ドライフルーツの洋酒漬けについて

ダークフルーツケーキを作りたいので、フルーツの洋酒漬けをしたいのですが、素材についてわからないことがあります。

まず何の種類のフルーツが適当でしょうか。
レーズンと柑橘のピールは必ず入れたいです。
有機のドライフルーツのコーナーを見ていると、レーズン、プルーン、カレンズ、パイナップル、デーツ、イチジクなどがありますが、できるだけクラシックなダークフルーツらしいケーキにするには、どれを入れたらよいでしょうか。
オレンジなどのピールは有機ではなかなか売っていないようで、自分で無農薬のオレンジを買ってきて皮を乾燥させようと思います。

そして洋酒のチョイスに困っているのですが・・・
レーズンはラム酒で合うので、マイヤーズラムを１本買ってきて漬けこもうと思っていたのですが、オレンジや他のフルーツは、ラム酒で合うでしょうか？
ブランデーの方がいいでしょうか。

その場合、ブランデーはどんな銘柄がよいでしょうか。
マイヤーズラムと同じくらいの値段（700ml1400円くらい）のもので、お菓子作りに適切なブランデーがあれば教えてください。

また、ラム酒で漬けたレーズンとブランデーで漬けた他のフルーツを混ぜて使うことも問題ないのでしょうか。


よろしくお願いします。

No.3 ベストアンサー 回答者： ameya 回答日時： 2014/01/21 07:44

#2です。

遅くなってしまってすみません
お礼ありがとうございました^^

補足の疑問ですが、オレンジピール自体には
シロップ煮にして乾燥させたもの(主に製菓用)と
外皮のみを乾燥させたもの(ハーブティ、ポプリなどに使用)
があるので決して間違っているという事はありませんよ！

ただ、前途のように、外皮のみを乾燥させたものは主に香りと風味を楽しむものですので洋酒に漬けた場合どうなるか(やったことがないので)想像がつきません。

カテゴリーとしてはシロップ煮にした方のピールがドライフルーツで、皮を乾燥させたものはハーブだと思って頂けるとわかりやすいかと思います。

そのまま食べる事が前提のドライフルーツに対して、皮を乾燥させた方のピールは、アクセントとしての用途に近いので、多量に投入すると、もしかすると苦味を強く感じてしまうかもしれません。

シロップで煮るのは甘くする為ではありますが、もうひとつ、そのままでも食べられるように苦味を取り除く工程があります。

どのかんきつ類もそうですが、白いワタの部分に強烈な苦味があります。
本格的にピールを作る場合はこの白いワタの部分が透明のねっちょりしたゼリー状になるまで時間をかけてシロップを染み込ませる訳ですが、白い部分を取り除いて1日で作る方法もあります。

なので、皮を乾燥させる場合でも白い部分は徹底的に取り除いた方がいいかと思います。
その状態で乾燥させて洋酒に漬け、ケーキに入れる前にちょっと食べてみて大丈夫そうだったら刻んでいれてみてはいかがでしょうか？


余分かもしれませんが、簡単なシロップ煮の作り方も書いておきますね

(1)いよかんを洗う
(2)水を張った鍋を用意して八つ割くらいに皮を剥く。
　剥いた皮から水に入れていく(空気に触れると苦味成分が出始めるので)
(3)剥き終わったら鍋の水を新しいものに替えて水から茹でる。
(4)沸騰したら新しい水に換えゆでこぼしを２、３回行う(面倒だったらそのまま3分くらい茹でてください)
(5)ザルにあげて白いワタの部分をスプーンなどでこそげ取る
(6)賽の目切りか7mmくらいの細切りにする(細切りの方が乾燥の時にラクです)
(7)(6)の状態の皮の重量を計り、50～70％位(お好みで)の砂糖を用意
(8)(6)をたっぷりの水から再び5分茹でる→ザルにあげる
(7)鍋に(5)と(6)を入れガサガサ揺すって皮に砂糖がまぶさった状態に
(8)しばらく放置すると水が出てくる(※急ぎの場合は飛ばしてもOKです)
(9)ひたひたの水を加えて中火にかけ、沸騰したら弱火に
(10)焦げないように気をつけながら、水分がなくなるまで根気よく煮る(※急ぎの場合は皮が柔らかくなるまででもOK)


