野菜が柔らかくなる前に調味料を加えると

煮物などで野菜が柔らかくなる前に調味料を加えると、それ以上柔らかくならないと聞きます。浸透圧が関係しているのだそうですが、浸透圧によって野菜から水分が抜けるとなぜ柔らかくならないのでしょうか？調べてみても、浸透圧によって細胞が締まって固くなる…としか出てきません。どうして締まってしまうのでしょうか？また、締まってしまうとなぜ柔らかくならないのでしょうか？

No.2 回答者： kannjyani 回答日時： 2013/05/16 13:22

原形質分離

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%8E%9F%E5%BD%A2% …

浸透圧が作用して原形質分離がおこることにより細胞が締まります。

「柔らかくならない」とは私も耳にしましたが、No.１回答者様の仰るとおりで「柔らかくなる」が正しいです。
これは私も経験上から申していることですので間違えございません。
ただ料理で考えますと細胞膜が収縮して内から押し返す力がなくなってしまうと「煮崩れしやすくなる」のも事実です。

「柔らかくならない」としたのは煮崩れせずに仕上げるのが不可能になるということでしょう。
料亭で出される大根を思い浮かべてみますと、真ん中もふっくらして丁寧に面取りされた角は欠けることもなく上品な味に仕上がっています。反して私の作る大根はおふくろの味といえば聞こえは良いものの見た目はとんでもありません。料理は見た目も大切で、特に日本食はそれを重んじる傾向にあります。
ですから調味料はあとで加えるとなるのでしょう。

No.1 回答者： JqqF 回答日時： 2013/05/15 22:55

柔らかくなります。

柔らかくなりにくいということもありません。