たこの唐揚げがうまくできません。

ナイロン袋にから揚げ粉を入れて、ゆでだこをぶつ切りにしたものを袋の中に入れ、
しゃかしゃか混ぜてから、油で揚げるのですが、
衣が殆どはがれてしまいます。
お店で食べるのは奇麗に衣がついてるのに・・・。
どうすれば衣がはがれないのでしょう?
また、おいしいたこの唐揚げを作るコツがあれば教えてください。

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A 回答 (4件)

から揚げ粉をつける前に 片栗粉をつけるといいですよ。


タコに限らず 片栗粉を かるくふっておくと 片栗粉が
余分な水分を取ってくれて 他の粉が付きやすくなるのです。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

やはり片栗粉なのですね!

>タコに限らず 片栗粉を かるくふっておくと 片栗粉が
>余分な水分を取ってくれて 他の粉が付きやすくなるのです。

なるほど・・。水分があるせいで、衣がはがれちゃうのかなぁ??

これは絶対試してみます!
ありがとうございました。

お礼日時:2001/07/31 13:40

タコに唐揚げ粉をつける前に、薄力粉をまぶすと唐揚げ粉がつきやすくなると思います。

天ぷらを揚げるときも、衣の付きにくいナスや、水分があるエビやキスなどの魚介類は、いったん薄力粉をつけてから衣をつけてあげると、衣が剥がれにくくなります。また、ゆでだこはすでに火が通っているので、高温でさっと揚げるのも衣が剥がれにくくなるコツです。
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専門家紹介

松岡裕里子

職業:料理講師

フードコーディネーター、料理講師の松岡裕里子です。
宜しくお願い致します。
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専門家

私の弟が飲食店の厨房に勤めてますので、その聞きかじりをお話しますが、魚介類でも野菜でも、何でも水分を含む素材を揚げるのは温度が肝心だそうです。

油の温度が高ければ高いほど短時間でカラッと揚げられるそうです。
ですから、お店の料理が上手に揚げられているのは、コックさんの腕もありますが、そういう設備が整っているからです。その辺は一般家庭だとまず無理でしょうね。

でも、弟がたまに家で料理する時は、なるべく衣を付けず、強火でいつもより油を高温にし、サッと揚げて代用しています。

#こんなものじゃ回答にならないですが・・・(^^;;)
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
・・なるほど・・。温度ですが。
おっしゃる通り、一般家庭ではなかなか難しいですねぇ・・。

でも次はアドバイスどおり温度に気をつけてみます。
ありがとうございました。

お礼日時:2001/07/31 13:38

タコに塩胡椒、酒・卵白で下味をつけて、キッチンペーパーで十分に水気をふき取り、一度粉をまぶした後、二度漬けした物を、高温でサッと揚げます。

タコは下ゆでしてある物ですよね?だったらあまり火を通さなくても良いはずですし、低温でグツグツやると剥がれやすいので、高温でサッと、これがコツです。

又家では、唐揚げ粉じゃなくて、片栗粉でやってますよー。
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この回答へのお礼

>タコに塩胡椒、酒・卵白で下味をつけて、キッチンペーパーで十分に水気をふき取り、

塩こしょうはしましたけど、お酒と卵白は使っていません。
お酒は振りかけるのかな?卵白は溶いたものに蛸をつけるのですか?
でも、そのあとキッチンペーパーでふいたら味つけもとれそうですよね?
水気を拭いた後味付けするのかな?

片栗粉ですか。なるほど。
試してみますね。
ありがとうございました。

お礼日時:2001/07/31 13:36

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Aベストアンサー

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典型的な唐揚げって、冷食とか市販のみたいな、
ちょっと天ぷらっぽいぶわぶわした衣?
それとも竜田揚げに近い、カサカサしたタイプでしょうか?

