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先日イサキを卸してる時に、恥ずかしながら小出刃の刃を欠いてしまいました。
自分の腕を棚に上げ、イサキって骨が硬いのよねと言い訳致します(笑)

まぁ、そんな高価な包丁でもないし、良い機会なので買い換えようと調べましたら、
なんと両刃の出刃が有るじゃ無いですか。

ここでお聞きしたいのは、片刃を二段に研いだのと、両刃ならどちらが切れますか?
同じ鋼で、同じ職人さんが作った場合でどうでしょうかね?

研ぎに関してはアウトドアの師匠から見極めを頂いてますので、両刃が難しいとかのお話は無しでお願い致します。

質問者からの補足コメント

  • ナイフは普通両刃で、出刃は地域差も有るかも知れませんが片刃が殆どで、それしか使った事が有りません。
    無知な方の低レベルなご回答はご遠慮頂けますようお願い致します。

      補足日時:2015/02/19 05:00

A 回答 (4件)

出刃の場合 手元の部分を鈍角に研ぎます 骨を切る(叩き切る)時刃こぼれ防止ためです


両刃 片刃は職人さんでまちまちです
角度で切れの決まります 片刃の場合真っ直ぐに入りやすいので 切れが体感的に良く感じます
ただ 魚を卸す場合は 出刃の片刃の角度が重要で 骨に沿う角度です(真っ直ぐに入りやすいのも卸やすい)
私も卸ますが 牛刀です 少し慣れれば同じ様に出来ますが
沢山の場合は 出刃の方が楽です。
カレイなど5枚卸の時はペラペラのフィレナイフの18cmで卸てます
誰でも出来る魔法のナイフです。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
仕事関係では、牛刀を片刃的に研いでるのも見かけます。
角度や二段刃、蛤刃色々試してみます。

フィレナイフは文字通りフィレに向いてそうですね。
どうも和包丁しか知らないものですから
こちらも早速購入してみます。
中々便利そうですね。

お礼日時:2015/02/19 10:29

両刃でも片刃でも良く研いであれば切れ方は同じでしょう。

切れ味は変わるでしょうが・・・片刃と両刃の違いと言う意味で。

出刃は普通片刃ですが,根本1/3~1/4位を両刃に研ぐ人も居ます。ぶった切る場合は,両刃の方が丈夫なので刃欠けし難いからです。私もそんな感じに研いでいます。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
今日はお休みなので、荒研ぎしましたらまだ使えそうですが、両刃を購入しようと思います。色々やってみないと分かりませんね。
私の場合元々左利きで、右手を使うようにしてましたから、両刃なら左右の使い勝手でスピードアップできそうに思います。

お礼日時:2015/02/19 10:23

刃付け角度の問題なので、同じ刃厚なら片刃のほうが切れますよ。

当然欠けやすい。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
そうなんですよ。
欠けやすさを補うように、二段刃にすると切れなくなるし、難しいですね。

お礼日時:2015/02/19 06:40

>ここでお聞きしたいのは、片刃を二段に研いだのと、両刃ならどちらが切れますか?



ちゃんと研いであれば、どちらもよく切れます

>研ぎに関してはアウトドアの師匠から見極めを頂いてます

見極めているのなら、片刃と両刃の違いも判ってるはずですよ
質問してるぐらいですから、見極めってのは、師匠のただのリップサービスって事です
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
要するに分からないって事ですね(笑)

お礼日時:2015/02/19 04:10

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Qステンレスの包丁はキング砥石の1000番でとげる?

 最近包丁に興味があり、切れ味を勉強しています。

 今は、マサヒロの割込の三徳をつかっていますが、キング砥石の1000番で
 研ぐと、簡単に刃がついてとても良く切れます。それほどグレードは高く
 ないものだと思います。普通にホームセンターで買いました。
 白寿という銘で、CH-400,とあり舟型でした。だいぶ使い込んでいます。

 キング砥石の6000番で研ぐと、(1000番からだいぶ飛んでいますが)
 ハガネ部分は鏡面のようになりますが、切れ味はなめらかな気がしますが
 切れ味自体は変わらない気がします。
 
 普通に産毛がそれ、手に持った人参などは簡単に切れます。

 だいぶ、使い込んだなので別の包丁を買おうかと思っているのですが
 ヘンケルのステンレスのペティがものすごく切れないので、砥いで見ましたが
 なかなか研げません。砥いでも良い刃がつきません。

 妻は包丁の手入れができないので、ステンレスの包丁を買おうかと思うのですが
 候補は貝印の5000CLかマサヒロのMS-3000(または本焼きの三徳)
 でも、みんなステンレスです。

 貝印に聞いても、マサヒロに聞いても、大丈夫、ステンレスですが研げます・・という
 返事でした。1000番ぐらいならとげるということなんですが、どうなんでしょうか?

 やっぱり研げても難儀で、白紙2号のようなわけにはいかず、セラミック砥石は
  必要になってしまうもんでしょうか??