工程多く見えますが、ここまでは1時間位で出来ると思います。
洋酒に漬けるのであれば、そのまま(シロップが残っている場合はよく切って)投入しても大丈夫だと思いますが、乾燥させるのであれば

Ａ）クッキングシートを敷いた天板に広げて置き、100℃のオーブンで30分くらい乾燥焼き
Ｂ）網などに広げて天日干し（乾かすには２、３日掛かります。ある程度風がないと乾きにくいです）

使う分だけ洋酒に漬けて、残りをピールとして保存する場合は
ビンなどの保存容器に入れて冷蔵庫保存で半年くらい、
冷凍保存の場合は完全にカチカチには凍らないのでラップで包むかジップロックなどの袋の方が使いやすいと思います。

この回答へのお礼

またまた勉強になります。本当に感謝です。

オレンジピールの甘みのあるなしが問題だと思ってたんですが、そうですかぁ…苦みが問題になるとは考えませんでしたが、確かにそうですね。

＞本格的にピールを作る場合はこの白いワタの部分が透明のねっちょりしたゼリー状になるまで時間をかけて

読んでてヨダレが出そう…オレンジピール大好きなんで。
ゼリー状になるまでしみ込ませるから、苦みもうまみになるんでしょうね。

アドバイスのとおり、まずは白いワタを取り除いた皮を乾燥だけして、洋酒漬けを少量作ってみます。
考えてみたら、ビンをたくさん買って何種類も漬けてみたらいいですものね。

シロップ煮の作り方もとてもわかりやすくて、ぜひトライしてみようと思います。

本当にありがとうございました。

お礼日時：2014/01/21 22:00

No.2 回答者： ameya 回答日時： 2014/01/19 17:27

こんにちは

どのようなダークフルーツケーキを作られるのかにもよりますがわかる範囲で・・・。


・ドライフルーツの種類

クラシックなのですとレーズン、フィグ(いちじく)、オレンジピール、チェリーなどかと思います。

大きく分けて
プルーン、デーツ、フィグなどのまったり系
パイナップル、マンゴー、パパイヤなどの南国フルーツ
カレンズ、クランベリー、チェリーなど酸味のあるアクセント系
となると思いますので、必ず入れるレーズンと柑橘ピールを含めて、好みの味をイメージしながらバランスよくなるように入れるといいと思います。
アプリコットやりんごなども甘酸っぱくて美味しいですよ。

オレンジピールを自作されるとの事ですが、ピールは皮を乾燥させたものというよりかはシロップ漬けにしたものに近いです。
家庭用に簡単なレシピがたくさん公開されていますが、肉厚でしっかりしたものを作ろうと思うと結構手間と時間がかかります(1週間くらい)。

国産オレンジはなかなか入手が難しいですがいよかんなどで代用可能です(オレンジ独特のあの味とは少し違いますが)。レモンの方が手に入りやすいかもですね。


・洋酒の種類

ダークフルーツというくらいですので茶色く漬けるのでしたらダークラムを、
フルーツの色をある程度残したいという事でしたらホワイトラムなどの透明もものを使用します。

漬ける期間にもよりますが、お酒の種類もラムやブランデー以外でもかまいません。
ラムとブランデーを混ぜてから漬けるやり方もあるようです。

ただし、何ヶ月も漬けるのでしたら25～30度あるものにしないと夏場にカビが生えたり醗酵してしまいますのでご注意を。
数日～1週間程度ならアルコール度数の低い日本酒やワインでも大丈夫だと思います。
ブランデーの銘柄ですが、安いものでもかまいません。
ただ、半年以上漬け込むのでしたら果実酒用のブランデーでも問題ないですが、短時間で漬けるおつもりでしたら、尖ったような辛味を感じるかもしれません。
基本的に飲んで美味しいものは漬けても美味しいです。
個人的には熟成期間の長い高価なものより、３～５年位の安価なものの方が漬けた時に一体感が出て好きですが、これは好みの問題もあるかと。
サントリーのVOなどが価格、味的に使いやすそうです。


