じゃがいもを皮までカリカリに揚げたい

居酒屋やデパートの催事で食べたフライドポテトが美味しくて家でもチャレンジしましたが、中はホクホクになりましたが皮がカリカリになりません。どなたかアドバイスをください。

ちなみにじゃがいもはメイクイーン又は男爵で試しました。

調理法:
1.じゃがいもを皮ごと乱切りにして水にさらす
2.レンジで使える蒸し器を使って蒸す
3.高温でキツネ色まで揚げる(業務用のフライヤーなので温度は分かりません)
4.バットにあげて塩をふる

No.5 ベストアンサー 回答者： KVJ 回答日時： 2013/07/08 03:20

数年前まで近所にあったイタリアンっぽいお店のフライドポテトが

ほくほくでかりっかりでした。
私もそこで作り方を聞いたけど、
やっぱり「蒸してから高温で揚げるだけですよ」って回答でしたよ。

もうちょっと詳しく言うと、
丸ごと蒸して、ある程度冷ましてから、切って、揚げる。です。
うちのお芋は小さめなので、切らずに丸ごと揚げちゃうのですが、
蒸したての熱いお芋はかりかりしません。
冷ますって、案外重要。
ちなみに、レンジ蒸しでは狙ったように揚げ上がった試しがありません。
よって、毎度お鍋で蒸しています。

もうちょっと楽にかりかりにするには
揚げる直前にコーンスターチを少々まぶします。
これ、片栗粉や小麦粉じゃ全然だめです。絶対にコーンスターチ。
これだと、生から揚げてもかりかりに仕上がります。
まぁ、蒸さないと、中のほくほく感が発揮されきっていないな～って感じになりますけれどもね。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

まるごと蒸して冷ましてから揚げるとは！
一手間が大事なんですね。ぜひ試してみます。

お礼日時：2013/07/08 21:40

No.4 回答者： jf2kgu 回答日時： 2013/07/07 09:26

元調理師です

皆さんの指摘通り
レンジと２度揚げして居ないのが原因ですね
メ―クイーンを乱切りにしたらそのまま、低温の油で揚げて火を通します、
そして一度器にあげて、油を落とし、今度は温度を２００℃近くにあげて、油の切れたジャガイモを入れてください
業務用のフライヤーとのことで、それほど温度が落ちる事は無いと思います
それでもうまくいかない時には、
乱切りしたら、水に浸けて灰汁を抜いて、キッチンペーパーで、水気を鳥、片栗粉を薄くまぶして
余計な片栗粉を落としたら、先の様に揚げてください
かなり違うと思います

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

料理初心者でただ揚げればいいと思っていたので勉強になります。
試して見ます！

お礼日時：2013/07/08 21:44

No.3 回答者： daredakisama 回答日時： 2013/07/07 00:03

何故、蒸しちゃったかな（笑）。

とりあえず・・
切って、氷水にさらして、水気をよく拭いて、揚げましょう。
色が変わったら油から引き上げて、
「重ならないように」バットに広げて、
「４～５分放置」して余分な油をきりつつ、余熱で火を通し、
「油が切れてから、塩」を振りましょう。


業務用のフライヤーって・・本職さん？

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

居酒屋の定員さんに聞いたら蒸してから揚げてると言っていたもので・・・。
教えていただいた調理法試してみます！

普段は主に天ぷらを揚げてます。フライドポテトが食べたくて借りました（笑）

お礼日時：2013/07/07 00:33

No.2 回答者： dreamhope-ok 回答日時： 2013/07/06 23:37

２度上げしてみたら。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

試してみます！

お礼日時：2013/07/07 00:34

No.1 回答者： localtombi 回答日時： 2013/07/06 21:59

１のあとに、キッチンペーパーなどでしっかり水気を拭き取ります。

２は必要ないです。
３のあとに、余熱で火を通します。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

やっぱり蒸すのはいらないのですね・・・。
調理法試してみます！

お礼日時：2013/07/07 00:36