 最近包丁に興味があり、切れ味を勉強しています。

 今は、マサヒロの割込の三徳をつかっていますが、キング砥石の1000番で
 研ぐと、簡単に刃がついてとても良く切れます。それほどグレードは高く
 ないものだと思います。普通にホームセンターで買いました。
 白寿という銘で、CH-400,とあり舟型でした。だいぶ使い込んでいます。

 キング砥石の6000番で研ぐと、(1000番からだいぶ飛んでいますが)
 ハガネ部分は鏡面のようになりますが、切れ味はなめらかな気がしますが
 切れ味自体は変わらない気...続きを読む

Aベストアンサー

> 切れ味自体は変わらない気がします。

1000番の切れ味に不満が無ければ、それ以上の切れ味にしてもあまり違いは感じないと思います。
カミソリのような切れ味にするとカミソリのような使い方では違いが出ますが、包丁はカミソリのように使いません。キャベツを千切りするのにさほど違いは無いのです。

車にたとえると、300馬力のエンジンでも100馬力のエンジンでも時速100キロで走るには違いは無いのと同じようなものです。
300馬力なら5秒で100キロに到達するけど100馬力なら10秒かかるというような違いはあります。
しかし運転手がアクセルを踏み込んで急加速しなければ300馬力でも10秒かかります。

フグの薄造りをするとか大根の桂剥きを極薄で造るといった特殊用途があれば長い時間をかけて段階的に細かい砥石に換えていって、8,000番や10,000番で仕上げた方がいいのでしょうが、普通の家庭料理でキャベツを千切りするだけならそんなことしても大きな違いは感じられないと思います。


> ヘンケルのステンレスのペティがものすごく切れないので、砥いで見ましたが
> なかなか研げません。砥いでも良い刃がつきません。

ありがちな問題は、長い間研いでいない包丁は刃先がかなり鈍角になっているので、カエリが出るまでの刃付けにとても時間がかかるということです。
プロなら荒砥石からはじめる程度に磨耗した包丁を一般家庭によくある中砥石だけで研ごうとすると、何十分も時間がかかってしまいます。すると、そういう作業に慣れていない人はそのまま研ぎ続けて果たして切れ味が良くなるのか疑心暗鬼になってしまう。そして、「この包丁は研げない」「切れ味が良くならない」と決め付けてしまうことがよくあります。
http://hamonotogiya.blog75.fc2.com/blog-entry-89.html

対策法方は、荒砥石が必要になるほど磨耗する前にちゃんと研ぎ直すことです。
ひどく磨耗してしまっている包丁は荒砥石を買ってきて刃付けする。しかしコマメに研ぐと荒砥石を使う機会はほとんど無くなるので、いちど研ぎ屋さんに出してきちんと刃付けしてもらうのもいいと思います。


ヘンケルスは非常に多くの種類の包丁を作っています。
量販店で吊るし売りしているような物から、ある意味で最高級に分類される特殊鋼を使った物まで、実に幅広い商品展開です。
それらをひとくくりにして良いとか悪いとか言うことはできません。

さらに言うと、量販店で吊るし売りしている無銘の安売り包丁でもちゃんと研げばしっかりした刃がつきます。
ヘンケルスインターナショナルの一番価格が安いグレードの物でもちゃんと刃がついて良く切れるようになります。
ヘンケルスだけ特別に粗悪な鋼材を使っているというようなことはありません。


> 研げても難儀で、白紙2号のようなわけにはいかず、セラミック砥石は
>  必要になってしまうもんでしょうか??

ややこしい話から始めますが、セラミック砥石と称する砥石には二種類あります。
砥石は全体の形を作る「基材」の中に研磨の役割をする「砥粒」が入っています。
セラミックの和訳は「陶器」「焼き物」です。焼き固めて作った物の総称で、非常にたくさんの種類があります。
当初は砥石を焼き固めて作ったものを総じて「セラミック砥石」と言っていましたが、最近は砥粒にセラミックを使った物のことを言う場合もあります。シャプトンは後者ですね。

そこでセラミック砥石というとややこしいので、研削力の強い砥石と言うことにします。

キングの砥石は使ったことがありませんが、ステンレス系とは相性が悪い場合があると聞いたことはあります。
ステンレス系の鋼材は、同じ硬さなら炭素鋼より研ぎにくいという傾向がありますが、表面が滑りやすいからだと思います。
白二だとおそらくHRC60以上の硬度だと思われますが、貝印の5000CL、マサヒロのMS-3000、同「本焼きの三徳」、これらはいずれもHRC60は無いです。55~58ぐらいじゃないでしょうか。
白二より柔らかいはずなので、被削性(削りやすさ)は大して変わらないでしょう。

柳刃包丁や薄刃包丁のように広い切刃全体を研ぐ場合は砥石の相性でかなり差が出ますし、両刃でもステンレス系でもZDP-189のような非常に硬度の高い鋼材なら、やはり砥石によって相性の良し悪しが出ますが、1万円前後ぐらいまでの両刃のステンレス包丁ならまず問題は無いはずです。

キングかベスターかシャプトンか、といった問題より、研ごうとする刃物に応じた粒度の砥石を使うことが大事だと思います。
もしキングの1000番がやや滑るのであれば800番にしてみればいい。

余談ですが、正広の「本焼きの三徳」というのは和包丁でいう本焼きではありません。割り込みや合わせではない丸鋼で全体に焼き入れしてるというだけです。熱処理のときに土盛して峰側を柔らかくするというような作業はしていません。
そういう意味ではヘンケルスの包丁も貝印の包丁もほとんど「本焼き」ということになります。
言葉の定義がはっきりしていないのでメーカーが勝手に使っちゃってるだけです。

> 切れ味自体は変わらない気がします。

1000番の切れ味に不満が無ければ、それ以上の切れ味にしてもあまり違いは感じないと思います。
カミソリのような切れ味にするとカミソリのような使い方では違いが出ますが、包丁はカミソリのように使いません。キャベツを千切りするのにさほど違いは無いのです。

車にたとえると、300馬力のエンジンでも100馬力のエンジンでも時速100キロで走るには違いは無いのと同じようなものです。
300馬力なら5秒で100キロに到達するけど100馬力なら10秒かかるというような違いはあ...続きを読む

Q包丁購入相談、量販されている青紙スーパーって買いですか?

