モツの臭み抜き

料理屋で初めて食べて、モツ鍋が好きになりました。「こてっちゃん」みたいに具とスープがセットになっているものを買ってみましたが、スープが甘過ぎて口に合いません。

そこで、ホルモン専門店で生のモツを買って家で調理しましたが、どうも臭みがあり、なかなか
店で食べたように臭みが抜けませんでした。

レトルトのモツ鍋セットも全然臭みはないです。臭みを抜く方法をご存じのかた、教えてください。

店の人は「うちのホルモンは新鮮だし、洗ってるから臭くないよ」と言うのですが・・・やはり臭いが気になりますし、しばらくは台所が臭います。

ちなみにうちでは熱湯をかけて、洗ってから圧力鍋で柔らかくなるまで煮て、ニンニク、唐辛子などをたくさん入れて味付けをしています。

No.6 ベストアンサー 回答者： オユワリン 回答日時： 2016/02/18 08:53

お礼コメントありがとうございます。

お答えできるだけやってみます。

＞小腸って、専門店で「丸腸」という名で売られているものですね？
丸腸は開いていない小腸のことで、私は脂が多く残り過ぎているので使いません。
小腸とミックスを合わせて使うことが多いです。

＞モツ鍋とモツ煮込みは違うのですか？
この質問で失礼ながら、もつ鍋を食べたことがあるのかな～と思ってしまいました。
煮込みはその名の如く、そのままでは硬くて食べられないような素材を
長時間煮込んで作る料理ですが、
もつ鍋は、そんな長時間煮込まなければ食べられないような素材や部位を使いません。
熱が入れば食べる！食べられる料理です。
せっかくのイイホルモンが小さく縮んで硬くなり台無しになってしまいます。

＞大腸（テッチャン）やハチの巣などミックスホルモンは、圧力鍋で煮ないと固くてゴムみたいです。
＞小腸だけなら、嫌な臭いは調理の過程でもないですか？下ごしらえの時の臭いがたまりません。鼻がとても利くたちですので。
.
このことからは、購入された店があまり良くないのがうかがえます。
私は数十軒のホルモン屋さんで購入したことがありますが、ダメな店は確かにあるんです。
そんな店で買ったホルモンは、書かれている通り、どうしようもありません。
そんな店で買ってしまったための印象が付いてしまっているんですね。

私が作るのは王道の昔ながらの博多もつ鍋ですので、その例でいくと
上に盛り付けたキャベツに熱が入ってくると、沈んできます。（混ぜたり触ったりしません）
沈んできたら、これが食べ頃サインです。　約１０分くらいでしょうか。
写真は少し前に作った時の加熱前の写真です。

この回答へのお礼

>私は数十軒のホルモン屋さんで購入したことがありますが、ダメな店は確かにあるんです。

数十軒もホルモン屋さんがあるのですか？うちの周辺では専門店が１軒とあとはスーパーの量り売りの肉屋さんにミックスと丸腸とシマチョウぐらいが置いてあるだけです。

飯塚出身という友人のお宅でホルモン焼きをご馳走になったことがあります。とても上質なホルモンを売っている、かなり遠くの店で買ってきた素材ということでした。すき焼き風にタレで煮た料理はやはりゴムみたいな硬さでした。

ミノやセンマイ、ハチの巣などは、硬いと書いてあります。ハチの巣をトマト味で煮込んだ、イタリアの「トレッパ」という料理のレトルトを買ったことがありますが、思い切り圧力鍋で煮たような、もうクタクタに柔らかいものでした。

画像をアップしていただき、ありがとうございます。お鍋はかなり浅いものですか？お店で食べた時はもう少しお鍋、お鍋したもので、深さがあったと思います。

自宅で美味しいモツ鍋ができたらいいですね。私は下ごしらえの臭いが嫌なので、やはり外で食べようと思います。

いろいろ詳しく教えていただきありがとうございました。

お礼日時：2016/02/22 14:24

No.8 回答者： Cusyana 回答日時： 2016/02/25 18:01

私もやったことがありますが、揉んだり、茹でたり裏返したり一晩寝かせたりそれはそれは大変でした。

感想文ですｗｗ
久しぶりに脾臓たべたいな～～

この回答へのお礼

そうですか！苦労なさったのですね！実は今日、専門店ではなく、スーパーの精肉部でホルモンを買いました。置いてあるものは丸腸、小腸、ミックスのみでした。オユワリンさんの教えに従い、小腸とミックスを買ってみました。これでダメなら、もう家で作るのは止めようと思っていました。
何と！全然嫌な臭いがありませんでした。びっくりです(゜д゜)

わざわざ行ったちょっと遠いところにある、専門店はダメ店だったようです。行きつけのスーパーで新鮮なホルモンが買えるなんて！とても嬉しいです。ヾ(＾v＾)k

オユワリンさん、これ以上お礼の投稿ができませんので、この場を借りて改めてお礼申し上げます。Cusyanaさんもありがとうございます。よいお店が見つかるといいですね。(^_^)

お礼日時：2016/02/25 18:34

No.7 回答者： O-Gon 回答日時： 2016/02/22 15:50

>下茹での時の臭いはきになりませんか？

下茹でするときに、下茹でするお湯にショウガとネギを入れて一度沸騰させてください。

この回答へのお礼

ありがとうございます。やってみます。

お礼日時：2016/02/22 20:48

No.5 回答者： O-Gon 回答日時： 2016/02/17 12:04

あ、出来上がった後臭みが気になるなら、ねぎを散らすといいですよ。

この回答へのお礼

出来上がった後の臭いはあまりないのですが、調理の過程の臭いがとても気になります。

お礼日時：2016/02/22 14:31

No.4 回答者： O-Gon 回答日時： 2016/02/15 09:41

>ニンニク、唐辛子など

あれ？
肝心のショウガが入ってないです??

