おいし～い赤だしの味噌を教えてください！

お寿司屋さんや料亭の赤だしを、家庭で作りたいんです。
今まで色々と買いましたが、どれもイマイチおいしくありませんでした。。
関東圏か通販で買える「これぞお薦め！」という味噌を、紹介してください。

お願いします！！

No.5 ベストアンサー 回答者： k2675 回答日時： 2004/05/26 23:11

こんばんは。

ご近所に味噌専門店はありませんか？
もしあれば、そちらで購入するのも一つの手ですね。

スーパー等のパック入りの味噌の味も否定はしませんが、
専門店の味噌は、↑とは比べ物にならない位美味しいですよ。
ただ、お値段の方もちょっとお高いですが・・・

それと、今使ってるお味噌での一工夫を。

・「顆粒の鰹だしを・・・」これは必要ありません。
　　お好みもありますが、入れるのなら味の素をお奨めします。
　　微量で今までの味と、全く変わります。

・赤出し味噌はその性質上、「醤油を足して味を補う」よりも、
　　少～しだけ濃い目に作って、「味醂で味を丸くする」の方が合います。

一度、行きつけのお寿司屋さんで、どんな味噌を使ってるのかを
尋ねてもいいですね。

下記サイトは簡単なお味噌の種類が載ってるページです。
一例としてご参照下さいませ。

○　お味噌
http://village.infoweb.ne.jp/~fwjf1151/miso.html

ご参考までに。

参考URL：http://village.infoweb.ne.jp/~fwjf1151/miso.html

この回答へのお礼

アドバイス、ありがとうございます。
近所に、味噌専門店・・・ないです。。
見たこともないです。味噌専門店。。
デパートだったら、ありますか？

味の素は、体に悪いとかいうので使ってないのですが、専門家のかたでも使うのですか？

みりんは、試してみます。
サイトを見てみたのですが、赤味噌と赤だし味噌って違うものなんですか？
八丁味噌（でしたっけ？）とか。
何だか頭が混乱してきました。。
お寿司屋さんで聞いても、にたぁ～ってわらうだけで、教えてくれないんですよ。

お礼日時：2004/05/27 10:28

No.12 回答者： noname#21649 回答日時： 2004/05/31 02:43

>市販のものに塩を足すと、アミノ酸が増えるんですか？

異なります。塩は防腐剤です。再度発光させて.たんぱく質を分解させて.アミノ酸を麹菌が作るのを末のです。

この回答へのお礼

三度目のアドバイス、ホントありがとうございます！
塩は防腐剤なんですね。
これを機会に、自家製の味噌を作ってみる！っていうのも面白そうな気がします。

お礼日時：2004/06/12 05:30

No.11 回答者： k2675 回答日時： 2004/05/30 10:56

こんにちは。

三度、失礼致します。再度のご返信、ありがとうございました。

○　「シジミの赤だし・・・」について
　　　もちろん、何も手を加えない方がいいと思います。
　　　が・・・微量の「味の素」の使用も、ご再考下さいませ。

それと、推測ですが、専門的な手法を採択してるかも判りませんね。

一例でありますが・・・
　・　赤出し味噌に、刻んだ出し昆布を混ぜ込んで、旨みを出してる・・・
　
　・　使用後の出し昆布を干して、ミルでカッターして粉末にし、
　　　シジミの出し汁を引く際に、コクだしに使ってる・・・

全くの推測で、誠に申し訳ありませんが
みたびのご参考までに。

この回答へのお礼

3回目のアドバイス、本当にありがとうございます！
先日、お寿司屋さんでつっこんで聞いてみました。
シジミは、やっぱり何も手を加えないとのこと。
他の赤だしは、鰹節をこれでもかっていうほど使っているらしいです。
家庭では、現実的ではないくらいらしいです。
赤だしだけでは、元取れないって言ってたので、家でその味を追求するのは難しいのかも・・・です。