衣がしっかりつかない、というのも、どういう状態なのでしょう。
揚げる前からもう衣がうっすらなのか、
揚げているうちになくなっちゃうのか(揚げ油が必要以上に汚れる)、
盛付時や食べている最中に剥離して減っちゃうのか・・・。

とりあえず、ぶわぶわした唐揚げの作り方のポイントを打っておきます。
お肉は、ささみでも大丈夫ですよ。
うちは胸肉を使いますが、これも問題ないです。
パサパサ感が気になれば、一口大にしたあと、
下準備としてお砂糖を少量揉みこんでおいてください(お肉400gにつき小さじ1程度)。
で、下味を絡めて、その後ですね。

下味の調味料は、あんまりびしゃびしゃしない程度に切ります。
卵を揉みこむように絡めます(お肉400gに対して1個)。
即座に粉を絡めます。
お粉は片栗粉(or コーンスターチ)と小麦粉(中力粉でも強力粉でも)を半々
(お肉400gに大さじ2ずつ程度)。
ちょっと練り込むように、小麦粉のグルテンが出るようにねっとり絡ませます。
ここで、お肉も手もべたべたで、お肉の温度が室温程度なら吉。

お粉が絡まったら、すぐに揚げ始めます。
揚げ油の表面がいっぱいになる量を、油が160℃に到達する前に入れます。
なんなら冷たい油にお肉を入れてから火を付けても良いです。
やや強めの中火で、最後まで揚げていきます。
衣が熱で固まってきて、お肉同士が1個ずつに離れようとし始めるまで
絶対につついたりさわったりしないこと。

衣が固まったら、混ぜます。
菜箸(あります?)で、がらがらとかき混ぜるように。
お肉が空気にも触れながら揚がっていくことで、からっと上手に揚がります。
また、この方法なら2度揚げも必要ありません。
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色も良ければ油から全部引き上げて、それから火を消します。

どうでしょう。
何か、作り方に違いがありましたか?

ちなみに、かさかさした唐揚げは、
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衣がしっかりつかない、というのも、どういう状態なのでしょう。
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お肉は、ささみでも大丈夫ですよ。
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Q唐揚げ大好き人間として許せません(王将)

今日という今日は許さんとぉ!都内数店舗行き唐揚げを頼んだのですが、固いしバサバサしてるし全然まずいです。


それも作り方をカウンター越しに見ているのですが、王将ってもう出来上がってる唐揚げ(フライヤーにかかってる網の中にストック?)を注文が入ったら唐揚げを再びフライヤーの中に入れて出してますよね。これってできたてじゃないとぉ!!!(怒)1店舗だけの偶然と思いましたがみんなそうなんですよね。


ネットなどの情報で唐揚げの肉は胸肉を使ってるみたいです。雨トークで散々もてはやされていましたがガッカリです。唯一魔法の粉だけ持ち帰りたい。


さっそく王将に意見として送りました。

唐揚げ大好きな人間としてバサバサしてるものがぜーーーーったい許せないのですが、世の中の唐揚げ好きな人はバサバサしてるほうが好きなのでしょうか?私はジューシー派です。大阪発だから関西はそっちのほうが好きなのか?関西の方々ははっきり物事を言うから黙ってないと思いますが。でもあまり聞かれないのはやはりバサバサしてる唐揚げが定番???なのか。


たかが唐揚げ、されど唐揚げ。あんなまずい唐揚げは初めてです。スーパーのお惣菜の唐揚げのほうが断絶柔らかくうまい。怒りが収まりません。お金返してほしいとぉ(┳◇┳)


質問サイトですけどもはや探しています。もはや迷子です。共感してくれる方いませんかー?


