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製パン初心者です。
パン専用強力粉のパッケージにある配合で
ホームベーカリーで生地を作って成形しています。
モルトパウダーに興味が出て、ひとまず1斤分で生地を作ったら成功しました。
焼くとパンのみみの部分の食感が良くなり、気をよくして2斤分で作ったら
今度はべったりダレダレの生地になってしまいました。
ホームベーカリーの釜から出すのも、成形するのも一苦労しました。

モルトパウダーは入れすぎると生地がダレると聞いています。
1斤分の配合をそのまま2倍にしただけなのですが、それだと多かったのでしょうか?

(1斤分の量↓)
強力粉    250g
砂糖     大さじ2
スキムミルク 大さじ1
塩      小さじ1
ドライイースト小さじ1
モルトパウダー小さじ1/2
バター    15g
ぬるま湯   170cc

↑単純にこの配合を2倍にしました。
モルトパウダーを入れないで2斤分の生地を作った時は単純に2倍にして成功しています。
モルトパウダーを入れる場合、どこを改良したらよいのでしょうか。
アドバイスいただけると、とても助かります。お願いいたします。

ホームベーカリーは4年前のシロカです。

gooドクター

A 回答 (1件)

モルト とは麦芽のことです。


フランスパンなどの糖分を入れない生地に使用します。
糖分が無い生地では小麦粉のデンプンをイーストの栄養にします。
しかしデンプンはそのままではイーストは食べる事が出来ません。
まずデンプンをデキストリンに分解する必要があります。
これを分解する酵素がαアミラーゼです。
その為αアミラーゼが豊富に含まれたモルトを入れます。
(αアミラーゼは小麦粉中に殆ど含まれていない酵素です)
デキストリンは小麦粉中にあるβアミラーゼで麦芽糖に分解され初めてイーストが食べる事が出来ます。
フランスパンに砂糖が入っていないのに焼き色が付くのは酵素の力で麦芽糖が出来る為でもあります。
日本酒を仕込むときに糀を蒸した米に加えます。
これは酒の酵母が米を食べられるようにする為、
糀で米のデンプンを分解させる為です。
糀に該当する物がモルトです。
モルトパウダーはこのモルトを粉末にした製品です。
クオカで販売されているモルトパウダーは酸化剤が入っています。
酸化剤はグルテンの結合を促進させます。
従って生地はしまります。
またモルトにはプロテアーゼというタンパク質分解酵素も含まれています。
プロテアアーゼはグルテンを分解するので生地がだれます。

前置きが長くなりましたが、1斤分の配合をそのまま倍にしたのであれば
生地の状態は同じになります。
配合割合が一緒なのに1斤分と2斤分で生地の状態が違うのは、
計量を間違えたか、ミキシングが足りないか、捏ね上げ温度が違うか、
どれかだと思います。
そこで気になるのが、計り方です。
大さじ、小さじ、CC です。
デジタル秤で正確に計量ししていない場合誤差が出てしまいます。
砂糖、バター、スキムミルクは良いとして、
塩、モルトパウダー、イーストは少量で生地物性への影響が大きいです。
計算上倍にしたけど、実際に計った量は正確に倍になっていないかもしれません。

例えば1斤分の配合で小麦粉を100%にすると給水は計算上68%です。
もし量った量が175ccだと70%になり給水が2%変わってしまいます。
5ccの違い、見た目では分からないと思います。
計算上1斤170cc、2斤340ccです。
実際には160cc、350ccだったとします。
10ccの違いで64%と70%、6%も違ってしまいます。
水も正確に計量しないと生地の状態が大きく変わります。
もし1g単位で正確に計量されたのであれば間違いがなかったか確認してみて下さい。
大量に仕込む場合は多少の誤差は大丈夫なのですが、
少量の時は影響が大きいので注意が必要です。

それともう1つ仕込み水温についてです。
捏ね上げ温度が変わると生地の状態も変わります。
仕込み量が変わると、捏ねた時の温度上昇も変わります。
食パンなら生地が出来上がったときの温度が26℃位だと思います。
1斤の時も2斤の時も同じ温度になるように材料の温度管理をして下さい。
室温が24℃、温度上昇が10℃、捏ね上げ温度が26℃
とすると(材料が全て室温と同じとういう仮定です)
 (24℃+10℃+水温)÷ 3= 26℃
これを計算すると仕込み水温は44℃になります。
実際の温度上昇は仕込み量や捏ねる時間で変わるのでデーターを取るしか無いです。
今回はモルトパウダー無しの2斤で成功しているので水温は大丈夫だと思います。

配合も、捏ね上げ温度も、
水和とグルテンの状態(これはホームベーカリーなので同じになるはずです)
も同じなら、1斤でも2斤でも生地状態が変わることは無いと思います。
モルトの配合量が同じなら生地状態は絶対に変わらないので他の所を再度見直してみて下さい。
長々と書いてしまい申し訳ありません。

この回答への補足

回答ありがとうございます。このまま何のレスもつかないまま削除になるかと思っていました。
とても理解しやすく分析してくださって勉強になりました。

質問文では省きましたが計量はデジタル秤できっちり計りました。
水の量もカップではなく重さで計りました。
水の温度はレンジで45度にしてから入れているので
おおむね44度にはなっているかと。

>計量を間違えたか、ミキシングが足りないか、捏ね上げ温度が違うか

そうなるとミキシング?といってもホームベーカーリーまかせなのでどうしたものか(汗)
もしかして?ふと思ったのですが
モルトパウダーは発酵を促進すると聞いているのですが
失敗生地は発酵し過ぎた状態に思えます。
生地作りの最後の行程の「発酵」の時間を見極めて早めに出せばいいかも?
試してみようと思います。

質問はこのまま締めずにいて、成功したらお礼で報告させてください。

補足日時:2013/11/13 21:38
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この回答へのお礼

あの後、同量の材料で生地作りをしてみました。
3度目のこねの後に発酵時間があるのですが
その時間が終わりきる前に時々生地を見たのですが
最初から最後まで、あのベタベタな生地のままでした。

こうなったら材料の見直しから仕切りなおそうと思います。
水なのか、イーストなのか、モルトなのか…
時間がかかりそうですので、こちらの質問はこれで閉めようと思います。

回答してくださった内容をよく読んで参考にさせていただきます。
ありがとうございました。

お礼日時:2013/11/17 10:10

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