煮干しは大きいと苦いが小さいと苦くない

出汁をとる為の、一尾が大きな煮干し（４ｃｍくらい）は内臓が苦いので取り除きます。
しかしジャコとも呼ばれるメダカくらいの大きさの煮干しは内臓をとりません。
そのまま食べてもおいしいのですが、なぜ両者に違いがあるのでしょうか。

No.1 ベストアンサー 回答者： makocyan1 回答日時： 2016/09/29 09:58

魚の内臓の苦みの原因は主に胆汁に含まれるビリベルジン等といわれます。

幼魚のうちは内臓自体がそんなに発達していませんし、そうした成分の蓄積も大きくないからじゃないですかね。
　余談ですけれど、大きな煮干しであっても水だし（前日夜から一晩けかける）だと苦味が出にくいようですよ。