出刃包丁で片刃を二段で研いだのと、両刃ではどちらが切れますか？

先日イサキを卸してる時に、恥ずかしながら小出刃の刃を欠いてしまいました。
自分の腕を棚に上げ、イサキって骨が硬いのよねと言い訳致します(笑)

まぁ、そんな高価な包丁でもないし、良い機会なので買い換えようと調べましたら、
なんと両刃の出刃が有るじゃ無いですか。

ここでお聞きしたいのは、片刃を二段に研いだのと、両刃ならどちらが切れますか？
同じ鋼で、同じ職人さんが作った場合でどうでしょうかね？

研ぎに関してはアウトドアの師匠から見極めを頂いてますので、両刃が難しいとかのお話は無しでお願い致します。

質問者からの補足コメント

• ナイフは普通両刃で、出刃は地域差も有るかも知れませんが片刃が殆どで、それしか使った事が有りません。
  無知な方の低レベルなご回答はご遠慮頂けますようお願い致します。

    補足日時：2015/02/19 05:00

No.4 ベストアンサー 回答者： aakuma 回答日時： 2015/02/19 10:01

出刃の場合　手元の部分を鈍角に研ぎます　骨を切る（叩き切る）時刃こぼれ防止ためです

両刃　片刃は職人さんでまちまちです
角度で切れの決まります　片刃の場合真っ直ぐに入りやすいので　切れが体感的に良く感じます
ただ　魚を卸す場合は　出刃の片刃の角度が重要で　骨に沿う角度です（真っ直ぐに入りやすいのも卸やすい）
私も卸ますが　牛刀です　少し慣れれば同じ様に出来ますが
沢山の場合は　出刃の方が楽です。
カレイなど5枚卸の時はペラペラのフィレナイフの18cmで卸てます
誰でも出来る魔法のナイフです。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
仕事関係では、牛刀を片刃的に研いでるのも見かけます。
角度や二段刃、蛤刃色々試してみます。

フィレナイフは文字通りフィレに向いてそうですね。
どうも和包丁しか知らないものですから
こちらも早速購入してみます。
中々便利そうですね。

お礼日時：2015/02/19 10:29

No.3 回答者： emuancha 回答日時： 2015/02/19 06:56

両刃でも片刃でも良く研いであれば切れ方は同じでしょう。

切れ味は変わるでしょうが・・・片刃と両刃の違いと言う意味で。

出刃は普通片刃ですが，根本1/3～1/4位を両刃に研ぐ人も居ます。ぶった切る場合は，両刃の方が丈夫なので刃欠けし難いからです。私もそんな感じに研いでいます。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
今日はお休みなので、荒研ぎしましたらまだ使えそうですが、両刃を購入しようと思います。色々やってみないと分かりませんね。
私の場合元々左利きで、右手を使うようにしてましたから、両刃なら左右の使い勝手でスピードアップできそうに思います。

お礼日時：2015/02/19 10:23

No.2 回答者： dogday 回答日時： 2015/02/19 06:36

刃付け角度の問題なので、同じ刃厚なら片刃のほうが切れますよ。

当然欠けやすい。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
そうなんですよ。
欠けやすさを補うように、二段刃にすると切れなくなるし、難しいですね。

お礼日時：2015/02/19 06:40

No.1 回答者： 20150201goo 回答日時： 2015/02/19 04:06

＞ここでお聞きしたいのは、片刃を二段に研いだのと、両刃ならどちらが切れますか？

ちゃんと研いであれば、どちらもよく切れます

＞研ぎに関してはアウトドアの師匠から見極めを頂いてます

見極めているのなら、片刃と両刃の違いも判ってるはずですよ
質問してるぐらいですから、見極めってのは、師匠のただのリップサービスって事です

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
要するに分からないって事ですね(笑)

お礼日時：2015/02/19 04:10