お世話になっています

自宅で使用する三徳包丁を新しく購入使用と思っているのですが、
鋼の材質で最上級レベルの「青紙スーパー」ってありますよね。
「青紙スーパー」で包丁の値段を調べていたら、安いもので5000円位~12000円位
だったのですが、個々の鍛冶屋のページをみてみると、
ほとんど同じような作りになっています。
ここで疑問なのですが、
「青紙スーパー」包丁を安く売っている鍛冶屋等は、青紙スーパー割込の包丁の形した元となる鉄板を
金属会社(日立金属?)から購入して、電動ヤスリと砥石で
磨いて、柄をつけているだけなのでしょうか?
手作りとうたっているけど、ほとんど手作りじゃないのですかね?
ただの大量生産された包丁なのでしょうか?

よく似た青紙スーパー包丁例↓
http://www.ehamono.com/houtyou/kitchen/ao_sup.html
http://www.toyokuni.net/hou3suten/index.htm
http://www.hamono-net.com/catalog/products/p-19.html

「青紙スーパー」じゃなくても手作りと思われるものは、
もっと高い感じがするのですが・・・
白紙でももっと高いものもあるし、そもそも青紙の原価って白紙の3倍くらいあるのですよね?

包丁を買うなら、鋼にこだわらず鍛冶屋がちゃんと手打ちしたものがほしいのですが、できれば安く購入したいです。
でも、大量生産のホームセンターで売っているようなのは掴みたくないです
お勧めの鍛冶屋も教えていただきたいです

ちなみに現在の購入候補は
http://saitouhamono.com/Santoku.html
の「唐津厚広 青鋼割込鍔付 刃渡165ミリ」5900円です
この包丁ってどうでしょうか?

最後に包丁は自分で砥石で研ぐ予定です
ステンレスは研ぎにくいので購入候補から外しています

お世話になっています

自宅で使用する三徳包丁を新しく購入使用と思っているのですが、
鋼の材質で最上級レベルの「青紙スーパー」ってありますよね。
「青紙スーパー」で包丁の値段を調べていたら、安いもので5000円位~12000円位
だったのですが、個々の鍛冶屋のページをみてみると、
ほとんど同じような作りになっています。
ここで疑問なのですが、
「青紙スーパー」包丁を安く売っている鍛冶屋等は、青紙スーパー割込の包丁の形した元となる鉄板を
金属会社(日立金属?)から購入して、電動ヤスリ...続きを読む

Aベストアンサー

>>★厚い材料を鍛造して本体身の部分だけ薄くする方法がとられます。
>>とても軽くて、かつ薄いため良く切れます。
>は「利機材を鍛造」のことですよね?
 そうです。鍛造用の素材は厚さが5~8mm程度あります。
 なぜそうなのかというと、基本的に和庖丁タイプの柄をつけるため、それだけの厚みが必要なのです。

>>★必要な強度をもつ材料を切り抜いて(プレスカット)作りますから、
>>柄の部分と本体部分の厚さが同じです。
>は「鍛造用鋼材を鍛造」のことですよね?
 いいえ、洋タイプの柄をつけるためには、厚みが一定でないとまずいのです。したがって少なくとも柄の部分は鍛造できないです。
 (不可能ではなく、実際には鍛造された洋庖丁もありますが、工程が複雑になり、わざわざしないということ)
 すくなくともこの部分は鍛造されていない。洋庖丁タイプの柄をつけるためには、あの幅では薄くないと重くなりすぎます。

 分かりにくいので、ちょっと説明を変えます。
 洋タイプの柄をつけるためには、ある程度の幅が必要です。その幅で鍛造用の素材を均一に打ち伸ばすことは難しい。逆に言うと、柄の首部分の強度を出すために厚みがないため幅が広いから洋タイプの柄をつけるしかないということです。

>たぶん、その庖丁を手に取られたら驚かれると思いますが、重たいです。鍛造の庖丁の倍の重量はある。
とありますが、「その包丁」とは「「唐津厚広 青鋼割込鍔付 刃渡165ミリ」5900円」(※1)のことでしょうか?
 はい、つば付きということは、洋タイプの柄ですから、鍛造ではない。軽く打ち伸ばしてはありますが、鍛造用のものを打ち伸ばしたのとは身の部分の厚みが異なります。
_____________
                    \
___      身(この部分)   \
    |                   \
      ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄
>ここは、鍛冶屋じゃないってことなのでしょうか?
 申し訳ありませんが、これはお答えできません。

>切断と刃付けは専門業者が行いますが・・・
の専門業者とは、質問欄で挙げた刃物屋等に当るのでしょうか?
 違います。鍛造(鍛冶仕事)は小さな工場でも、機械式か手のハンマーがあればできますが、鋼材のプレス機は、とっても高価ですから、もう工場です。それを専門にする業者が何軒かありますが、それでもプレス形自体が高価なため、早々自由に形が作れるわけではありません。どうしても、特定の業者に集中せざるを得ません。手作業で切ることはできますが、コストが・・・・。一日数本しかできないようでは、とてもじゃないけど、ん千円で売れるようなものは作れないです。

