スフレチーズケーキ

自分なりに調べてみたのですが
もうお手上げでわからないので質問させていただきます。

スフレチーズケーキを焼いたら必ず表面が割れちゃうんです。
割れないようにするコツをやってみましたが全く上手くいきません。
火山が噴火したみたいにバックリ割れます。
気をつけているのは、オーブンの温度
160度で割れたので140度で焼いたんですが割れます。
これ以上下げて焼いた方がいいのでしょうか？
それと、型紙。
膨れる時に型紙に生地がひっつくと膨れる妨げになるので念入りに油分を塗ってしましたが結果同じ。
と、次にメレンゲ。
立てすぎも駄目だし緩すぎもだめとの事で
すこしお辞儀する固さにあわ立ててます。

ちなみに、中身はちゃんと焼けており
感触や味はバッチリです。
絶対に割れないレシピを教えて下さい。
お願いします(;_;)

ちなみにオーブンは新品購入して半年くらいで
TOSHIBAのER-KD320を使ってます

No.2 ベストアンサー 回答者： kasiya117 回答日時： 2013/11/30 12:30

パティシエです。

割れる原因として、
〇オーブンの温度が高い
〇オーブンの密閉が高い
〇直焼きをしている
〇メレンゲを立てすぎている
〇小麦粉のグルテンの出し方が足りない
が、考えられます。

まず、焼き方ですが、、、

湯銭焼きしてますか？
生地を入れた型より、一回り大きい型にお湯を入れて生地を入れた型がほんの少しだけ浮くくらいにします。
湯銭に入れて、生地を焼く事で蒸し焼き状態にします。
直接、熱がかからず柔らかい熱で焼成できます。

オーブンの温度ですが、高すぎても低くてもいけません。
表面が焦げるのであれば、蓋をほんの少し空かして圧がかからないようにします。
こうする事で、圧が逃げてチーズケーキの表面が割れるのを防ぐ事が出来ます。

次に、製法ですが小麦粉のグルテンを少し出してみると良いでしょう。

それから、メレンゲを立てすぎると割れやすくなるので、8分立てでしたら7分立てにするとか
7分立てなら、6部立てにするなどで対処すると割れずらくなります。

次に型紙ですが、サイドにベーキングペーパーを2枚
底にも、2枚敷きます。2枚の間にビニールを敷くと良いでしょう。
紙は、ベーキングペーパーでなくてもOKです。
冷めれば、ケーキから綺麗にはがれますので油なども塗らなくてOKです。

ちなみに、うちでは上火160度 下火120度 で 圧抜きを全開にして80分掛けて湯銭焼きをしています。

以上、参考になれば。。。

No.1 回答者： Sakura0088 回答日時： 2013/11/29 08:42

私も最近スフレチーズケーキを焼いたのですが、このブログが参考になりました(^^)

http://s.ameblo.jp/natsumikan1026/entry-10428881 …
もしもう見てたらすみません;;

綺麗に焼けるといいですね！