カツを上手に揚げるには？

閲覧ありがとうございます( ´ ▽ ` )
パン粉を付けて揚げる料理、トンカツやヒレカツ等などありますが
揚げると必ず肉が縮んでしまいます……。
小麦粉→卵液→パン粉→180℃の油の手順です。
パン粉は肉を潰さないように形を整えながら軽く抑える程度で、油に入れる前に余分なパン粉は落としています。
衣が剥げたりする事は今までに無いのですが、如何せん肉が小さくなります。
チキンカツを揚げた時には筋切りをしたにも関わらず2回り程縮んでしまいました…(T_T)
縮まずに揚げるコツがあれば教えてください！
ちなみに揚げ時間はトンカツ→4分チキンカツ→5分で、どちらもバットに取ってから1分以上油切りしています。

No.3 ベストアンサー 回答者： rexxam 回答日時： 2016/07/18 22:34

肉ならば、火が通れば縮むのは当たり前です。

ただ、物凄く縮んでいるのであれば、火が通りすぎていることになります。
お店のものと比べて、食べた時の食感などはどうでしょうか？
普通に美味しいのでしたら、問題なし、水分が奪われ硬いようでしたら揚げ過ぎですね。

一つの方法としては、肉は常温に戻し、低温（150度）で揚げて
一度取り出し、180度でもう一度、きつね色になるように30秒程度揚げる。
揚げ時間は肉の大きさによるので、泡や音の違いで判断できるようになる必要があります。

超低温だと、冷えた油から中火と弱火の間くらいの炎で、100度くらいまでの
温度で揚げる（10分程度）方法もあります。こちらも、一度取り出し、200度で色付けします。
（興味があれば、水島弘史　低温調理で検索）

タンパク質は65度くらいで火が通りますから、時間をかければ高温にする必要はありません。
低温の肉を高温で調理すると水分が出て行ってしまいます。
肉汁が溢れる（旨味が逃げる）なんて、時代遅れの調理法になるでしょうね。

本題からは逸れますが、ローストビーフも炊飯器の保温機能を使って調理した方が
誰でも失敗なく上手に出来ますよ。

この回答へのお礼

低温からの調理方法と火が通り過ぎかどうかの食べ比べをご提示してくださったのでベストアンサーに選ばせていただきました。
次はサクサクジューシーな大きいトンカツ作れそうです(*^^*)

アドバイスをくださった皆様に今一度お礼申し上げます。

お礼日時：2016/07/19 16:35

No.4 回答者： momoituka 回答日時： 2016/07/19 15:56

油の温度が気になります。

私は　なべに油を入れたら　火をつける前に入れちゃいます。
一度に入れすぎないでね。
で　中火でゆっくりじっくり時間を掛けて揚げて
途中で触らないように。衣がはがれてしまいます。
そのうち箸でつついて衣がはがれないのを確認して裏返します。
両面衣がそれなりに硬くなったら一旦バットに取ります。
強火にして両面　程よい色になるまで挙げます。
もちろん　筋切りはしてください。
ちなみに
箸で肉をさして　赤い汁が出てこなければ揚がっています。

No.2 回答者： ゆーーい 回答日時： 2016/07/18 22:05

油の温度が少し高いのでは？

No.1 回答者： 白水2015 回答日時： 2016/07/18 16:58

私は筋を叩いて、筋をまんべんなく（回りを全て）切ります。

この回答へのお礼

お早い回答にお礼申し上げます(*´˘`*)
やはりまんべんなく筋切りをするひと手間が大事なのですね
両面とも包丁を入れましたが太い筋のみだったので…^^;
参考にさせていただきます！

お礼日時：2016/07/18 17:06