スコッチエッグはお好きですか？

料理が趣味の私なのですが、食べず嫌いではなく、作らず嫌い、の料理の一品の中に〝スコッチエッグ〟と言う料理があります。

この料理は行程も多く、私の中での〝完璧〟に仕上げるにはかなり難しい料理なのです。
でも出来上がりの味を想像すると、手間暇がかかり難しい割には、大した美味しい料理とは思えない。
そんな理由から大昔に一度作ったきりで、今回は実に三十五年振りくらいに作ってみました。

というのも友人にリクエストされ、予行演習として作ってみたのです。
でもやはり失敗なんです。

ハンバーグの味、ソースの味は共に上々だったのですが、私の理想ではもっと卵を半熟にしたかったのです。コレではダメなのです。黄味がトロリと流れ出るくらいが理想です。
けれどハンバーグにはちゃんと熱を通したかったので揚げている内に熱が入りすぎたようです。

因みに卵の茹で時間は７分キッカリで、触るのも危ないほど、ギリギリに茹で上げました。

黄味が流れ出る程半熟で仕上げるには、どんな工夫が必要なのでしょうか？
何か裏技のようなコツがありますか？

来月早々友達に振る舞う予定です。
スコッチエッグが得意な方がいらしたら是非ご回答ください。

質問者からの補足コメント

• コツへのお礼を書き忘れてしまいました。あせ
  ねっ！？
  料理に限らずせっかちでしょう？\(//∇//)\
  
  本当にありがとうございました。
  とても参考になりました。

  No.1の回答に寄せられた補足コメントです。 補足日時：2018/06/30 07:17

• 参考のため手順を補足しておきます。
  合挽きと牛コマを包丁で叩いたものを合わせ、炒め玉ねぎ、卵、生パン粉、ニンニク、塩、あらびきコショウ、ナツメグ、微量のマヨネーズ、クラッシュした氷を少し混ぜ、よく練り種を。
  
  ゆで卵を冷水に取り、騙し騙し皮を剥き（生協の卵は新鮮すぎ、剥くのが困難）ハンバーグ種で卵を包み、そのまましばらく冷蔵庫で冷やして置く。
  
  その間にソース作り。
  マディラ酒を熱しアルコールを飛ばし、市販のデミグラスソース、ケチャップ、ウスターソース、コショウ、隠し砂糖少々を加え少し煮詰め、仕上げにバターを加えてソースが完成。
  
  冷蔵庫から出した種を深皿に入れ、上から茶漉しで薄く薄力粉を振り、刷毛で卵を塗り、パン粉を振りかけ、種が柔らかいので触らず、深い容器ごとフライパンを振る要領でヨッ！ヨッ！と転がしながら(笑)衣付け（カレーパンの時も使える裏技）
  以上です。

    補足日時：2018/06/30 08:09

• 君→黄身でした。ごめんなさい。

  No.2の回答に寄せられた補足コメントです。 補足日時：2018/06/30 09:09

• お二方の解答がどちらもあまりに素晴らしく、又、有り難く、とてもでは無いですがベストアンサーを選べません。
  
  本当に役立ちました。
  心から感謝です。
  お二方、ありがとうございました。
  
  今回は不本意ながらベストアンサーを選ばずに質問を締め切らせていただきます。

    補足日時：2018/07/01 04:58

No.2 回答者： dogday 回答日時： 2018/06/30 08:53

スコッチエッグはデパートのフォートナムメイソンが発明した卵料理なので、オリジナルが固茹で卵です。

半熟卵はフランス料理の文化。海を挟んだだけでフランス人はスコッチエッグを全く食べない。
英国人にとって卵料理って認識はあまりなく、ミートローフを小型化して携帯できる大きさにしたら、卵に肉だねをまいただけになった、肉巻きむすびみたいな存在。肉巻きむすびっておにぎりの認識あまりないですよね？

黄身が流れるように作りたいなら、ゆで卵の温度管理のみになりますので、
茹でたときも揚げたときも芯温が６５度を超えないようにすれば黄身は固まらないので、
そうなると肉は火が通り、卵は火が通らない状態にする必要があるので、
半熟卵は氷温近くに冷却、肉だねは冷やしすぎず薄く巻きつけ、高温でパン粉を色付けだけする揚げ方になります。
すると、半熟卵の天ぷらのレシピがそのまま該当することになります。

変則的には、生卵を凍らせてしまい、凍ったまま殻をむいて肉だねを巻き付けてパン粉つけて、生卵が溶ける前に揚げちゃうって方法もありだと思いますよ。

この回答へのお礼

dogdayさん、お久しぶりです。(^^)
いつも詳しい解説、ありがとうございます。
そして冷凍卵をそのまま種に包んで揚げてしまうと言う、斬新で一種アバウトな(笑)作り方は目から鱗で面白いです。
ちょっとそれは是非試してみたいですね。

一時期卵かけご飯に冷凍した卵を使うというものがブームになり、何度か試したことがあります。
ただ、その時は君がゼリーのようにプルプルな感じでしたが、周りの種が温かくなれば白身が固まり、黄身もトロリと溶けるのでしょうかね……。
ちょっと冒険ですが、友人が来るまでに実験として（料理の実験は追求は大好きです）一度は試してみましょうかね(笑)

何だか友人が来るまでにあと二回は練習しそうで、本人は大して好きでもないスコッチエッグを二度は試食する羽目になりそうです(^^)

お礼日時：2018/06/30 09:07

No.1 回答者： Moryouyou 回答日時： 2018/06/30 06:47

すばらしい！

この見た目が、なぜか、
とてもおいしいそうで、
食欲をそそります。

別に作った方がはるかに楽だけど...
なぜなんでしょうね。

ゆで卵に関しては...
＞卵の茹で時間は７分キッカリ
長いです。
沸騰したお湯に冷蔵庫から出したばかりの卵で
★6分弱です。
スプーンでお湯に静かに入れ、
卵をコロコロ動かしましょう。

6分たったら、取り出してすぐ冷水に入れます。
要は白身だけを固め、かつ冷まして、余熱を
残さないのがポイントです。

おそらく、あなたの手際の良さが、却って
災いしているということなのでしょう。

『半熟卵』という別の素材を予め準備して
おくと考えてもらった方がよいと思います。
作っておいて、冷蔵庫に取り置きしておく
みたいな感じです。

そうすると、冷たい半熟卵が、もう一度
暖められても、卵に熱が上がり切らないうちに、
ハンバーグには火がとおるといった感じです。

いかがでしょう？

この回答へのお礼

先ずは
＞すばらしい！
この見た目が、なぜか、
とてもおいしいそうで、
食欲をそそります。

この書き出しに大変救われました(^^)
ありがとうございました。とても嬉しいです。

なるほど……。
半熟卵を用意したらそれを完璧に冷蔵庫で冷やしてから本調理に入ればいい訳ですね？
とてもいい事を教えてくださり、ありがとうございました。(๑>◡<๑)感謝感謝です。(^^)

私はせっかちなのでワンクッション置かず、生ぬるいままの卵を包み、衣を付け、揚げてしまったので、熱も通ってしまいますよね……。(^^;;
カットした時トロリが無くてガッカリいたしました。(笑)

料理だけには変な拘りが有り、小さな失敗も悔しく、結構な完璧主義でして……(^◇^;)
又何か私の質問を見つけたら是非アドバイス頂きたいです。

お礼日時：2018/06/30 07:08