>>日本で、利機材を使って庖丁を作れるのは・・・
>とありますが、「作れる」と言うのは鍛造できるということですか?
 プレス加工で作れるところ。安価に大量に作れるところという意味です。
 純然たる、利機材以外での本来の鍛造なら炉と金敷きとハンマーがあればできる

>例えば上記の「鍛冶屋トヨクニ(※2)」(土佐)に青紙スーパー(利機材ですよね?)の包丁がありますが、この包丁の流通(製作)の流れは下記のようになるのでしょうか?
> 日立金属が利機材を作り→関市が利機材から包丁の形にカット、焼入れ?、刃付け→日立金属で焼きいれ?→(※2)で銘入れ&販売?

 想像ですが、日立金属が利機材を作り
  →関市が利機材から包丁の形にカット、研削してあらかたの形
   →日立金属ないし、そこで焼入れ?
    →刃付け
      →柄付け、銘入れ、箱・・・発売元の依頼で色々な銘を入れる。
       →販売?

利機材=複合材(鉄鋼鉄)(ステン鋼ステン)など。利器工具を作るために板材まで整形されたもの
鍛造用利機材=上記と同じだが鍛造に耐えられる組織と、厚さを持つ
鍛造=鋼材をハンマーで打って伸ばして作る昔ながらの作り方と
     ある程度の厚さまで整形された材料を好みの厚さまで打ち伸ばす。
 古来、鋼は鍛冶屋は仕入れていたので、それが単なる鉄のブロックから、板材に変わっただけ

鍛造材と利機材からプレスカットはできる。
  鍛造された後は厚みが一定でないのと、小さいのでちょっと難しい。
鍛造材から鍛造できる鍛冶屋はいっぱい居る?・・・そうもいないでしょう。
利機材からプレスカットは関市と武生ぐらい。設備がいる。
  今のように一日の日当くらいで庖丁が買えるのは大量生産のおかげ
巌流一刀斎=鍛造用利機材を鍛造?だと思う。

 たとえば、和庖丁は、堺ですべて作られるものは、よほどの高級品を除いて、今では少なく、あらかたは高知周辺で作られて堺で刃付けから製品まで完成される。また、堺には、関のような設備を持つ企業は存在しないため、家庭用のあの形の庖丁はできない。
 このように、日本中をまたがった分業が行われているのが実情です。

・・・私は、西日本の事情しか知らないので、関東以北については、また別の産地も多いので詳しくは知りません・・・
 

>>★厚い材料を鍛造して本体身の部分だけ薄くする方法がとられます。
>>とても軽くて、かつ薄いため良く切れます。
>は「利機材を鍛造」のことですよね?
 そうです。鍛造用の素材は厚さが5~8mm程度あります。
 なぜそうなのかというと、基本的に和庖丁タイプの柄をつけるため、それだけの厚みが必要なのです。

>>★必要な強度をもつ材料を切り抜いて(プレスカット)作りますから、
>>柄の部分と本体部分の厚さが同じです。
>は「鍛造用鋼材を鍛造」のことですよね?
 いいえ、洋タイプの柄...続きを読む

Q魚三枚おろし用の包丁について教えてください。

魚三枚おろし用の包丁について教えてください。

ステンレス製の三徳包丁で釣った魚を三枚おろしにしますが、うまくいきません。
三枚おろしの後、皮引きも上手くいきません。

調理関係の店舗の方に聞いたら、焼きの入った本格包丁を購入し、自分で研ぐ事を前提として練習する方がいいと聞きました。
値段は最低でも1万5000円程度と聞かされビックリしました。でも確かに本格包丁は切れ味がいいと思います。

僕らのような素人で、釣った魚を解体する事を目的として使うのに適している包丁の種類、値段、大きさ、について教えてください。(もちろん皮引きができる包丁でないと刺身にはできませんから、ある程度値が張るのは仕方ありませんが・・・)

購入に際し安い物でもしっかり研いで使った方がいいのか、あるいは値段も2万円程度のしっかりした物を最初から購入して練習した方がいいのか教えてください。

特価品やお値打ち品、お勧め品があればメーカー名、商品名など教えてください。
(ネットでも2万円からの商品が多くてビックリしています。)

よろしくお願いします。

Aベストアンサー

三徳包丁とは、何にでも使える万能包丁という意味なのでしょう。要するに、魚、肉、野菜兼用の万能という意味だと思っています。万能とは、裏返せばどの用途にも優位性がない包丁とも言えます。

●本格的な包丁
本格的な和包丁だとすれば、魚を捌くには出刃、皮を引いたり刺身を造るなら刺身包丁(柳刃か蛸引き)が必要でしょう。
東京近郊に住んでいるなら合羽橋で探して下さい。お勧めは以下の店です。かなり親切に相談に乗ってくれると思います。
http://www.kappabashi.or.jp/shops/41.html
この店で扱っているのは主として銘が入ってない包丁です。包丁を買うのはほとんどが調理人なり立ての人だそうで、素人の様に名前だけで高価な包丁は買えないからだそうです。
出刃で1万円以下で買えると思います。柳刃はさすがに2~3万円します。でもデパートで10万円以上で売っているのは、信じられないと言っています。超高級とされている白一の尺二寸で6万円程でした。デパートで買う本職はいないでしょう。金持ち素人向けです。
包丁鍛冶で個人名を刻むのはごく小数だそうで、ほとんどは無銘で出回ります。包丁問屋がそれを買って店の銘を入れると、それだけで値段が上がります。