でも、みなさんからの色々のアドバイスを参考にして
これからも研究？し続けます。
お料理って、ホント奥が深いと感じる今日この頃でした。

お礼日時：2004/06/12 05:26

No.10 回答者： noname#21649 回答日時： 2004/05/28 02:53

>選ぶに選べない状態なんです。

。

スーパーで一番色の黒い製品を見つけてきて.
開封して.適当な容器に入れて.
表面にサラシ布(食品用に使える布を見つけてください)を張って.塩を白くなるくらい塗り付けて
室温で放置してください。

夏腐らなかった(殺菌をしてある場合.雑菌が入った場合・麹菌が生きていなかった場合等は腐りマス)ならば.春には.
粉味(スーパーの販売品のほとんどが.則醸味噌で３７度３ヶ月で作ったため.粉味が残っている)が消えて.適当にアミノ酸が増えているはずです。

もっとも.店によっては.単に科学調味料をたしただけの店があるので.いの一番でも少し足して良くまぜれば.味が良くなります。

この回答へのお礼

再度のアドバイス、ありがとうございます。
市販のものに塩を足すと、アミノ酸が増えるんですか？
ちょっと興味深々、試してみます。
化学調味料も、買ってみようかな。。

お礼日時：2004/05/30 09:00

No.9 回答者： 1200R 回答日時： 2004/05/28 01:09

＃６です。

貝類でみそ汁をつくるのでしたら、貝の茹で汁でつくれば、おいしい味噌汁ができると思います。カツオ節と昆布でとった出汁とあわせてつくれば、もっとおいしいですよ。手間かもしれませんが、料亭の赤だしをつくるなら、たかが味噌汁でも、手間がかかるんですよね。出汁にしても顆粒の鰹ダシでもいいのですが、料亭の・・・・という事だったので、めんどーでも手間のかかる方を教えました。
　わかりずらくて　すいませんでした。
美味しくする方法は、いろいろあると思うので、いろんなひとの意見をためしてみて、royalmilkteamamaさんが、一番美味しいと感じたやりかたを、やっていけばいいんじゃあないでしょうか。それが、あなたの味になっていくわけです。・・・・と思って１６年間、板前やってきました。偉そうな事いってすいませんでした。

この回答へのお礼

再度のアドバイス、ありがとうございます。
1200Rさんは、板前さんだったんですね！
今まで貝の茹で汁だけで、作ってたんですけど、何というかあのお寿司屋さんとか
料亭のコクがある味には、なかなか近づかないんですよ。。
だから、これはもう使っている味噌の違いではないか？という考えに到達しました。

一度、教えていただいただしの取り方と、貝の茹で汁を合わせてみます。

お礼日時：2004/05/30 08:57

No.8 回答者： k2675 回答日時： 2004/05/27 12:52

こんにちは。

#5です。
お礼のほど、拝見しました。ありがとうございました。

○　「デパートだったら・・・」
　　もちろんありますし、私の載せたサイトでも通販可能みたいですね。

○　「専門家のかたでも・・・」
　　使います。ただ、微量ですが。

○　「赤味噌と赤だし味噌・・・」
　　またまた混乱を招いてしまうかも知れませんが、
　　違いが分かりそうなサイトを載せておきましたので、ご参照下さいませ。

　　それと・・・これは私の個人的な見解なのですが。
　　「シジミの赤だし」を作るのが前提であれば、
　　出し汁に余計な小細工をする必要は無いと思いますが。

　　私が先の回答で書いた、『 「顆粒の鰹だしを・・・」 』の理由も、
　　しじみから十分なダシが出るので、必要ないと思ったからです。

●　味噌の種類とそれに合う料理は？ : 食生活Q&A ...
http://www.misbit.com/eating_habits/archives/000 …

●味噌の種類　
http://www.aichi-iic.or.jp/co/otaya-jouzou/home0 …

再度のご参考までに。

参考URL：http://www.misbit.com/eating_habits/archives/000154.jsp,http://www.aichi-iic.or.jp/co/otaya-jouzou/home0 …

