IHと鉄のフライパンについて

洋食中心の料理研究家を目指している者です。
この度、自室の一角を改装してミニキッチンを作りましたが、
予算と消防法の関係上、卓上のIHヒーター１口のみの導入となりました。

そこで、ミニキッチン専用の窒化鉄のフライパンを購入しようと思っているのですが…、
・IHは炒め物などの調理が難しいと聞いたが、鉄のフライパンはプラスかマイナスか？
・窒化鉄は強度が高いそうだが、強火で扱っても大丈夫なのか？
・普通の鉄のフライパンと比較して、味が落ちたりこびりつきやすくなったりしないか？
……という疑問があります。

ちなみにフライパンの使用用途は、オムレツ、パスタの具、肉料理が中心になります。
IHヒーターを本格的に調理に使用するのはこれがはじめてです。
調理に詳しい方、ぜひアドバイスをお願いします。

No.3 ベストアンサー 回答者： ORUKA1951 回答日時： 2013/02/03 13:33

　IHは、電磁誘導加熱と言って磁場の変化で発生した電流が抵抗のある金属内を流れることによって鍋自体が発熱する方法で、電子レンジとはまったく原理が異なります。

電子レンジは磁気共鳴と言って水分子と共鳴する周波数の電磁波(マイクロウェーブ)で水分子自体を振動させて過熱します。
　大きなチェーン店やホテルでは、IHは欠かせません。ガスの場合はその熱の大部分が室内に逃げてしまいますが、IHの場合は鍋自体にほぼ100%熱が移動(97%)しますから、熱量当りの費用が電気が高くても、効率の差でIHのほうがよいのです。さらに厨房や客室の冷房費用を考えると・・
　⇒業務用 電磁調理器 - Google 検索( http://www.google.co.jp/search?q=%E6%A5%AD%E5%8B … )
　特に中華コンロ( http://www.google.co.jp/search?q=%E6%A5%AD%E5%8B … )は秀逸ですね。★コンロ自体が丸くくぼんでいる★

　問題は、家庭で使用するIH調理器ですが、IHの最大の欠点はその原理上中心のドーナツ状の部分だけが加熱されると言うことです。直径5cmから10cm
　そのため、熱伝導の悪い金属---ステンレス---や薄い素材の鍋だと、焦げ付いたり加熱むらができてしまいます。

・IHは炒め物などの調理が難しいと聞いたが、鉄のフライパンはプラスかマイナスか？
　これは、炒め料理では「鍋全体が均一に過熱」され、しかも「鍋底全体が球形」でないとうまく調理できないという理由によるものです。

・窒化鉄は強度が高いそうだが、強火で扱っても大丈夫なのか？
　　というより表面硬度が高く、すでに酸化している為に錆びないということです。
　　フライパンはテフロン加工が不向きな調理器具です。
　　　だから回転率の良いテフロンのフライパンを作って売るのです。本来は不向きです。
　　鉄のフライパンがベストです。

・普通の鉄のフライパンと比較して、味が落ちたりこびりつきやすくなったりしないか？
　多少焦げ付きやすいですが、こすっても鍋が傷つかないため落とせると言うことです。
　表面の窒化鉄が取れてしまえば、ただの鉄のフライパンに戻ります。

[ミニキッチン]
　IHヒーターの消費電力を確認してください。200Vの3kw程度はほしいですね。

[鍋--フライパン]
　しっかりした厚みのあるものを使用しましょう。
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　　　　↑薄く熱伝導が悪い鍋
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　　　　厚く熱伝導の良い鍋

ちなみに熱伝導の良い金属は
良
↑100 銅　　　　　IH×
　 64 アルミ　　　IH×
　 18 鉄　　　　　IH○
　　3.1 チタン　　IH×
↓　2.7 ステンレスIH(種類による)
低
　フランス料理やイタリアンのようにクリーム系の調理が多い料理で銅やアルミの鍋を使うのは、それらの圧倒的な熱伝導性によるものだと理解できますね。
　中華料理で鉄が使われるのは、強火力で一気に炒めることが多いからです。

