高級料理店での魚は当日物を使わない？

釣魚の質問の回答で、
「高級料理店の魚は当日に入ったものは使わない。」
「数日寝かしてから使うのが常識」
と回答されました。

そこで質問ですが、
高級料理店の魚は当日釣った魚は使いませんか？

高級料理店もしくは少し高い料理店の料理人さん・・・
教えてください。

ちなみに私の場合、
基本が磯釣ですので、私の釣る魚は知れていますが・・・・
死後硬直させない様に持ち帰り、
その日のうちに刺身で食べるのが好きです。
アオリイカも釣りますが、生きたものを捌いて食べるのが好きです。

No.3 ベストアンサー 回答者： daidou 回答日時： 2012/09/05 00:23

高級ではありませんが実家が料理屋です

他の回答者さんもおっしゃっていますが、魚によりますね
鮮度を優先するものとしてはカツオ・イワシ・アジ・サバなどでしょうか
熟成させるものとしてはマグロ・タイ・スズキ・ブリなど

イカはヤリイカ・スルメイカは新鮮なものが一番ですが、コウイカ類一晩寝かせてもいいようです

調理法にもよりますね
熟成させたほうが旨みがます魚でも、「洗い」にする場合は新鮮なものを使います

それと、そもそも論になってしまいますが、料理屋では市場からの仕入れです
港町でもない限り、当日漁獲された魚が市場に並んでいることはマレで、通常は前日に水揚げされたものを仕入れるしかありません
当日釣った魚は使いたくとも使えないのが実情です
（もっとも、タイ・ヒラメ・カンパチ・カワハギなどは活きたものを仕入れられますが）

No.4 回答者： makocyan 回答日時： 2012/09/05 09:19

　調理人ではないですが、関係者ではあります。

　まず、一般に白身の魚は数日寝かせる、赤身の魚は早いうちに、と言われます。これは白身の魚（鯛やヒラメが代表）は寝かせることでアミノ酸が増えて味が良くなるが、赤身の魚はそうではないということが理由となっています。
　また、その料理が何を特長にしているかも重要になってきます。白身の魚（ヒラメ）を例にとれば、歯ごたえを楽しみたいのならすぐに使う、旨みを味わいたいのなら寝かせて使う、という具合です。

　従って、高級料理店でも、魚の種類と料理によって当日釣った魚を使うこともある、という回答になるかと思います。

　

No.2 回答者： kantansi 回答日時： 2012/09/04 22:57

私も素人ですが、数日寝かしてから出すことはないでしょう。

　一般的には締めて翌日出すんじゃないでしょうか。　山口県の高級ふく料理店では、間違いなく締めて一晩おいたものをてっさでだすようです。確かに締めて時間がたてば、たんぱく質がアミノ酸に代わりうまさが増しますが、活きのよいぴくぴく動く刺身も視覚的に美味しく思えます。　一概に、当日捕った魚を出さないということはないはずです。　　

No.1 回答者： rokometto 回答日時： 2012/09/04 21:17

私は板前でもないし免許もないですが、しめてからしばらくするとうまみの元が増えるタイプの魚がいます

例えばタイは新鮮だと歯ごたえが良いけどうまみがいまいち、数日すると歯ごたえはへにゃへにゃになるけどうまみが倍増、といった感じです
ご存知と思いますが痛むのが非常に早い魚もありますので質問の答えは「食材による」です

イカは新鮮なほど良い食材だったと思います
白くも赤銅色でもなく透明なのが最高です