素人が炭素鋼の包丁(白紙、青紙)を使うのは止めましょう。錆びさせるだけです。刃先が錆びたら切れませんので。海に持って行くなら尚更のことです。ステンレス系の銀紙三号(銀三)かV金八号(他の番号もあり)、シャガール鋼当りだと思います。
当然の事ながら、その様な包丁を使っても研ぐ事は大切です。確か上記の店は、持って来れば研いでくれるとか言ってました。

●三徳包丁での魚の捌き
乱暴な答ですけど、可能だと思いますよ。巧く捌けないのは切れないからではないでしょうか。
2丁用意して、片方は出刃と同じ様な刃付け、他方は刺身包丁位の刃付けをすれば、三徳包丁でもそこそこの事は可能です。全ては研ぎの腕に掛っています。もちろん頻繁に研ぐ事も必要でしょうか。

牛刀を使っているスーパーの魚屋を見た事があります。聞いて見ると牛刀は案外使いやすいのだとか。確かに24cmの牛刀なら8寸の刺身包丁と同じですから、そこそこの事はできるのでしょう。欧州では洋出刃で捌きますから。包丁は刃付け次第です。

●安価な包丁
どんな鋼種か書いてないから分らないですが、鋼種がいい加減という事はないでしょう。おそらく焼入れができるマルテンサイト系ステンレス鋼あたりを使っていると思います。材料はそこそこ良くても、熱処理と刃付けが粗雑なのでしょうね。おそらく。

通常はプレスで打ち抜いた後、刃付け前に焼入れをします。本当は狭義の焼入れの前に充分に焼鈍します。理想的には8時間だそうです。これを6時間あるいは4時間にケチれば生産性が上がるでしょ。更には焼鈍せずに焼入れとか。
そのあたりで手抜きしていると思います。きちんと焼鈍しなければ良好な焼きが入りません。その当りが値段に跳ね返ります。

あるいは本当の意味での焼入れ(マルテンサイト焼入れ)をせずに、他の熱処理法でちょっとだけ硬くしている事も考えられないでもありませんが。
俗に「刃先だけ焼き入れているんだ。後は鈍ら」などと言いますけど、それは嘘でしょう。日本刀ではあるまいし、焼き刃土使ってそんな面倒な事するなどあり得ませんから。まあ、高周波焼入れで刃先近くだけの焼入れは可能でしょうけど、設備費を考えたら合わないでしょうね。
おそらくは、刃付けが簡単にできる様に、そして折れない様にと、包丁全体に余り硬くない程度の焼入れをしているのだと思います。

刃付けはおそらく、湿式か乾式のグラインダで下刃付けし、ベルトサンダで仕上げているのだと思います。値段から考えて手研ぎはしないでしょう。
ですから、安物包丁は最初から切れません。きちんと刃付けすれば、研いだ直後は相当に切れます。その代わり焼きが甘いから直に鈍らになるのでしょう。

三徳包丁とは、何にでも使える万能包丁という意味なのでしょう。要するに、魚、肉、野菜兼用の万能という意味だと思っています。万能とは、裏返せばどの用途にも優位性がない包丁とも言えます。

●本格的な包丁
本格的な和包丁だとすれば、魚を捌くには出刃、皮を引いたり刺身を造るなら刺身包丁(柳刃か蛸引き)が必要でしょう。
東京近郊に住んでいるなら合羽橋で探して下さい。お勧めは以下の店です。かなり親切に相談に乗ってくれると思います。
http://www.kappabashi.or.jp/shops/41.html
この店で扱っている...続きを読む

Q魚をさばくための出刃包丁を購入予定です。

魚をさばくための出刃包丁を購入予定です。
出刃包丁を買うのは初めてで、どういうものがいいのか全く分かりません。

目的はスーパーで買う程度の大きくても30cm程度の魚をさばく事です。

この程度の魚をさばくには、刃長は何センチが丁度いいのでしょうか?

Aベストアンサー

>目的はスーパーで買う程度の大きくても30cm程度の魚をさばく事です。

でしたら、そして質問者さんが刃物フェチでも、研ぎマニアでもないとすれば、《アジ切り》と呼ばれる、刃渡り105~120mmの小型の出刃包丁を買われた方が無難です。(ネットで検索なさるとイメージが掴めます。)

私はいろんな包丁を女房に見つからないように何丁か隠し持っていますが、普段は105mmのアジ切り一丁で小型のフグから80cm前後のスズキまで全部捌いています。

なお、刃がね材には《白紙鋼》を使っているものが切れ味、研ぎ易さ、価格(2千円台)の点でお薦めです。
ただし、錆びやすいのは確かですから、使い終わったら、ティッシュ一枚で十分ですから、水分を拭き取った上で仕舞って下さい。

また、どんな高級な包丁であろうと、魚の骨、特に背骨などを切れば、すぐに刃こぼれが起きますので、骨を切るためには、小型の針金やトタン板を切断できるステンレス製のハサミをお使い下さい。
この、工具コーナーで千円以下で買えるハサミ、鋼材の硬度も高く、切れ味抜群で、キッチンバサミとは比較にならない耐久性を備えておりますので、是非お薦めいたします。

