１０割蕎麦について

１０割蕎麦は、ツナギがゼロなのですか？
近くにある蕎麦屋の１０割蕎麦は非常にコシ強いのです。
１０割蕎麦でもコシの強い蕎麦は、打てるのですか？
仕事の関係で大体全国の蕎麦を食べましたが、１０割蕎麦はポロポロとコシがない
印象がありました。

No.2 ベストアンサー 回答者： zircon3 回答日時： 2016/10/31 15:20

> １０割蕎麦は、ツナギがゼロなのですか？

　本来はそうです。
　看板に偽りなしのお店ならそうしているはずです。


> １０割蕎麦でもコシの強い蕎麦は、打てるのですか？

　水の量とこね方が適切であれば。
　ちなみに一般にコシというとうどんのそれのような「粘り気」（グルテンってことなのかな？）や、うどんの「固ゆでの感触」を指して言われる方がおられるようですが、蕎麦のコシはそれとは異なるように感じます。少なくとも蕎麦粉をこねてもグルテンは出来ないので。


> 仕事の関係で大体全国の蕎麦を食べましたが、１０割蕎麦はポロポロとコシがない
印象がありました。

　それは打ち方が下手か、打ってから時間がたった蕎麦と思います。

参考まで。

No.3 回答者： daaa- 回答日時： 2016/10/31 15:26

１０割と言っても奥は深そうですね。

単に小麦粉を使わない、とか、ふのりでつないでそれは材料に含めない、とか？

http://www.eonet.ne.jp/~sobakiri/11-2.html

No.1 回答者： DEBU-NEKOMARU 回答日時： 2016/10/31 15:17

過去の質問　参考に

https://oshiete.goo.ne.jp/qa/5965211.html