この回答へのお礼

再度のアドバイス、ありがとうございます。

シジミの赤だし、やはり何も手を加えないほうがいいですよね。。
そう思って作ってるんですけど、どうしてもお寿司屋さんとか、
料亭で出される赤だしの味とは格段に違います。
シジミの量を増やしたりとかしても、やっぱ違うんですよ。
どーしてだか。。？

一度、デパートに見に行ってきます。

お礼日時：2004/05/30 08:49

No.7 回答者： noname#21649 回答日時： 2004/05/27 05:00

＞おいし～い

をアミノ酸が多い・糖度が高いと読み替えます。
味噌屋に出かけて.色の黒っぽい.褐色の度合いが強い味噌を選べば大体該当します。注意点として.たまり味噌の場合塩分が高いので.避けてください。塩辛くて食べられないことになりますから。

この回答へのお礼

アドバイス、ありがとうございます。
味噌屋って、むか～し市場で見かけたような気がしますが、
近所にはないんですよ。
どこにあるのだろ？
選ぶに選べない状態なんです。。

お礼日時：2004/05/27 10:36

No.6 回答者： 1200R 回答日時： 2004/05/26 23:53

味噌の事は、他の方が書いているので、だしについて

言わせていただきます。味噌も美味しい物があれば、

それにこした事はありませんが、自分はやっぱり、出

汁だと思います。

赤だしなので、吸い物をつくるような澄んだ上品な出

汁でなく、味噌に負けない濃い目の出汁がいいと思い

ます。水に昆布を入れ火にかけます。この時、一緒に

厚だしも一緒にいれます。厚だしとは、読んで字のご

とく厚く削ったカツオ節のことです。普通に売ってい

るとおもいます。そしてポツポツと沸騰してきたら昆

布のみ取り出します。あとは、そのまま沸騰したら少

し火を弱めコトコトと４～５分にます。厚だしの色が

うすくなり、水に十分カツオ節の旨みがでたら、リー

ドなどでこします。すこし手間がかかりますが、ここ

までくれば、あと少し。

あとはお好きな味噌を、こした出汁と併せるのみで

す。味噌を溶いた出汁は、沸騰させないほうが、味噌

の風味がおちません。あと出来上がりに鍋に、数滴、

酢を落とすとぐっと味が引き締まります。

簡単ですが、家庭ではこれで十分おいしい赤出汁しが

できると思いますよ。おためしあれ

この回答へのお礼

アドバイス、ありがとうございます。
やっぱり、だしが重要なんですか？
アサリとか貝の赤だしでもですか？

たとえば、アサリとか貝の場合、水から貝を入れて、
貝の口が開いてから貝を取り出して
そこからまた、だしを取るのですか？
それとも、別にだしを作っておいて、貝のだしと合わせるのですか？

酢を数滴・・・これは、試してみます！

お礼日時：2004/05/27 10:33

No.4 回答者： chaco0115 回答日時： 2004/05/26 22:10

イチビキのお味噌をおすすめします。

近所のイトーヨーカドーではお客さんから多くの要望がよせられイチビキさんのお味噌を入れているそうです。
私は一度買ったら、濃厚なお味にはまってしまいました。
もう手放せなくなってしまいました。
楽天で探したらありましたのでご紹介します。

参考URL：http://www.rakuten.co.jp/protonya/503610/506855/ …

この回答へのお礼

アドバイス、ありがとうございます。
イチビキって、聞いたことがあります。
近所にイトーヨーカドーがあるので、一度探してみます。
濃厚なお味・・・楽しみです！

お礼日時：2004/05/26 22:19

No.3 回答者： rababuru 回答日時： 2004/05/26 22:06

何度も失礼します。

。

しじみって入れっぱなしにしておくと臭みがでます。
なので、口が開いたら取り出しておくといいですよ。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
貝類は、身が縮んじゃうので、口が開いたらボウルに取り出しています。
でも、rababuruさんは、その方法でおいしく作れるんですよね。。
やっぱり、味噌かなぁ？
う～ん。悩みます。。

お礼日時：2004/05/26 22:17