山田工業中華鍋の黒こげ

先日初めての中華鍋を買い、お店の人に聞いた通り、洗剤をつけて洗い→弱火でくず野菜を10分油ならしをしました。
そして本日チャーハンをしたら、すごくご飯が焦付き洗いましたが取れません。
お湯を沸かして棕櫚たわしで洗っても空焼きして水をかけても少し残ってて完璧には取れず、少し触るとザラザラ❓というか、焦げがあるとわかります。
この場合、どうしたらいいですか❓
焦げを取りたいのですが‥もう中華鍋は駄目になってしまったのでしょうか❓
また、フライパンを熱してから油を投入、そして肉や野菜を炒めましたが順番が悪かったのでしょうか❓
よろしくお願いします。

No.3 回答者： ORUKA1951 回答日時： 2015/12/03 10:38

>弱火でくず野菜を10分油ならしをしました。

　お店でおかしなアドバイスをされたものですね。私もプロ相手に山田式の中華鍋販売していますが、いくらなんでもそのようなアドバイスはしない。

以下、参考サイトも含めてよく読んでください。完全に理解して中華鍋やフライパンを使いこなしてください。

1) 強火でさび止めがとれて、さらに変色するまで加熱します。
2) そのまま放置して触れる程度まで冷ましてから、しっかりと炭化した塗料などを洗います。クレンザーを使用してもよい
3) よく水を切って加熱します。途中で水滴をふき取る。
4) 水が切れたら、古い油でよいので大匙数杯をいれて色が変わる程度まで加熱して全体になじませながら加熱します。--捨て油という、これは毎回使用する。
5) 白煙が立ち上るまで加熱します。
　そしたら、その油は捨てて少し冷ましてから、
　新しい油を入れて鍋全体を傾けながら全体を十分加熱します。
6) その後、野菜くずや古い茶葉を入れて炒めます。
　茶葉はタンニンを含んでいる。野菜くずには水を含んでいる。それによって鉄の表面にタンニン化鉄や四酸化三鉄( https://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%9B%9B%E9%85%B8 … )の被膜を作ります。
7) それを数回繰り返してしっかりした膜を作ります。

★普段の使用方法--とても重要
1) 鍋を火にかけて油(捨て油)を入れて全体になじませながら加熱します。
2) 白煙が出始めたら、その油は捨てます。
3) 新しい油を入れてから調理します。
※この時に鍋や油の温度が下がらないように、必ず強火で加熱して材料も少量しか入れません。
　教務用の中華コンロと家庭用のガスコンロでは、数分の一と圧倒的に火力が違います。決して大量に入れないこと。チャーハンでしたら33cmの中華鍋で一人分ずつ作るくらい。

★再生方法
　水を入れて加熱して火を消したら重曹を加えてそのまま放置
　クレンザーと研磨スポンジを使用して焦げをとります。
　・・・サンドペーパーは使用しないように、どうしてもそれでなければならないときは、耐水ペーパーで水をつけて#120→#180→#240→#320と必ず順を追って磨きます。それより荒いと傷が残り深刻なダメージになります。またそれ以上目を小さくする必要はないでしょう。

　あとは、おろした時の最初から・・・いくら焦がしても鉄の鍋ですから大丈夫です。ちゃんとしたお店からアドバイス受けましょう。
　そして中華料理店で使っているところを盗み見するのもよいですよ。必ず古い油をいれておく「捨て油」容器が置いてあるはずです。

　また弱火で調理なんて決してありません。しっかり熱が通って表面パリパリでベトッとしてない野菜炒めなんて弱火じゃできない。基本的にすべて強火で調理する。強火で調理することで表面がメイラード反応で膜ができる。温度が低いと同じ反応が先に鉄との間で起きて頑丈に接着する。

　中華の好きな人はわざわざ一口の中華レンジ( https://www.google.co.jp/search?tbm=isch&q=%E4%B … )を買われます。これで約8,000カロリー

鉄フライパンの酸化皮膜- 食器・キッチン用品 | 教えて！goo( https://oshiete.goo.ne.jp/qa/8371883.html )
鉄製のフライパン、定期的なメンテナンスが必用なんでしょうか？- 食器・キッチン用品 | 教えて！goo( https://oshiete.goo.ne.jp/qa/4371785.html )

No.2 回答者： gonba 回答日時： 2015/12/02 09:30

前回答者様の言う通り、サンドペーパーできれいに焦げ付きを落としましょう。

しっかりシーズニングをして、酸化鉄を形成させて、さらに使うときには、一度、参考ＵＲＬを読んで下さい。
焦げ付くのは、熱し方が悪いのです、油を入れる前にしっかり強火で焼いて下さい、焦げ付きませんよ。
参考ＵＲＬ
http://marinejack.way-nifty.com/boss/2006/04/pos …

No.1 回答者： hakobulu 回答日時： 2015/11/30 22:11

下記サイトによると、サンドペーパーを使って改善できるようです。

要所を以下に抜粋します。

普段のお手入れとは違い、まずクレンザーと濡れたナイロンタワシで 鍋の内側をゴシゴシ磨きます。（油膜を全部とるため）
磨き終わったら、水できれいに洗い乾かします。
サンドペーパー※で鍋の内側を徹底的に磨きます。 磨き終わったら水できれいに洗い、水分を完全にふきとります。
強火で、最初に行った「空焼き」をします。
玉虫色に焼けたら火を止め、熱がある程度冷めてから「油ならし」をおこないます。
この手入れは何回やっても（つまり、何回失敗しても）さしつかえありません。 鉄は、表面になにもコーティングしていないタフな素材だからです。 何度でも玉虫色の酸化皮膜がよみがえります。

ちなみに、このお手入れは「焦げ癖をなおす」他に、 「万一錆びた場合」や「お手入れを怠って汚れが分厚くこびりついたのを落とす」 時にもフライパンをリフレッシュさせる方法です。

※サンドペーパーは、ホームセンター等で販売しています。 サイズは週刊誌大で、価格はおよそ￥100位です。番手は80～100番のものをご使用下さい。
https://www.furaipan.com/kikaku/shitumon/qa56.sh …