私はこの小型の工具バサミで前述のスズキの背骨も頭も切断していますので、包丁の刃を痛めないで済みます。
たとえば、アジのタタキを作るときには、このハサミで周囲の背びれ・尾びれ・尻びれなどをトリミングした後だと、簡単に皮も剥けるし、三枚に卸すのも容易で、しかも身も多めに取れ、仕上がりもきれいですよ。

なお、普通の出刃包丁(150mm以上)というのは、一般家庭で使用するには刃が厚すぎるし、そのメンテナンスの大変さからしても、職人か、魚屋か、よほどの魚料理好き、研ぎ好き以外の人にとっては、ほとんど無用の長物だと言えます。

>目的はスーパーで買う程度の大きくても30cm程度の魚をさばく事です。

でしたら、そして質問者さんが刃物フェチでも、研ぎマニアでもないとすれば、《アジ切り》と呼ばれる、刃渡り105~120mmの小型の出刃包丁を買われた方が無難です。(ネットで検索なさるとイメージが掴めます。)

私はいろんな包丁を女房に見つからないように何丁か隠し持っていますが、普段は105mmのアジ切り一丁で小型のフグから80cm前後のスズキまで全部捌いています。

なお、刃がね材には《白紙鋼》を使っているものが切れ味、研ぎ易さ...続きを読む

Q出刃包丁のサイズについて

新しい出刃包丁を買おうかと思ってますが、全長60cmくらいまでの魚を捌くとしたら、刃渡り何センチくらいのが使い易いですか?魚はイシダイやメジナのような側偏したものが主です。(今使ってるのは所謂アジ切りです)

Aベストアンサー

 もっとも使いやすいサイズは、165mmでしょう。ホームセンターなどでは150mmが主体ですが、それよりもひとつ大きいサイズが良いでしょう。
 180mm以上はプロ用と考えて良いでしょう。

 アジ先を持っていれば150mmは不要です。

 大きな出刃であったら、小魚を料理するときには柄ではなく、刃をもって使えば安定するので・・

Q包丁はよく研げば、材質による切れ味の差はない?

 最近、包丁に興味があります。料理人でもなく
 普通の会社員ですが、男で料理好きです。

 よくコメントで、よく研げば刃はつくので、百均の包丁もきちんとした包丁でも
 切れ味に差はない。価格の差は、刃の鋭さの持続性、衛生面(水が入らない)
 丈夫さ、こちらにあらわれる、という表現をよく見ます。

 どうなんでしょうか?個人的には、違うと感じています。

 よく使っているマサヒロの三徳の複合材の包丁は、簡単に研げて
 鋭い刃がつき、すごくよく切れます。試しに腕の産毛を剃ると、
 剃れました。

 あまり切れないな、と感じているヘンケルのペティナイフを本当に
 丹念に砥いで見ましたが、ステンレスのせいか、切れ味は鋭くならず
 産毛を剃って見ましたが、剃れません。

 思うに、同じかたちに刃先が研げれば、確かに切れ味は、近いものが再現できる。
 百均の包丁でもきちんとした包丁でも。

 だが、現実問題として、きちんとしていない包丁の場合は、同レベルに
 刃先を研ぐことが不可能。素材の粒子の均一性や、硬度が不足し鋭角に
 できない。だから、いくら一生懸命砥いでも、切れ味をあげることは
 現実は不可能である。

 包丁で研ぎは、とても重要なポイントだが、研ぐことで切れ味を出せるのは
 一定以上の包丁であり、一定以下の包丁は、そもそもよく研いで鋭い刃を
 つけることは不可能だ、このように思うのですが、包丁に詳しい人の意見を
 聞かせてください。

 最近、包丁に興味があります。料理人でもなく
 普通の会社員ですが、男で料理好きです。

 よくコメントで、よく研げば刃はつくので、百均の包丁もきちんとした包丁でも
 切れ味に差はない。価格の差は、刃の鋭さの持続性、衛生面(水が入らない)
 丈夫さ、こちらにあらわれる、という表現をよく見ます。

 どうなんでしょうか?個人的には、違うと感じています。

 よく使っているマサヒロの三徳の複合材の包丁は、簡単に研げて
 鋭い刃がつき、すごくよく切れます。試しに腕の産毛を剃ると、
 剃れま...続きを読む

Aベストアンサー

## (3)だがステンレスは、硬くできるがクロムなどの添加物の影響で
##  結晶が巨大化して、薄くならないから切れ味が良くない。
##  (硬いから研ぐのは大変)

薄く研ぐと、刃先に顔を出した粗大な炭化物がポロっと脱落してデコボコになったりするんでしょうね。
研ぐのが大変なのは必ずしも硬いからとはかぎりません。耐磨耗性と硬度は常に比例関係にあるわけではなく、硬度がそれほど高くなくても滑ってしまって研ぎにくい材料はあります。


## (4)結晶が巨大化しないステンレスは手間がかかるので値段は高くなり
##  また、さびやすくなる。

錆びやすさはクロム含有量にだいたい比例するようです。
刃物用ステンレス鋼の中では、高級刃物用のステンレス鋼は相対的にクロム含有量が少ない物が多いですが、これについては例外も多いです。
ステンレス鋼一般の中では、刃物用ステンレス鋼は錆びやすいです。常態的に濡れっぱなしのキッチンの流しや水道の蛇口もステンレスですが、ほとんど錆びることはありませんからね。


