません。
5年も過ぎると、ちょっといやな味が出てきて、7年になる頃には残念です。

分量は、とにかく、全部たくさん（少なく作ったものは途中から劣化を感じました）。
梅を基準に分量を算出なさってください。

まず、梅はなるべくかたくて青い、傷のないものを摘みます。
ざっと洗って、半日ほどきれいな水に浸けて灰汁を抜き、
ざるやむしろにあげます。
竹串や爪楊枝でなり口を丁寧に取り除き、
そのまましっかり風乾させます。
もう日差しが強いですから、直射日光には当てず、風を利用してください。
必要なら扇風機を使うと良いです。

熱湯でゆすいで自然乾燥させた容器に青梅を入れ（容器の半分程度に収まると良い）
梅の重さの1.5～2倍のホワイトリカーを静かに注ぎ（なるべく空気を含ませないためです）、
梅の重さの8割～同量の氷砂糖を入れ、
蓋をして（ちゃんと閉まれば完全密閉じゃなくても大丈夫です）、
翌日からは日に1～2度ゆすりながら（下にたまる糖分を均一になおすため）冷暗所で保管します。
氷砂糖は、ちょっと高価になりますが、大きな粒のものが好ましいです。
それが溶け切って、液体全体が均一になったら、ゆするのをやめて静かに保管を続けます。
氷砂糖が多めですから、最初の何年かはかなり甘く感じます。
が、年々こなれていって、20年後には際立った甘みはなくなりますから
臆することなくしっかり使ってください。

1年後に、梅を取り出します。
これもいろいろ、まだ試験中ではありますが、
10年を超えて保存するのなら、梅は1年以上入れておかない方が美味しく熟成されます。
多分、1年以上漬けると、梅から灰汁味が出始めるんだと思います。
科学的根拠はないですが、実際にそういう味がしてくるので。

ガーゼやさらしの殺菌に自信がなければ、漉さなくても良いです。
おりが入らないように注意しながら清潔な保存瓶やかめに移して、蓋をして、
温度変化の少ない暗いところで追熟させてください
（温度変化の面からキッチンのシンク下はおすすめしません）。
ちなみにうちは、茶色い、昔ながらの一升瓶で保存しています。
なかなか具合良いです。味見する時も楽ですし。

梅に傷をつけたり、凍らせてから漬ける等、
エキスを抽出しやすくしたレシピがいっぱいありますが、
20年間保存するのでしたら、それらは向きません。
無理やり抽出させなくてもエキスは出ますし、いかんせんその先が長いですから、
小細工なしで、とにかく濁らせないように、美しく仕上げることを心がけてください。
それと、くれぐれも金属は使用されませんように。
これは早期にはっきりとした違いが出ますが、金気は本当に味を悪くします。
ビンの蓋の裏、おたま、梅を干すときのざる等、金属には少し神経質なくらいで良いです。

梅酒を一緒に仕込んだ祖母は他界しましたが、手元にある濃い飴色の梅酒の香りは
今でも明るい思い出と、温かい気持ちをたくさん織り出してくれています。
20年後の、質問者さんのお子さんも、きっと喜びますよ。
多めに作ればその先も、幾度かおとずれる人生の節々で乾杯に出せると思います。
良い梅酒ができますように。
赤ちゃん誕生の日も、良い日でありますように。

tsubuyuki · Answer

では、保存法に特化して・・

酒類の保存には、光と熱が大敵です。
ですので、遮光して涼しいところに置くのが基本です。

オススメは素焼きのカメ。
完全に遮光でき、外部の熱の影響を受けづらいので、
酒類の保存に最適です。
（次点、樽ですが、入手しづらいかもです。）

私からのオススメの手順として、
好みの手法で漬けた梅酒を、
ある程度漬かった時点（１年～１年半目安）で梅を一度取り出し、
さらしなどで濾して、カメに移して、
出来れば蓋と本体の間を粘土などで完全に塞いで空気が入らないようにして
冷暗所で保存する。

