鍋とフライパンについて

最近、鍋とフライパンを買い替えようと思っています。
私は最近までよく知らなかったのですが、ステンレス・アルミ・テフロンの鍋は危険性があり使用するべきではないなどということを知りました。しかし調べてみると、他のものについても危険性があるということなので、買い替えるならどれを買えばいいかで迷っています。
（今現在使っているのは、ステンレスの鍋とテフロン加工のフライパンです。）
そこで、どのような調理器具を使用すればいいのか教えていただけるとありがたいです。また、皆様が普段どのような鍋・フライパンを使ってるかも教えていただけると幸いです。

No.2 ベストアンサー 回答者： ORUKA1951 回答日時： 2013/11/16 15:20

　危険性は何にでもありますよ。

大抵は売っている鍋と異なる鍋を攻撃するために恣意的に宣伝されることが多いです。
ステンレス：重金属であるクロム(Cr)の溶出かな(^^)。御存知(理科で学ぶ)のようにクロムは表面に酸化クロムの不動態( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%B8%8D%E5%83%8D% … )の強固な不溶性の皮膜を作りますから、それが水溶液中に溶出することはありません。そもそもクロムは必須元素ですから毒性はないし、もし溶出すればステンレスは錆びる---ですよ。

アルミニウム：二十数年前にドイツだったか、脳の中のアルミニウムの蓄積とアルツハイマー病の関連を示す疫学データが公表されたことがあります。結果的に原因ではなく結果--アルツハイマー病になるとアルミニウムが蓄積するのであって、原因と結果が逆と言うことで現在は否定されています。もしアルミニウムが原因でしたら鍋から溶出する量よりもはるかに多い埃や・・・。アルミニウムも酸化アルミニウムの不働態(サファイヤやルビー)と同じ物で通常は覆われています。

テフロン：高温で熱分解させたときの生成物が問題になったことがありますが、通常の使用で問題になることはありませんし、テフロンか分解する260℃以上でテフロンが焼け焦げて剥離した状態になれば、その前に料理自体が「黒こげ」・・そんな物食べないです。
　⇒アルミニウム/人体への影響 - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%83%AB% … )
　⇒クロム/必須元素としてのクロム/クロムの毒性 - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AF%E3%83%AD% … )
　⇒ポリテトラフルオロエチレン/毒性 - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%86%E3%83%95% … )

　以前本を書くときに随分と調べたのですが、残念ながら、鍋による健康被害の実例と言うものは寡聞にして聞いたことありません。

[鍋]はそれぞれの料理に適した物を使用するのが最善です。逆はダメです。その最も悪い組み合わせの例としては「テフロンのフライパン」ですかね。
　テフロンは上記のリンクをご覧になると分かるように耐熱性は260℃前後と考えられますが、フライパンを使う炒め物や炒りもの料理では、この温度に達することは多いです。そのために寿命がとても短いです。---だから、こぞってメーカーはテフロンのフライパンを販売する。--他の鍋の寿命は「末代物」くらい持つので回転率が悪く利益が上がりませんが、テフロンのフライパンは半年から数年で買い換えてもらえる。プロの厨房を覗いてテフロンのフライパンは見たことないです。--一週間持たない--。

フライパン:圧倒的に鉄です。空焚きにも耐えますし、焦げ付くこともない（使い方間違えなければ）。ソースやルーを作るときはアルミニウムや銅のフライパンを使います。熱伝導率( 熱伝導率 - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%86%B1%E4%BC%9D% … ) )が良いですから--フランス料理は銅、イタリアンはアルミという感じですね。
　また、玉子焼きにも同じ理由と色がきれいに出るので銅の玉子焼き鍋( https://www.google.com/images?hl=ja&q=%8B%CA%8Eq … )が多いですね。

煮物汁物：アルミニウムが良いですね。これに関してこそ!!テフロン加工がされていても良いです。洗い易く空焚きでもしない限り持ちます。表面をステンレスで覆った物もあります。ステンレスで覆われると熱伝導が悪く金属光沢があり冷め難い。
　この手の鍋のテフロンは本当に少なくなりました。一度買えば何十年も持つため利益が出ないために多くのメーカーは止めてしまいました。(業務用は多いです。)
　家庭用では、ホクアのマイスター( http://www2.hokua.com/houseware/?cat=5#info723 )とか、

