自家製ベーコンに付いて三度目投稿。

長文になりますがよろしくお願い致します。

ただ今、三度目のベーコン作りの真っ最中で、明日、肉の塩抜きをする所です。

そこで、燻製後の加熱に対し、いまだしっくり来ず、三度目の投稿なのですが……。

私はこの方の料理法が大好きで、ベーコン作りもこの方のを参考にしています。

http://s.ameblo.jp/cooking-s-papa/entry-11992825 …



ただ一度目に、この通り、燻製後の加熱をオーブンでした所、物凄く絶品のベーコンに仕上がったのですが、その後のオーブンが燻製臭で使い物にならなくなり、当分の間匂いが消えませんでした。

それを踏まえ、二度目は無水鍋で加熱しながらスモークチップで燻してみたのですが、熱が入りすぎ、肉が硬くなってしまいあまり美味しくなかったです。

スモークウッドのみのダンボール燻製だと、燻製後まだ肉は生っぽく、ブヨブヨした感じですよね。その後、どうやって加熱処理をしたら良いのでしょうか……。

私がちょっと考えてみたのは、肉の塩抜きの後、フリーザーパックに肉を入れ、炊飯器に湯を注ぎ、その中で二時〜三時間ほど保温加熱をした後にダンボールで燻製を掛けようかと思うのですが、このやり方はアリでしょうか……？
どなたかこのやり方を試した方はいらっしゃいますか？
他に何か良い方法が有れば教えてください。

そのまま切って食べても問題がなく、しっとり仕上がるように作りたいのです。

No.1 ベストアンサー 回答者： KVJ 回答日時： 2016/07/01 03:35

> 炊飯器に湯を注ぎ

> 保温加熱をした後にダンボールで燻製

できます、やったことある。
でも、でしたら、オーブンで加熱してから燻すというのはどうでしょうか。
塩抜きして、加熱して、風乾して、燻製。
生から燻すのとはちょっと違った仕上がりになりますし、
細かいことをいうと、ベーコンの定義からは外れるのですが、
家庭ではそれもまた良いと思います。

実は、100℃なら、レンジ加熱可のフリーザーバッグやラップフィルムは使えます
（念のため、パッケージに書いてある耐熱温度等を確認してください）。
庫内に残るニオイだけが問題なら、そういった製品やアルミホイルで包んで封じてしまえば良いわけで、
そうすれば、燻す→オーブン加熱、という、これまでの作り方でもいけます
（加熱が済んだベーコンは裸にして半日ほど風乾すると、煙特有の酸っぱいような風味も残りません）。
無臭というわけにはいかないですけれども
庫内のお掃除をいつもよりちょっと念入りにする程度で済みます。
いかがでしょうか。

> オーブンでした所、物凄く絶品

ここを読んでしまったら、やはり加熱は何よりもオーブンが良いのでは？と思いました。
具合良く、しっくりくる手法が見つかると良いですね、
美味しくできますように！

この回答へのお礼

KVJさま、丁寧かつ、心強いアドバイスありがとうございました。
ベーコン作りは今回で三〜四度目でして、まともな燻製機も無く、ダンボールの簡易式のものです。
温燻や冷燻の加減もダンボールではどうしたものか全く分からず、試行錯誤していました。(^^;;
過去にも何人かの方にアドバイスいただきましたが、今ひとつシックリと来るご回答に出会えず、微かな疑問が残ったままになっておりましたが、これでようやくつっかえていたものがスッ！と下りた気分です。(^^)

＞実は、100℃なら、レンジ加熱可のフリーザーバッグやラップフィルムは使えます
（念のため、パッケージに書いてある耐熱温度等を確認してください）。
庫内に残るニオイだけが問題なら、そういった製品やアルミホイルで包んで封じてしまえば良いわけで、
そうすれば、燻す→オーブン加熱、という、これまでの作り方でもいけます。

この辺りの部分こそが私が最も知りたかった事でして、コレで安心して燻製を掛けた後に、ちゃんとオーブンで加熱できそうです。
絶対に美味しい理想のベーコンになりますよ〜。

しかしながら、確かに手間は掛かりますが、ベーコンは手作りに限りますね。
もう市販品を買う気は無くなりましたもの…。
でも、KVJさまのご回答のお陰で、更に自信が持てました。
本当に助かりました。
ありがとうございました。

お礼日時：2016/07/01 05:01