素焼きですので、適度に空気を通します。
なので、密閉式のガラス瓶などよりも
いわゆる「天使の分け前」は増えてしまいますが、
その分、よく熟成できると思いますよ。

余談ですが、途中で取り出した梅はもちろん食せます。
多めに漬けて、移し変えるときに少しだけ飲んでみてもいいかもですねｗ

kentaulus · Answer

こんにちは。

作り方はいろいろ有ると思うのですが、
私の知っている方法を紹介します。

Ａ.２度漬けする
Ｂ.塩を少し入れる・浅漬けの梅干しを使用する
Ｃ.梅を天日干ししてから漬ける

Ａの方法は、
まず、普通に梅酒を作ります。
作って１か月くらいで梅を取りだします。
取りだした梅を使って、再度新しく、梅酒を作ります。
１回目の梅酒は料理酒として使ってください。
この方法では、最初の１回目が梅の余計な水分を取り除くための行程です。
それで余計な水分が抜けた梅を２回目に漬けこみます。
こうすることで水っぽくない梅酒ができます。
水っぽい梅酒は表面にカビが生えたり、腐ったりする場合があります。

Ｂの方法は塩を使うことで、カビや腐敗を防ぎます。
ただし、塩を使い過ぎると梅酒ではなく、
梅干のお酒になるので塩加減が難しいです。

Ｃの方法は最も簡単で、失敗も少ないです。
生梅を水道水で洗った後、
塩水（塩分４％程度　殺菌剤の代わり）にさっと漬けてから食品用の干物網に入れ、
１週間～１０日ほど日陰で干します。
梅の表面が少しシワシワになったら、あとは普通に漬けこみます。

http://www.amazon.co.jp/%E3%83%91%E3%83%BC%E3%83%AB%E9%87%91%E5%B1%9E-H-45-%E3%81%B2%E3%82%82%E3%81%AE%E5%B9%B2%E3%81%97%E7%B6%B23%E6%AE%B5-300%C3%97200mm/dp/B004R1QZN4

保存は瓶の口を完全密封し、温度変化の少ない日陰場所や床下に保存してください。
２重のビニール袋に、乾燥材や、炭と一緒に梅酒の瓶を入れておくと、
雑菌や虫の混入を防げます。

あと、１０年ものの梅酒は果肉が溶けてボロボロになっていると思います。
２０年ものだとなおさらです。
ですので一度濾過してから飲む方が舌触りが良いです。
味は・・・少し粘度の低い養命酒みたいな感じです。
梅酒というよりも、杏酒・・・（＾＾；）

http://www.ume-nouka.jp/cook/umeshu1.htm

ホワイトリカー（無糖焼酎） はアルコール度数１８度程度のものと、
アルコール度数３５度程度のものがありますから、
３５度程度のものを使ってください。

ariakun · Answer

私の家でも、毎年作っています。
専用のサイトなど、結構あるとは思いますが簡単に説明します。
用意する物は「青い内の梅」と「焼酎」と「氷砂糖」、これだけです。
大口の入れ物に「焼酎」を入れます、次に「梅」を入れます、最後に「氷砂糖」を入れます、これだけです。
「砂糖」や「梅」の量は好みですので、自分好みに調整してください。
長期保存に関してですが、「様はアルコール漬けの梅」なので常温で５年くらいは普通にもちますが２０年となると「梅自体」は難しいかもしれません。手があるとすれば１～２年程たったら「中に入っている梅を取り出して」、「梅酒」を密閉できるビンなどに入れて「冷暗所」で保管することでしょうか。
「お酒」自体は時間が経ってもだいじょうぶだと思います。
おいしい「梅酒」を作ってくださいね。

梅酒の造り方と長期保存

No.4です。

素敵な計画ですね。

では、保存法に特化して・・

こんにちは。

私の家でも、毎年作っています。

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