　それはさておき、
・鉄にしろ他の素材にしろ十分な厚みと熱伝導性のあるものをつかうこと
・銅やアルミの外側に着磁性のあるステンレス(マルテンサイト)を貼り付けたものが良いでしょう。
・テフロンは不向きです。

　加熱方式、鍋の素材にはそれぞれ一長一短があります。その特性を理解して使用されれば良いでしょう。室内でちょっとした加熱にはIHの利点はとても大きいものがありますが、欠点もあります。
　料理とは、物理・化学の実践そのものです。うまみはアミノ酸であるとか、タンパク質は何度で変性するかとか、デンプンを溶かすにはどうしたらよいかとか、メラード反応とか・・・。頑張ってくださいね。

この回答へのお礼

大変詳しい回答ありがとうございます！
なるほど、大きな店舗では冷房コストの面でもIHを導入しているのですか。
確かに今までのガスのキッチンは真夏が大変でしたしね…。
IHでは熱伝導の良し悪しの影響がかなり大きそうですね。
今まで以上に素材には気を付けますね。
キッチンもいずれは200Vを導入できたらと思います。

とりあえず窒化鉄のフライパンは購入することにしました。
早まってテフロンを買う前で本当に助かりました。

お礼日時：2013/02/04 20:13

No.2 回答者： dezimac 回答日時： 2013/02/03 10:48

とんでもない勘違いされているような回答がありますが、IHは電子レンジとは全く別の原理で、延長線上のおままごと器具ではありません。

電子レンジはマイクロウェーブで食品内の水分を振動させて加熱（摩擦熱）します。

IHは電磁誘導加熱という原理で鍋自体が発熱します。
鉄等の電気抵抗の大きな金属ならしっかり発熱します。銅やアルミとか非対応のだとダメですけど。
火力も家庭用のガスと比較しても遜色無いどころか、それ以上です。
業務用の大型ガスコンロにはかないませんが、それは家庭用ガスコンロも同じ事です。


> 炒め物などの調理が難しい
そんな事はありません。鍋を振って食材を直火で煽るような真似は無理なくらいです。
IHは鍋が離れると発熱しないけど、鍋を浮かせて振って直ぐに戻せば問題ないです。
ガスでも家庭用では火力が弱いのであまり意味がないのだけど。

> 鉄のフライパンはプラスかマイナスか？
薄く軽いのでなければ、鉄はIHに最適な素材です。

問題はフライパンよりも100Vの卓上コンロという事です。
卓上のカセット式ガスコンロのようなものですからね。
一口のでも200Vのなら強力でより扱いやすいのだけど。

この回答へのお礼

ありがとうございます！
ガスより火力が強くなる場合もあるんですね…。
逆に慣れるまでは焦げ付きに注意しないと危険かな？
やっぱり電気工事は必要でしたか。
お金がたまり次第200Vの据置型にしたいですね。頑張ります。

お礼日時：2013/02/04 20:00

No.1 回答者： ken0818 回答日時： 2013/02/03 02:48

はじめまして

宜しくお願い致します

まずＩＨクッキングヒーターですよね
鉄のフライパン及び鉄の鍋はＩＨ専用の物しか使えません
普通の窒化鉄の調理器具＝フライパン、お鍋はＩＨでは調理出来ません
ＩＨは簡単に言いますと電子レンジと同じです
特に炒め物はＩＨは火力が普通のガスレンジとは違いまして
物足りなさが多くあります
中華料理をＩＨで作るなんてハテナ？です
本格的に料理をするのでしたらＩＨは使わないほうがいいです
何処の料理屋さんがＩＨ使ってますか？
何処もＩＨ使ってないでしょう
ガスには勝てません
ＩＨなんておままごとの主婦が使う物ですよ
それか、ブルジョア、セレブ気分を味合う為の道具だと思います
ＩＨは電子レンジの延長線です
保温や長時間の煮込み料理等には焦げ付きが少なくて向いていると思いますが
ＩＨを主力としての料理は考え物ですね
今一度お考え直してください

この回答へのお礼

ありがとうございます！
確かに電化厨房の料理店でフライパンて見ないなあ～と思ったら、見事に煮込み料理系の店ばかりでした(笑)
当分もともとのガスコンロキッチンも併用することになりそうですね。

お礼日時：2013/02/04 19:51