炒め物：鉄の中華鍋、片手(北京鍋)、両手(上海)のどちらでも良いでしょう。底に角がなく全体が曲面なので混ぜやすいです。二周りくらい大きめなサイズを使うのがポイントです。
　https://www.google.com/images?hl=ja&q=%92%86%89% …

ステンレス／チタン：
　鍋の素材としては最悪です。熱伝導が悪く重いのが最大の理由です。そのためストックポット・キッチンポット、寸胴鍋のように保管やつくり置きのための容器や、粘性のないスープや出汁取りに使われます。家庭用としてなら、アルミニウムを間に挟んだ三層鍋でしたら良いでしょう。
　湯を沸かすだけとか、味噌汁とか粘度の低い調理専用になります。

この回答へのお礼

意図的な宣伝というのはあるかもしれませんね。
鍋による健康被害がないというのは少し驚きました。アメリカでテフロンのものは危険性があると言われていることは知っていたので、何かあるのかなと思っていました。
また、テフロンのフライパンが駄目というのは初めて知りました。やはり安さだけで買うのは駄目ですね。ですが用途に合わせて選ばないといけないというのはとても参考になりました。今まではあまり気にしていなかったので、気を付けて探してみようと思います。
どうもありがとうございました。

お礼日時：2013/11/28 13:28

No.5 回答者： 専門家プロファイル_熊谷真由美 回答日時： 2017/05/18 15:57

鍋の材質によって一長一短あるのは確かです。

テフロンといってもお値段はピンからキリまであります。やすすぎるものは、材質以前に不純物が怖いので注意が必要です。また鍋のなかに入れっぱなしにしておくと、ステンレスやホーローを除いて問題がありますので、ライフスタイルにあわせてえらばれるといいでしょう。

No.4 回答者： akpt0928 回答日時： 2013/11/16 22:30

フライパンは圧倒的に鉄がコストパフォーマンス高いと思います。

中華鍋の場合は専用のごとくがあると強い火力を得ることが出来ます。

鍋は使用目的により大分異なると思いますが使っていて断然便利なのは圧力鍋です。これはぜひ一つ用意していただきたい。料理のレパートリーも広がりますし時間や燃料費も削減できます。仕上がりも大変素晴らしいものです

この回答へのお礼

やはりフライパンは鉄なのですね。
圧力鍋はあまり考えていませんでした。時間や燃料費削減はありがたいんので検討してみようと思います。
ありがとうございました。

お礼日時：2013/11/28 13:32

No.3 回答者： atkei10 回答日時： 2013/11/16 17:22

毒性だけ考えるなら硝子。

この回答へのお礼

確かに毒性を気にしてしまうと硝子になってしまうのかもしれませんね。
解答ありがとうございました。

お礼日時：2013/11/28 13:29

No.1 回答者： xitian 回答日時： 2013/11/16 15:20

　アルミは酸性の調理で体に入りアルミ脳症になるというのでしょう。

胃薬を飲む人はこの何十倍もアルミを飲んでいますから気にしないことです。テフロンは高温に加熱するとフッ化ガスを出しカナリヤなんか死んでしまいますが、フッ素化合物が有害ならばみなさんフッ素入り歯磨きを使っていると思いますが無害なんですかね。Wikipediaの骨肉腫の項目になにやら書いてありますが。ステンレスはクロムの中に六価のクロムがあるかないかと言うのでしょう。ステンレス食器の六価クロムの害は聞いたことがありませんが製品のステンレスに六価がまったく含まれないと言う保証はないと私も思います。調理器具で安全なのは理屈の上では鉄や銅という事になりますが(緑青が無害であると私は21世紀に入ってから知りました)鉄のフライパンには塗料が塗ってあり内側の物は全部焼けて口に入るのだそうです。私が使っている調理器具はステンレスです。でもみなさんもっと有害なものを毎日口にしてるんじゃないですか。有機水銀とかヒ素とかトランス脂肪酸とかカドミウムとか亜硝酸塩とかメチルとか。魚もヒジキも肉も米も野菜も果物も摂らないなら安全な鍋で何を調理するんでしょうね。

この回答へのお礼

ありがとうございます。確かに、安全だけを考えていたらどうにもなりませんし、完全に安全なものというのはないのかなと感じました。
私自身、若干神経質になりすぎていたのではないかと感じます。気にしすぎて何も調理しなくなったら本末転倒ですよね。ただ、日常的に使うものなので、どうしても気になってしまいました。
解答ありがとうございました。

お礼日時：2013/11/28 13:22