臭み消しの一番重要なポイントはショウガを使うことと、下茹ですることですヨ。
まずはショウガを大量に入れてみて、ダメなら下茹でしましょう。
ショウガはぼくは摩り下ろすのが好きですが、うちの父は繊維を切るようにスライスして入れてますね。
母は千切りしてます。

量は好みですが、ぼくは一リットル当たりこぶ二つぐらいかな。
あと、うちでは大量にたまねぎを使ってますね。
たまねぎは煮溶かすので、出来上がった後では入っているよう見えませんけどね。

下茹では素材次第ですが、基本的に沸騰したお湯入れて、

1)表面が白くなる程度(熱湯をかけるだけのこともアル)
2)沸騰した中に素材を入れて、再度沸騰させる(煮こぼす)
3)沸騰した中に素材を入れて再度沸騰させた後、湯を入れ替えて10～30分煮る。(人によっては一時間以上)

の三種類かな。
下茹でやりすぎると味に深みやコクがなくなります。

ぼくはあまり効果を感じられないのでやりませんが、
お酒を入れるとか、牛乳に漬け込んだり牛乳で下茹でするとかいう方法もあります。
あ、No.1さんのニラもいいですね。

この回答へのお礼

＞臭み消しの一番重要なポイントはショウガを使うことと、下茹ですることですヨ。
まずはショウガを大量に入れてみて、ダメなら下茹でしましょう。

下茹でが大切ですね？下茹での時の臭いはきになりませんか？換気扇をかけてもしばらくは台所が臭います。

もう一度だけ自宅でやってみようかとも思います。ありがとうございました。

お礼日時：2016/02/22 14:30

No.3 回答者： オユワリン 回答日時： 2016/02/15 08:52

書かれているのは、もつ鍋ではなくもつ煮込みですね。

（圧力鍋登場にビックリしました）(^-^;
もつ鍋のホルモンは牛小腸をメインに使います。
洗浄がいいものは、そのまま使えますし、そうでないものは、サッと洗って茹でこぼしするくらいです。
まず、ホルモンの選択から始めましょう。
そして圧力鍋どころか、もつ鍋はキャベツがしんなりと沈んで来たら食べ頃サインですから
煮込み料理ではありません。
余程ひどいホルモンは、しっかり洗浄、下茹でなど必要になりますが
そもそも素材勝負のもつ鍋にこのようなホルモンは不適合で使うべきではありません。
店選び、ホルモン選びからですね。
先に書いた様に、小腸がメインで、ハツやセンマイ、ハチノスなどが混ざったミックスホルモンでも
食感が楽しめてイイです。福岡のホルモン屋さんには必ず置いています。
小腸のみもありで、もつ鍋屋さんの中には、小腸だけの店もけっこう多いです。
味付けは極めてシンプル、小腸の脂からいい味が出るのがもつ鍋の醍醐味ですよ。
自宅もつ鍋歴30年、美味しいもつ鍋食べてますよ♪

この回答へのお礼

＞書かれているのは、もつ鍋ではなくもつ煮込みですね。（圧力鍋登場にビックリしました）(^-^;

小腸って、専門店で「丸腸」という名で売られているものですね？
モツ鍋とモツ煮込みは違うのですか？

スーパーなどで買ったことはなく、ちゃんと専門店で買っています。オユワリンさんはモツ鍋は丸腸だけで作っていらっしゃるのですか？

大腸（テッチャン）やハチの巣などミックスホルモンは、圧力鍋で煮ないと固くてゴムみたいです。

モツ鍋セットとして調理済みのものをレトルトで売っているものは絶対圧力鍋で処理してあります。箸で裂けるほど柔らかいですから。

＞自宅もつ鍋歴30年、美味しいもつ鍋食べてますよ♪

小腸だけなら、嫌な臭いは調理の過程でもないですか？下ごしらえの時の臭いがたまりません。鼻がとても利くたちですので。

お礼日時：2016/02/18 00:24

No.2 回答者： madahama 回答日時： 2016/02/15 02:57

煮る、お湯を捨てる

これを10回繰り返します（匂いが無くなるまで繰り返す）

この回答へのお礼

ああ、そうなのですね！手間がかかりますね。その過程で出る臭いには耐える必要があるということですね。

う～ん、やはり料理屋で食べようかなと思います。ありがとうございました。

お礼日時：2016/02/18 00:06

No.1 回答者： sashiemonn 回答日時： 2016/02/15 00:32

ニラ入れましたか？ニラの成分はニンニクの数倍肉の臭みを消す効果があるのでオススメです。

入れていたらすいません。

この回答へのお礼

＞ニラの成分はニンニクの数倍肉の臭みを消す効果がある

そうなのですか！もちろんニラはたくさん入れていますが・・・。キャベツ、ニラ、茸、ニンニク、ショウガ（パウダー）、唐辛子を入れます。

ありがとうございました。

お礼日時：2016/02/18 00:03