メレンゲを立てることについて

メレンゲって、ほんの少し黄身や水が１~２滴混ざってても上手く立たないのでしょうか？
白身に対しての混ざる量もあると思いますが。

あと、ハンドミキサーなら、途中からでなく最初から砂糖を入れてても良いと言いますが、
途中から数回に分けて入れた方がやっぱり良いメレンゲになるでしょうか？

軽く湯煎もして立てた方が違いますでしょうか？

色々聞いてすみません。

No.2 ベストアンサー 回答者： Yusura 回答日時： 2019/02/04 08:29

>メレンゲって、ほんの少し黄身や水が１~２滴混ざってても上手く立たないのでしょうか？

水は１、２滴なら問題ありません。白身の大半が水分だからでしょう。
黄身はあまりよくありません。油分が多いからだとされています。
ボウルや泡だて器のほんのわずかの油分（その前に泡立てたバターが見えないほど残っているとか）で泡立たなくなることがあります。

水分が原因で泡立たなくなるのはバターと黄身です。

＞途中から数回に分けて入れた方がやっぱり良いメレンゲになるでしょうか？
はい、かるくほぐしてから入れたほうがきれいに泡立つし、均一にきめ細かくボリュームのあるメレンゲになります。
私のフランス菓子の先生は「必ず最初は低速から中速で1本ほどほぐしてから」と教えてくれました。目には見えませんが、そうやって卵白のたんぱく質を細かく均一にしておくのが目的だそうです。砂糖は泡立ちを邪魔する働きがあるし、一気に水分を吸うので。

＞軽く湯煎もして立てた方が違いますでしょうか？
逆です！一般的なメレンゲを作る時には冷やしてください。
今の時期、暖房が入っていない室内なら氷水にあてなくても大丈夫ですが…。エアコンが入っているか、3月後半ぐらいの気温になったら氷水をあてたほうがしっかりしたメレンゲが立ちます。

より正確に言うと、お菓子の世界ではメレンゲは3種類あります。

日本でメレンゲという時にはほぼこれを指すフレンチメレンゲ、
湯煎しながら作るスイスメレンゲ、
飴を作って卵白に混ぜるイタリアンメレンゲ、

です。
湯煎するのがあるのじゃないかと思われるかもしれませんが、湯煎する理由があります。
砂糖を卵白の1.5～2倍入れるのです。この砂糖を溶かすために温度を上げる必要があるから一定の温度で湯煎します。泡はものすごくきめ細かく安定していますが、量が少ないという特徴があります。
3種類とも、どんな目的で使うかで使い分けます。
メレンゲといえば…のフレンチメレンゲを使う場合、そんなに砂糖を入れませんよね。それに気泡によって生地をふんわりさせるのが目的ですから、いちばんふわふわしているフレンチメレンゲにするのです。
だから湯煎しないで冷やしてください。
泡の立ちやすさと安定性の兼ね合いに冷やす理由があります。

軽く湯煎（20度前後）するのは全卵か黄身を泡立てる場合です。
黄身に含まれるレシチンという成分が乳化剤の役割を果たすのですが、このレシチンがよく働く温度が20度前後だからです。

この回答へのお礼

参考になりました。丁寧なご回答ありがとうございます。
がんばります。
湯煎の部分は勘違いしてました。すみません。

お礼日時：2019/02/04 21:04

No.1 回答者： dogday 回答日時： 2019/02/04 08:01

お菓子作りって化学反応であって（特に卵とミルクと小麦粉とベーキングパウダー）、

お菓子作りレシピは失敗しない手順書であって、前の工程が後の工程に影響を与える事が加味されての順番なので、
製菓研究家が試行錯誤の末に生まれたレシピを、自分でさらに試行錯誤して途中の手順を変えると、必ず失敗するのです。
だからお菓子作りの鉄則は、複数のレシピを「混ぜるな危険」

お書きのいろいろの質問は、上手ならメレンゲ自体はできなくはないのですが、
小麦粉をあわせた瞬間やオーブンに入れた途端、消泡作用や温度差でしぼんでしまいます。
メレンゲをそのまま食べるわけじゃなく、メレンゲとなにかを合わせた後、焼いたり冷やしたりすることが考えられていない。
自分が良かれと思うことはすべて失敗の元であって、他人が何万回も失敗した方法のひとつに再挑戦しているだけなのです。

この回答へのお礼

落ち着いてください。

お礼日時：2019/02/04 21:03