##  品質の低い包丁では、結晶も大きく、硬度も低いから、鋭く薄くは研げないし
## また、すぐにすり減ってしまうわけですね。

良く研いだ包丁の刃先は1ミクロンぐらいの薄さになるそうですが、たぶんHRC55ぐらいあればそのぐらいの薄さにはなると思います。それ以上の薄さにするのは砥石側の問題でも難しくなるし、包丁については実用的に意味が無いと思います。
カンナなんかは「削ろう会」なんていうのが毎年開催されていて、厚さ2ミクロンとか3ミクロンなんていう削り屑を出すのに血道を上げている酔狂なひとがたくさんいて、もっと精密なレベルまでやってますが、綺麗に刺身を引いたり大根の桂剥きをするぐらいなら1ミクロンぐらいで充分でしょう。
薄いほど刃持ちは悪くなりますが、本職の方でなければ1ヶ月ぐらいは満足行くレベルで使えるでしょう。


## 結晶の大きさに対する
## 包丁の言及はありませんね。わかりづらいからでしょうね。

たぶんそうです。
数値化できれば評価に影響すると思いますが、金属顕微鏡で観察して数えるような大変な作業になりそうです。
硬さもあまり信用できませんよ。HRC59と61だと後者の方がインパクトありますが、どうせ使っても感じる人はほとんどいませんし、簡単には検査できないし。同じ鋼材でもメーカーによって硬度設定が違いますからどの鋼材だから硬いとか柔らかいとか一概に言えません。

## (3)だがステンレスは、硬くできるがクロムなどの添加物の影響で
##  結晶が巨大化して、薄くならないから切れ味が良くない。
##  (硬いから研ぐのは大変)

薄く研ぐと、刃先に顔を出した粗大な炭化物がポロっと脱落してデコボコになったりするんでしょうね。
研ぐのが大変なのは必ずしも硬いからとはかぎりません。耐磨耗性と硬度は常に比例関係にあるわけではなく、硬度がそれほど高くなくても滑ってしまって研ぎにくい材料はあります。


## (4)結晶が巨大化しないステンレスは手間がかかるので値段...続きを読む

Q包丁研ぎの角度の10円玉三枚と15度は違いすぎ?

よく、包丁を研ぐ場合の寝かせる角度を、十円玉三枚とか15度とか書いてありますが、十円玉三枚と15度は全く違います。

家の包丁を測ってみましたが、どれも幅は概ね40mm。十円玉の厚さは1枚約1.5mmなので、計算上角度は約4.5度。

実際、15度は傾けすぎで、十円玉三枚の方が正しいと思うのですが。

※市販されている包丁の角度を一定にする器具は15度になっていて、これでは上手く研げないということになりますが。

Aベストアンサー

No.2です。
>「包丁の背が砥石から10円玉三枚」浮いていると説明されている場合が多いので、
 私は、十円玉が隠れる程度と説明していますが・・・(^^)というか、新品、もしくは再研磨後の角度に合わせるように説明してます。

 No.2の添付図(再掲)をご覧になると分かるように、ほぼ15°になるはずです。現実には、鋼材の固さや材質、使用目的によって10度以下から20度、両サイドだと20度~40度程度は調整します。特に鋼材の特性は重要で安価なステンレス庖丁は薄すぎると寿命が極端に短くなります。

※市販されている包丁の角度を一定にする器具は15度になっていて、
 確かに少し起きすぎですがわずかです。どちらかというと安価な家庭用ステンレス庖丁用ですかね。

Qミソノかグレステンか、杉本か!?

こんにちは。
27cmステンレス筋引きを購入予定で、どこのメーカーにしようか悩んでいます。
今のところ候補として有力なのが、ミソノ、グレステン、杉本です。
知識や使用経験のある方、ぜひアドバイスをお願いします!

今後プロとなることを目指して、洋食の世界に入りました。
そこでまずは包丁を揃えようと思い、筋引きとペティの購入を考えています。
たくさんの包丁を使い分けるのではなく、極力多くの仕事を筋引き一本でこなせるようなスタイルを目指しています。

人気が高くて安いミソノ440か、硬くて窪みに特徴のあるグレステンか、和食や中華では人気の老舗杉本か、本当に悩みます。

どうぞよろしくお願いします。

Aベストアンサー

こんにちわー(^^

個人的な好き嫌いだけど、その三択で私だったらグレステンかなー。
ただ、グレステンは別に硬くないですよ。ゴリゴリ砥いで整形したことがあるけどふつーでした。ミソノのUX10だってそんなに硬くないはずです。
割込みじゃない洋包丁はそんなに硬くできません。全体が同じ硬さなのでロックウェル硬度でHRC60以上なんて硬さにすると割れちゃうリスクがあります。

杉本は手打ちの物ならほしいけど、ステンレスだとCM(たぶんクロモリ)になって、これは、ホームページの説明から推測するに利器材を型抜きして焼入れして刃付けした量産品だと思われます。グレステンとかミソノとおんなじ。それだったら杉本にする意味があんまり無いかなーという気がします。
ハガネを推奨するわけではありません。本職だったらステンレス系という選択は正解だと思います。

