真空パック包装

小さな店舗で玉子焼き等の惣菜販売を営んでます。

少し専門的な話になりますが、遠方へ送りたいとお客様から多数の要望もあり、真空パック包装を考えているのですが、チャンバー式真空包装器が手配出来そうなのでそれを使って、玉子焼き等の店頭販売を考えております。

調理師としては、多少心得は、あるのですが真空パックをあまり使用したことが無く、食品の加熱殺菌方法とかあまり詳しくありません。

真空包装した食品を販売するときの基本的流れを、玉子焼きを例に説明して頂けないでしょうか？

No.3 回答者： kairou 回答日時： 2016/06/25 14:02

＞出来た玉子焼きを９０分以内に芯温５℃まで下げて真空パックにかけての事だったんですが、パック後の再度加熱殺菌作業が必要なのかが、保健所の回答も曖昧だったので・・・

９０分以内に芯温５℃まで下げるのは、玉子焼きの品質上の事でしょうか。
殺菌の観点から言うと、包装処理が出来る程度の高い温度に保つ事の方が効果が高いのですが。
出来上がった直後の玉子焼きは無菌状態であると云えると思いますが、
パック詰めの段階で雑菌の混入を零には出来ません。
勿論真空包装する事によって製品の変質や好気性菌による腐敗を防ぎますが完璧ではありません。

パック後の再度加熱殺菌作業は、普通出来上がった製品をそのままボイルする方法です。
６０℃３０分、８０℃１０分、１２０℃５分が一般的と云われますが、
製品が変質しない程度の高温にするようです。
勿論、再加熱後に速やかに冷却します。
（記載した温度は製品の芯温です。１２０℃は圧力装置が無いとできません。）
玉子焼きがどの位の温度で殺菌するのが適当かは、申し訳ありませんが知りません。

再度加熱殺菌無しで一週間大丈夫だったようですが、
実際の販売時には充分安全を考慮した期間を設定して下さい。
万一の場合は、取り返しの出来ない事態になる事も考えられますので。

この回答へのお礼

そうですよね・・設備がしっかりしていないと、リスク高そうですね。
玉子焼きに関しては、他の惣菜と違って芯温を急速に下げるのが中々難しく・・つまり真空パックする時に、ほっとパック機能があれば、出来立て（９０～８０℃）ですぐ詰められるんですが、ホットパック機能の機械は予算が合わなく(笑)スタンダードタイプしか手配出来ない私にとっては、１０℃以下に温度を下げないと圧力の関係でうまくパック出来ないのと、菌の繁殖温度帯の魔のデッドゾーンと言われる、６０℃～１０℃の温度帯をいかに早く通過しないといけなくて、１０℃以上だと菌が繁殖しやすいと聞いたので・・もちろん品質もそうですね。　
ただ・・パックをしてから再度温度を上げると、だし巻から出汁が異常に出てしまうので、出来れば再度加熱殺菌はしたくないんですが・・確かにおっしゃる通り、取り返しがつかない事態になると大変なので、何度か賞味期限や菌の繁殖を保健所でしっかりチェックしてもらうのが一番かもしれません

訳の分からない相談に乗って頂き、ありがとうございました。再度加熱時間の事、大変勉強になりました。

お礼日時：2016/06/25 20:29

No.2 回答者： サムライ十兵衛 回答日時： 2016/06/24 17:31

賞味期限は何日までの設定ですか？

常温・冷蔵配送ですか？【多分、冷蔵配送ですよね？】
お客様が開封後は再加熱調理ですか？
重要説明書作成【添付】も用意していますか？
配送業者の確認も重要です。

不慣れな場合、一度、他社様の玉子焼きを購入（仕入れ）味や期限・温度等確認すべきです。
パックのサイズ・厚みの参考にも繋がります。

素人紛いの方の意見より保健所・知人の専門店で確認して下さい。

この回答へのお礼

賞味期限は５日までの設定です。
一応知人の包装器を借りて、保健所にサンプルを提出したら７日間は、菌の繁殖が無かったとのデータが届きました。

冷蔵保存で１０℃以下の表示設定をしていますが・・出来た玉子焼きを９０分以内に芯温５℃まで下げて真空パックにかけての事だったんですが、パック後の再度加熱殺菌作業が必要なのかが、保健所の回答も曖昧で
・・・製造業とは違い店頭販売なので・・・とかやはり素人考えでしたね

専門業者を探してみます。ご意見有難うございました。

お礼日時：2016/06/24 21:19

No.1 回答者： kairou 回答日時： 2016/06/24 15:04

詳しくない人に文章でチョコチョコ説明する訳にはいきません。

それに食品衛生法って結構細かい法律なんですよね。

総菜販売をしていると云う事は保健所の許可を得ていますよね。
調理師と云う事は「製造販売業」かな。
保健所の担当者に聞いて下さい。
詳しく教えて呉れる筈です。

この回答へのお礼

店頭調理販売なので、製造販売業ではなく、飲食店営業と言う事で許可を得ています。

出来た玉子焼きを９０分以内に芯温５℃まで下げて真空パックにかけての事だったんですが、パック後の再度加熱殺菌作業が必要なのかが、保健所の回答も曖昧だったので・・・製造業とは違い店頭販売なので・・・とか甘く考えていたのですが、製造販売業としての卸業者ではないので、どこまで殺菌作業が必要なのか、今一つ確証がなく、製造販売業者程の設備もないので、途方に暮れていました。

やはり専門業の方を探して聞いてみるのが一番ぽいですね。貴重なご意見有難うございました。

お礼日時：2016/06/24 21:41