手で裂くとどんないいことがありますか

こちらのレシピでは、白菜の漬物を作るときに「白菜は、根元に包丁で切り目を入れてから、手で縦半分に裂く。」としておられます。
https://www.kyounoryouri.jp/recipe/3743_白菜漬け.html

私は今まで漬物にする白菜は包丁で切っていたのですが、手で裂くと包丁で切るのに比べてどのような良いことがあるのでしょうか。

No.4 ベストアンサー 回答者： みっさん 回答日時： 2018/02/17 20:23

自宅で漬物を漬ける。

包丁をできるだけ使わないのは3点。
１．屑が出にくい。
２．金属の移り香がない。
３．細胞が壊れにくい。
最初は塩漬けですが、しっかりと水気が抜け古漬けになる前に糠漬けにしてください。
なお、包丁を使う際には、セラミック製以外はよく研いで使ってください。
＊刺身と同じで細胞が壊れにくく、怪我も少ないです。

この回答へのお礼

包丁だと細胞を壊してしまうんですね。
使うにしても良く研いだ包丁ですね。

ありがとうございました。

お礼日時：2018/02/19 20:12

No.6 回答者： head1192 回答日時： 2018/02/17 21:35

手切りと違って、包丁は切り口の細胞も容赦なく切断してしまいます。

そうすると切断された細胞内の物質（多くは水分）も外に出てしまいます。
結果、水っぽくなってしまいます。

この回答へのお礼

細胞を壊さない＝旨味を逃さない
ということなんですね。

ありがとうございました。

お礼日時：2018/02/19 20:18

No.5 回答者： 本能寺信長 回答日時： 2018/02/17 20:23

包丁で切る事が最もいけないといわれる野菜がレタスです。

レタスは金気を嫌い、切り口が茶色に変色します。
刃物で切ると細胞レベルでの破壊が進み、細胞内の栄養塩類が流れ出してしまう欠点があるいわれています。
手で裂けば、その様な事が起こりにくいために言われていると思います。
お尋ねの白菜の漬け物は、高い方から低い方に流れるという浸透圧の原理を利用して塩を振り、細胞内の水分を引き出して、塩以外の養分を白菜の中にしみこませる事を目的としています。細胞レベルで壊れてしまうと、浸透圧の効果が十分に発揮されないために、手で裂く事を薦めているものと思われます。

この回答へのお礼

細胞レベルで壊さないということなんですね。
本当は「根元に包丁で切り目を入れ」るのもしたくないんですね。

ありがとうございました。

お礼日時：2018/02/19 20:16

No.3 回答者： bagus3 回答日時： 2018/02/17 20:14

手でさくと葉がばらけにくいんです

包丁で縦に切ると、細長い破片がたくさんできてしまいます
http://marron-dietrecipe.com/tsukemono/tsukemono …

この回答へのお礼

細長い破片はいつもまとめてつけ込んでいますが、確かにたくさん出てきますね。

ありがとうございました。

お礼日時：2018/02/19 20:07

No.2 回答者： jtpgmwta 回答日時： 2018/02/17 20:14

包丁を出す手間と洗う手間が減る。

表面先が増える（？）
とかですかね。

この回答へのお礼

でも、「根元に包丁で切り目を入れてから」と言っておられますから、包丁は使うんですよね。

表面積が増えます？

ありがとうございました。

お礼日時：2018/02/19 20:09

No.1 回答者： パキャラ 回答日時： 2018/02/17 20:04

包丁と違って繊維に沿ってバラバラにできるから食感が良くなるんだと思います

この回答へのお礼

確かに、繊維に沿ってバラバラにできますね。
食感も違ってきますよね。

ありがとうございました。

お礼日時：2018/02/19 20:05