ピンポーンパンぽーん♪♭♯


「迷子のお知らせです。唐揚げ市から来た【唐、揚げ太郎・揚げ美さん】×2

息子さんの【唐、揚げ男君】×2がお父さん・お母さんを探しています。お近くにおりましたら至急57階唐揚げセンターまでお越しください。」


この茶番にも乗ってとぉー( ~っ~)/

今日という今日は許さんとぉ!都内数店舗行き唐揚げを頼んだのですが、固いしバサバサしてるし全然まずいです。


それも作り方をカウンター越しに見ているのですが、王将ってもう出来上がってる唐揚げ(フライヤーにかかってる網の中にストック?)を注文が入ったら唐揚げを再びフライヤーの中に入れて出してますよね。これってできたてじゃないとぉ!!!(怒)1店舗だけの偶然と思いましたがみんなそうなんですよね。


ネットなどの情報で唐揚げの肉は胸肉を使ってるみたいです。雨トークで散々もてはやさ...続きを読む

Aベストアンサー

アラフォーのおっちゃんです

王将に「味」を求めてはいけません。
特に唐揚は最悪です。
仰る通り「バッサバサ」で食えたもんじゃない。

なので王将に求めていいものは「速さ」と「安さ」です。
評判の餃子にしたって「餃子の満州(埼玉県の地場業者)」の方が安くて(業務用60個入りで1,000円程度)美味い。(ちなみにお取り寄せ可能。是非ご賞味あれ)

なので私が王将でオーダーするのは「安い」王将ラーメンと「安い」天津飯(甘酢タレ)のみです。
それとて昼時に行くと長蛇の列。なので殆どの場合はスルーして他の店に行っちゃいます。
並んで食うほどの代物じゃない。

Q鶏の唐揚げの衣がバリバリに・・・。

鶏の唐揚げの衣について悩んでいます。

醤油(割合1):酒(1):酢(1)+胡椒+生姜のすりおろし
上記の浸けダレをビニール袋に作り、
1枚を8等分したぐらいの大きさの鶏もも肉を漬け込みます。
その中に片栗粉を加えて、どろどろの衣で揚げます。

これが我が家の定番の唐揚げです。
味つけに関してはとても評判がよく、酢の効果でとても柔らかく仕上がるのですが、
衣がどうしてもバリバリ(パリパリよりも更に硬め)で、仕事の関係であとから食べる主人が
「味はいいんだけど、衣が口の中であちこち刺さって痛い」と・・・。

小麦粉と片栗粉を混ぜて揚げたこともあるのですが、やはり硬めでした。
浸けダレをキッチンペーパーで拭き取ってから片栗粉をまぶしたら・・・とも思ったのですが、
「水分の少ない肉に粉をつけて揚げると油の中で全部剥がれてしまう」らしいので躊躇しています。

どのようにしたらサクサクの衣に仕上がるのでしょうか?
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

多分、鶏もも肉と漬けダレの入ったビニール袋に直接片栗粉を入れるのが「バリバリ」の原因だと思います。

我が家では、ビニール袋をもう1枚用意して、その中に片栗粉を入れます。そして漬けダレから菜ばしで取り出した鶏肉を2~3切れづつビニール袋に入れます。(キッチンペーパーとかでふき取るほうが良いのでしょうが、面倒なのでそうしてます^^;)口を閉じ、袋ごと振って薄くまんべんなく片栗粉をまぶしてから低温→高温であげてます。さくさくで美味しいですよ^^
「水分の少ない肉に粉をつけて揚げると油の中で全部剥がれてしまう」らしいので躊躇しています。
とのことですが、上記した方法でははがれたことないので、良かったらお試しください。

Q屋台の唐揚げ

こんにちは(^^)

今年、大学で唐揚げの屋台を開催することになりました。そこで、生肉から作る唐揚げか冷凍食品の唐揚げを使うかを決定したいのですが、生肉から作る唐揚げと冷凍の唐揚げのそれぞれのメリットとデメリットを教えてください!