・ラムレーズンとブランデーフルーツの混合

すべてをマイヤーズラムでも大丈夫ですし、別々に漬けても問題ないと思います。
チェリー系をキルシュに、オレンジピールをキュラソーに、りんごをカルバドスに、と分けて漬けても素敵かもしれません。

ケーキの作り方にもよりますが、2、3日で食べきるのでしたら別々に漬けたものを混ぜて焼くのもそれぞれの個性が楽しめて美味しいかと思います。

ブランデーケーキのように毎日お酒をハケで塗って染み込ませて1ヶ月くらい日持ちさせるタイプのケーキでしたら、基本的に漬け込んだお酒を塗って寝かせた方が、統一感があって、よりそのお酒の風味を味わえるんじゃないでしょうか。
ラムレーズンは作っておくと便利なので私はレーズンだけをラムに漬けたものとレーズン、クランベリー、フィグ、アプリコットをブランデーに漬けたものの2種類を常備しています。

あと、最後に注意点ですが、レーズンなどのドライフルーツを漬け込む時は、オイルコーティングされてるものが多いのでさっと湯通ししてすっぴんみたいな状態にしてから軽く天日干しして漬けると、漬かりもよく柔らかく仕上がります。
余計な事だったらすみません＞＜

この回答へのお礼

とってもいろんな情報満載で、勉強になります。ありがとうございます。

国産オレンジは確かに入手困難なので、無農薬のいよかんを買ってみました。
その皮を乾燥させて洋酒に漬けこもうと思っていたのですが…

すみません、ちょっと疑問なのですが、ただの乾燥させただけの皮を洋酒に漬けるのは間違っていますでしょうか。
シロップ漬けとか、砂糖漬けにしてから、洋酒に漬けるのが、フルーツケーキの具としては正しいのでしょうか。
確かに、市販の製菓材料としてはオレンジピールは甘く味付けされたものですよね。

デーツやアンズ、パイナップル、レーズンもですが、果実は甘みがあるから、そのままで砂糖で味付けはする必要はないのでしょうが…。

確かにそれらに比べると、柑橘の皮は甘みがないですから、これを乾燥させただけで洋酒に漬けるのはおかしいのかな…？

レーズンなど果実と一緒に漬けこむ、あるいは別々に漬けてもケーキに混ぜ込むときに一緒にすれば、甘みも補えるから柑橘の皮だけが違和感があるということはないのでは？と勝手に都合よく考えていたのですが。間違っていますでしょうか。

よかったらご意見を聞かせてください。

お礼日時：2014/01/19 20:26

No.1 回答者： pigunosuke 回答日時： 2014/01/19 10:42

前勤めていた店で作っていた物ですが

レーズンとローストしたクルミを
ホワイトリカー：赤ワイン：はちみつ＝４：１：１の
シロップに漬け込んで作りました

同じお酒に漬け込むと、どのドライフルーツも
似たような味になってしまいます
だから、食感の違うクルミを入れるです
カットした時の彩を考えるなら
赤のドレンチェリー
緑のルバーブ　を
入れてみると良いかもです

異なる洋酒で漬け込むのは、やった事ありません
面白いとは思いますが
混ぜると判らなくなってしまいそうです

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

＞同じお酒に漬け込むと、どのドライフルーツも
似たような味になってしまいます

確かにそうですね。真っ黒で、どれも同じようなモノになってしまいますね。
クルミを一緒に漬けこむのは、食感がふにゃっとなってしまいそうで抵抗あったのですが、ローストすれば違うのでしょうかね。はちみつを加えるのはおもしろそうです。

お礼日時：2014/01/19 20:32