手作り味噌は空気によってすぐにカビが生えるそうです

手作り味噌は空気によってすぐにカビが生えるそうですが、なぜ市販の味噌はカビが生えないのでしょうか？

No.2 ベストアンサー 回答者： E-1077 回答日時： 2014/10/21 22:22

市販のみそでも生えますよ。

手作りみそは無添加ですから、空気内の雑菌には弱いでしょうね。

ただ、長年手作りみそを食べていますが、そのカビもおいしくなるべく活躍するので・・・・。

古い味噌は「味噌漬け」に使えるので貴重なんですよ。

市販品には防腐剤など加工されているので、カビが少ないのでしょうね。

当たり前ではないかな。流通の過程で何があるかわからないしね。

No.7 回答者： hime14#1 回答日時： 2014/10/22 14:44

作る場所や人の清潔さ、気温への配慮等が違います。

逆に言うと、手作り味噌はカビが生えやすい条件が一杯です。
私も手作りですが、この点は工場には、とてもかないません。
でもなぜか、手作りのほうが断然美味しい。

No.6 回答者： xxyyzz23g 回答日時： 2014/10/22 12:17

味噌の主な添加物とその役割

http://marukawamiso.com/spec/miso-mutenka.html
http://www.alcohol.jp/general/qa/qa001.html
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/ …

現在では保存料が入っている味噌はあまり見かけないです。
食品に「防腐剤」は、イメージが強烈で馴染みがないです。
酒精＝アルコール＝エチルアルコールのみで
十分制菌作用があるためですが、保存状態により
手作り、市販問わずカビが生えることはありますが
赤、黒、青、黄でなく白カビが多いです。
これは産膜酵母というもので無害です。
http://www.hanamaruki.co.jp/faq/faq1.html

No.5 回答者： makocyan 回答日時： 2014/10/22 10:26

　工場と家庭の衛生状態の差、加熱やアルコール添加による制菌操作を行っているかいないかの差だと思います。

ただし、市販の味噌でも保存状態によってはカビが生えることもありますよ。

　余談ですが、「防腐剤を添加しているから」というのは都市伝説以下の話と思っていいと思います。そもそも食品添加物の範疇に防腐剤なんてありませんし。カビ防止のための「防カビ剤」というものはありますが、輸入かんきつ類には使われますけれども、一般的な食品に使われることはまずありません。

No.4 回答者： neneko_2005 回答日時： 2014/10/22 10:17

何年も作っていると、家に麹菌が棲みつき、そのようなことはなくなります。

他の悪さをするカビを、駆逐するからです。
同様に、造り味噌屋で作られる無添加の味噌も、味噌屋(工場）に
麹菌が棲んでいて同じ現象が起きます。

空気によってというのはそういうこと。

手作り味噌を始めて3年目あたりから効果が出始めます。
(常温保存しすぎた食パンに青カビが生えなくなるようになる）

市販で、大量工場生産品は防腐剤入れてます。

No.3 回答者： ORUKA1951 回答日時： 2014/10/22 09:02

カビにもよりますが・・・(^^)

味噌は元々麹カビですし・・・(麹の花が咲いたのをかびていると誤解することも多い）
自家製・市販の差は特にありませんが
・雑菌の有無
・滅菌処理（市販の場合それ以上発酵が進まないように過熱滅菌されている）
・塩分の差
　作られた経験があるとわかると思いますが自家製味噌はどんどんと発酵が進み、最後には醤油状になってしまいます。新味噌、一年もの、二年ものと味わえるのが自家製の利点

No.1 回答者： terepoisi 回答日時： 2014/10/21 22:16

・防腐剤を添加している

・脱酸素剤を封入している（開封後は効果なし）
・発酵抑制と防腐用にアルコールを添加している
の、いずれかだと思います。使用していればパッケージに表示があります。

手作り味噌でも塩分を強めに仕込み、表面が空気に触れないようにして
冷蔵庫で保存すればいたみにくいです。