たれの冷凍

焼鳥のたれですが
冷凍室に入れれば、かちんこちんになります。
ですが、かちかちにならないたれもあるんですが(生ぬるく、うっすらは固まります）
それは、どのような成分が入っているからか、わかりますか？

No.1 ベストアンサー 回答者： dogday 回答日時： 2013/06/11 20:09

糖質濃度と、塩分濃度。

糖度の高い蜂蜜は凍らないし、シャーベットは、水だけ凍って砂糖が凍らない状態。
醤油も塩分道度が14％ほどあるので、－10度くらいまで凍りません。それ以下にするとシャーベット状になって濃い塩分と水に分離してしまいます。
みりんや酒などのアルコールも入っているので、エタノールは－30度くらいまで凍らない不凍成分です。
とろみをつけるゲル化剤もシャーベット状になります。ゼリーやプリンを凍らせるとカチコチに凍らずシャーベットになり、解凍すると水だけ分離してスポンジ状になります。

この回答へのお礼

ありがとうございます。

お礼日時：2013/06/12 12:06