ギョーザを焼くとき膨らんでしまう

手作りギョーザを焼くときだけ、皮が膨らんで困っています。
焼き方は、まず、焼き目をつけてお湯を注ぎフタをして蒸し焼きにします。
５分ほど経ってからフタを外します。
このときに、ギョーザが１.５倍ほどに膨らんでいます。
具と皮の間に空気が入って大きくなっている感じなんですが、
その後、フタをあけて水分を飛ばしますが、皮だけぶよぶよしたままです。
蒸し焼きの水分量を減らしても同じです。

膨らむことなく、パリッとしたギョーザを焼くにはどうすれば良いですか。

No.1 回答者： amatsuamatsu 回答日時： 2013/12/16 12:17

私のやり方は逆です。

蒸し焼きにしてから、焼き目をつけるのです。
まず冷たいままのフライパンに油を少ししき、生のギョーザを並べ、水かお湯をそそぎます。だいたいギョーザの高さの半分ぐらいになる量。
それからフライパンにフタをして、中火にかけます。水がふつふつとして、水分がほぼ半分ぐらいになったなと思うころにフタをとり、少し火を強めて水分を完全にとばし、底にパリッと焼き目をつけます。
蒸し焼きにしている時点で、ギョーザは少しふくらみますが、最後出来上がった時には、パリッとしていますよ。
この方法は最近の多くの料理本で目にするやり方です。昔は焼き目をつけてからお湯を注ぐというやり方がよく言われていましたが、最近は逆が主流みたいです。お試しください。

この回答へのお礼

そういえば冷凍ギョーザの裏にかいてある焼き方は水が先でした。
最近の主流なんですね。今度、試してみたいと思います。
ありがとうございました。

お礼日時：2013/12/16 22:49

No.2 回答者： satoru1975 回答日時： 2013/12/16 13:41

具に入れる野菜の水切りはしっかりしているでしょうか？

不十分ですと具からの水分で随分と膨らむことがあります。
野菜の水切りがしっかりしていると、焼いた(蒸した)時に出るミンチの肉汁も絡むのでいいですよ。

外していたらごめんなさい。

この回答へのお礼

確かに絞り方はゆるかったかもしれませんね。
ぎゅっと絞ってみたいと思います。
ありがとうございました。

お礼日時：2013/12/16 22:50

No.3 ベストアンサー 回答者： redgarbera 回答日時： 2013/12/17 12:36

具の中に空気が入らないようにするのが餃子作りでは大切なのだそうです。

プロの人は専用のへらを使うようですが、私はテーブルナイフを使い、皮の上に具を乗せたらそのナイフでしっかり押さえています。あなたの場合、もしかしたら具の中の空気が膨張して膨らんでいるのかもしれないので、試してみてはいかがですか。
それと、これは他の方も書いていたようですが、餃子をフライパンに並べて火をつけ、熱湯を注いでから蓋をして蒸らし、蓋を取ったら油をフライパンの淵に沿って垂らして、強火で水分を飛ばしながら焼き目をつける、という作り方をするとおいしく焼けますよ。また、水に小麦粉を一割くらい加えて混ぜたものを注いでから同じように調理すると羽根つき餃子になります。

この回答へのお礼

確かに！！
具の中の空気なんて考えたこともありませんでした。
そういえばハンバーグでも成形するとき空気抜きをしますね。
目からうろこが落ちました。
今度は押さえつけるように包んでみます。
ありがとうございました。

お礼日時：2013/12/17 19:53