ミソノも良いメーカーです。コストパフォーマンスならミソノの方が優れていると思います。440シリーズでも全く問題なく良い仕事をしてくれるでしょう。

研ぎやすさは、どれでも大きな違いは無いと思います。
27センチはちょっと長いから刃線を歪ませないように注意して砥いでください。

こんにちわー(^^

個人的な好き嫌いだけど、その三択で私だったらグレステンかなー。
ただ、グレステンは別に硬くないですよ。ゴリゴリ砥いで整形したことがあるけどふつーでした。ミソノのUX10だってそんなに硬くないはずです。
割込みじゃない洋包丁はそんなに硬くできません。全体が同じ硬さなのでロックウェル硬度でHRC60以上なんて硬さにすると割れちゃうリスクがあります。

杉本は手打ちの物ならほしいけど、ステンレスだとCM(たぶんクロモリ)になって、これは、ホームページの説明から推測するに利器...続きを読む

Qステンレスの包丁用の中砥石用の#は何番が最適か

主にステンレスの包丁を研ぐための砥石の買換えを考えています。

中砥石+仕上砥石を買わずに、中砥石一つで済ませたいのです。

ホームセンターで見てきて、少し大きいサイズの
KING 高級刃物用砥石 標準型 中仕上用 が候補ですが、
細かさが#1200・#1000・#800と3種類あり
どれが一番使い勝手がいいか判断できません。

教えて下さい。

包丁(ステンレス)以外に、鉋の刃と切出しナイフの研ぎにも使用します。

Aベストアンサー

>KING 高級刃物用砥石 標準型 中仕上用 が候補ですが、
細かさが#1200・#1000・#800と3種類あり
どれが一番使い勝手がいいか判断できません。

すべて使用した経験があります。800番は研いでいる際中に砥面の平面が狂いやすいので避けたほうがいいです。一種類に絞りたいのでしたら、1000番でよいと思いますよ。1200番でもよいですが、ホームセンターなどでは、ふつう1000番が一番よく売れるため、どこの店舗でも在庫を切らさないようにしている場合が多いので、入手しやすいです。店舗によっては1200番は入手しにくかったり、ネット通販でも1000番より割高であったりします。
ちなみに、砥粒の大きさは、1200番、1000番、800番、すべて同じです。異なるのは、主に砥石の製造のときの焼き上げる時間です。

中砥石一本で仕上げる場合は、仕上げ段階で、砥汁を流さず、溜めたまま研ぐ「溜め研ぎ」をします。
この時、仕上げに向かって徐々に出来る限り力を抜くように、なでるようにして研いでいきます。こうすることで、より細かく仕上げることができます。

中砥石は、最低二本、できれば三本購入することをおすすめします。
二本購入の場合は、お互いをすり合わせることで、「面直し」をします。日曜大工ではこれで十分だと思います。
三本購入すれば、「三面擦り」ができるので、ほぼ完璧な平面を作り出せます。三本購入しても、「面直し砥石」が不要になるので経済的ですし、どんなに高価な「面直し砥石」よりも良好な「平面」を出すことができます。
いづれにしても、平面の出た二本(または三本)の砥石が出来上がるわけなので、実際に刃物を研ぐとき、一本の砥石のみで研ぐ場合に比べて、手間も時間もかからなくなるメリットもあります。

>KING 高級刃物用砥石 標準型 中仕上用 が候補ですが、
細かさが#1200・#1000・#800と3種類あり
どれが一番使い勝手がいいか判断できません。

すべて使用した経験があります。800番は研いでいる際中に砥面の平面が狂いやすいので避けたほうがいいです。一種類に絞りたいのでしたら、1000番でよいと思いますよ。1200番でもよいですが、ホームセンターなどでは、ふつう1000番が一番よく売れるため、どこの店舗でも在庫を切らさないようにしている場合が多いので、入手しやすいです。店舗によっては12...続きを読む

Q包丁の切れ味の簡単な試し方

いつもお世話になっています。 料理も趣味で、よく包丁も研ぎます。

ちゃんと平らな砥石で研いでいって、仕上げ砥石までかけています。

研ぎあげたとき、どれくらいの刃が付いているかを確かめるために、下記のことを試したりしています。 他にも確かめる方法をご存知の方、教えてください。

1、爪にかけてみる。良い刃がついていれば、引っかかる。

2、新聞紙を片手でつまむように持って、包丁で新聞紙を縦に切る。

3、良い包丁の時は、やはり上記のように新聞を持って、新聞を真横に向かって切る。 

*上記の2、3、の縦、横というのは、縦(新聞の文字を読む方向で切る。) 横(文字を上下に分けるように切る)という意味です。 新聞の繊維の関係で、横に切る方がより難しいためです。

どなたか、他にも試し方をご存知の方、教えてください。 

もし顕微鏡で、刃を見ることができれば、楽しみも増えるのですが、実際問題として、どれくらいの倍率が必要なのでしょう?

よろしくお願いします。

Aベストアンサー

madvally88さんへ
簡単な確認法を書きます

※髪の毛に軽く刃を当てヘアブラシをかける方向と同じ方向にかるく擦 ってみる、刃が付いてない場合は刃が滑ります
 刃付きが良い場合は引っ掛かります

※腕の産毛を軽く剃る様に動かしてみる刃付きが悪いと産毛は切れませ ん

この二つの方法で間違いなく切れますよ。


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