梅酢について

今、NET情報を参考に梅干しを作ろうと努力しています。
梅の木は１本ですので、完熟梅の収穫は個数的にできません。
それで、１割くらい落ちたところで、収穫しました。

取れた梅を３段階に分けて、すぐに瓶に付ける物、追熟を２日くらいするもの、３～４日行うものと分けました。

それで、気になるのが先に付けたほうは梅の皮が柔らかくなっており、後から入れた梅との違いが心配です。

皮が破けているとカビが発生しやすくなると言う事で、収穫した物から外しています。

梅酢は梅の何処から出て来るのでしょうか？
皮が破けて出来る？
皮からしみ出す？

No.2 ベストアンサー 回答者： nyonyon 回答日時： 2017/06/22 12:21

私は5㎏づつ樽でつけ込んでいますが、今の所塩20%で重し5.5kgの状態で梅酢があがらなったことはないです。

また、カビ防止のアルコールもやったことなく、本当に塩と梅だなのでアドバイスにもならないかもですが。

・底に塩が沈んでいる場合は、一度梅を取り出して塩を回収し、梅を戻して上からかける、と言う事ですよね

別サイトからえたアドバイスですが
っていれば容器を揺すって塩をよく溶かす。
また誘い水として20%の塩水を入れる。(梅の重量の1/5程度10kgの梅なら2000cc)

ちなみにつけ込む時、塩は一番上に多く掛けてます。下から梅酢があがってきますから、下の方は塩少なめにしています。
また梅の間に鋤がるとの事ですが、瓶の形にそって丸くキレイにしきつめていけば、隙間がへり塩が段毎に留まるかと。また、重しも均等に係りますから、入れ方はキレイにするように注意してます。

アルコールを掛けるのはカビ抑制にはよくある方法ですが、梅酢の表面にでてるものは、あまり気にしなくてよいようです。
気になる場合はカビ部分だけすくいとって、35度の焼酎を少し加えるという方法もあります。

この回答へのお礼

有難う御座います。
>容器を揺すって塩をよく溶かす。
>また誘い水として20%の塩水を入れる。
瓶の状態で、斜め横にまで瓶を寝かせて回して梅が梅酢で濡しました。
（おそらく塩が含まれているので良いだろうと・・）

なんとなく、重しで梅の皮が破れるのではないかと・・思いました。
しかし、梅酢の上りが少ない様なので・・重石をもう少し重くしました。
（５ｌ容器に梅2.2kgで水も2kg位にしています。）

>梅酢の表面にでてるものは、あまり気にしなくてよいようです。
・梅酢を利用する場合、梅酢の表面はどの様にされているのでしょうか？

・あと1kgの梅を追加しようかと思いますが、時期の違う物は混在しない方が良いでしょうか？

ＮＥＴ情報では、梅をアルコール濡らして塩をまぶすような記述もありました。
これなら、それなりに塩が梅に付着して良いように思えますが・・・
（今知った情報で、時すでに遅しです）

お礼日時：2017/06/22 19:55

No.1 回答者： nyonyon 回答日時： 2017/06/21 21:14

梅干しを毎年つけています。

梅酢は皮が破けてでてくるのではなく、塩の浸透圧で梅自体からでてくるものです。
皮が破けていると、痛みが早くカビが発生しやすくなるので当方も傷の大きいものは外しています。

この回答へのお礼

有難う御座います。
やはり梅の皮が破ける・・・はないんですね。

私の場合、梅干しを熟度の違いで3回に分けて１瓶に漬けこんでいます。
現在は２回目が終わったところです。
>塩の浸透圧で梅自体からでてくるものです。
漬けこむ重量に対して、２０％くらいの粗塩を上からふっていますが、すきすきになって梅に余りかかっていない様なんです。（梅が乾いているので表面に止まりにくい）
それでも、２日後で５ｌ容器の底に１ｃｍくらい出ている様でした。
３回目の時には上からかける様にしよう思いますが、うまく降りかける事ができません。
ＮＥＴ情報では、上から隙間なく、塩が底に沈んでいる場合は上に・・とありました。
重石はビニール袋に水を入れて容器の中に入れています。（梅と同じくらいの重量で）

そこで、下記についてアドバイスを頂けたらと思います。
・底に塩が沈んでいる場合は、一度梅を取り出して塩を回収し、梅を戻して上からかける、と言う事ですよね。
・カビの心配をして、35°のアルコールを霧吹きで作業都度かけていますが、アルコールの問題が残るでしょうか？

お礼日時：2017/06/22 04:47