Aベストアンサー

学祭でしょうか。
生肉の方が冷凍より割安で、余っても他の料理に応用可。
味付けに工夫ができる。
市販のから揚げ粉を使うとかえって割高になる場合もある。
安く上げるなら、片栗粉と塩コショウでも結構おいしいです。
冷凍は手間いらずだが、冷凍状態を保つのが難しい。
うまくあげないと中がまだ冷たい、なんてこともある。
そこそこの味の反面、似たり寄ったりになる。
生肉は、お肉の問屋さんやスーパーなどで「から揚げ用」と頼めば
カットしてくれるところもあります。
生の場合、醤油にニンニクと生姜をすりおろしたたれに付け込んでおくと
香りもよくおいしいんですけどね。
大学の学園祭位では難しいでしょう。
冷凍は使ったことがないのでわかりませんが、
生の場合、1分30秒~50秒揚げて、油をきって3~4分放置、
その後1分揚げると外はパリッと、中はジューシーに仕上がります。
うちの地区の町内のお祭りでから揚げをやる時は、
1度目に揚げた状態でキャンプなどで使う保冷ボックスに入れておき、
販売直前に2度目を揚げます。
生も冷凍も一番大切なのは安全面と衛生面です。頑張ってね。

学祭でしょうか。
生肉の方が冷凍より割安で、余っても他の料理に応用可。
味付けに工夫ができる。
市販のから揚げ粉を使うとかえって割高になる場合もある。
安く上げるなら、片栗粉と塩コショウでも結構おいしいです。
冷凍は手間いらずだが、冷凍状態を保つのが難しい。
うまくあげないと中がまだ冷たい、なんてこともある。
そこそこの味の反面、似たり寄ったりになる。
生肉は、お肉の問屋さんやスーパーなどで「から揚げ用」と頼めば
カットしてくれるところもあります。
生の場合、醤油にニンニクと生姜を...続きを読む

Q【唐揚げのレシピ】衣の具合は、何で変わるんですか?

こんにちは。
新米主婦@料理勉強中です!!

何度か、からあげに挑戦しているんですが、思ったように作れないんです。
味はまぁまぁ良いと思うんですが、衣の感じが思うようにならないんです。

“美味しい”と言われる味付けの方は、ひとまず抜きにして・・・


唐揚げの衣について質問です。
衣の具合(?)って、何で変わるんですか?

まず1つめは、食感。
A.柔らかめの衣(ジュワ~ッ)
B.中間の衣(サクッ)
C.硬めの衣(カリッ)

このかんじ、伝わりますか?
これは、材料(粉?)で変わるんでしょうか?
片栗粉を多く入れるとカリッとする・・・とか。


次に、色。
1.白っぽい
2.キツネ色
3.濃い茶色

これは味付けの濃さですか?
それとも揚げ時間?温度?


唐揚げって、食感A~Cと色1~3のどれか、に当てはまりますよね。

作り分けできるようになれれば、素晴らしいと思うんですが、
何によって、出来上がりが違うのか?よくわかません。
レシピ集をみても、違いを見つける事ができません。

よろしくお願いします。

こんにちは。
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何度か、からあげに挑戦しているんですが、思ったように作れないんです。
味はまぁまぁ良いと思うんですが、衣の感じが思うようにならないんです。

“美味しい”と言われる味付けの方は、ひとまず抜きにして・・・


唐揚げの衣について質問です。
衣の具合(?)って、何で変わるんですか?

まず1つめは、食感。
A.柔らかめの衣(ジュワ~ッ)
B.中間の衣(サクッ)
C.硬めの衣(カリッ)

このかんじ、伝わりますか?
これは、材料(粉?...続きを読む

Aベストアンサー

自分は小麦粉は滅手に使わないので片栗粉の前提で
柔らかめの衣は卵の白身を泡立てたものと粉を合わせます。
又は表面に軽く(薄めに)片栗粉をまぶして揚げます。
中間の衣は卵の黄身と粉を合わせます。
固めの衣はつけ込んだタレにそのまま粉を入れてドブ付けします。
これで衣は替えられます。

色に関しては油の温度や味付け(醤油の濃さ)によってかわります。
タレをしっかり切ってから衣をつけると白っぽく揚がりやすいですし
タレの中で衣をつけると茶色く揚がりやすいです。
油の温度も高い方が色濃く上がります。


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