最近二郎系にいくんですけど 非乳化、乳化、微乳化などきくので どういう意味かおしえてほしいです

最近二郎系にいくんですけど
非乳化、乳化、微乳化などきくので
どういう意味かおしえてほしいです

No.2 回答者： phj 回答日時： 2019/10/22 10:14

まず「乳化」という言葉の意味ですが、これは「脂と水が一つに溶け合う状態」の事を言います。

普通水と油（脂）は分離してしまって、溶けあうことはないのですが、それを強制的に溶け併せてしまうことを「乳化」と呼ぶのです。

なぜ「乳化」という言葉を使うかというと、お乳（ミルク）が乳化の一番良い例だからで、牛乳を振って強制的に分離するとバター（脂）とホエー（乳清：脂を分離した後のミルク）になります。

で、二郎に限らずラーメンの話でいえば「そもそもとんこつラーメンは乳化しているからウマイ」ということになります。動物の骨から出るダシや脂を野菜などのエキスが入ったお湯に溶け込ませることがとんこつラーメンの滑らかなおいしさを産んでいるのです。

二郎系もとんこつベースのラーメンですから、当然に乳化させているのですが、あの独特の味は「若干乳化が足りていないから野性味のある味になる」という言い方もできます。

　ちなみに東京背脂チャッチャ系は「乳化したとんこつスープに背脂を足してパンチを効かせる」やり方、でチーユ（鶏油）を上からかける家系も同じ考え方であるといえるでしょう。
　その上で、元祖の吉村家のように「スープの乳化をほどほどにして、くさいけどパンチのある味」にするか、他の人気店で「マイルドで女性にも人気な優しい味＝乳化度合いが高い」という違いになっていきます。

二郎系はそれほど食べないので、違いがあまり分かりませんが、非乳化、乳化、微乳化という評価のしかたがあるなら、
非乳化　乳化していないと食べられないので、乳化したラーメンに脂を強く乗せるやり方
乳化　マイルドな舌触りになるようにテッテキ的に煮込んだ状態
微乳化　上記二つの中間
という感じでしょう。ただ、店の味付けの差もありますが、昼時などで煮込み時間が足りなくて非乳化になることもあると思います。

No.1 回答者： raizo-ichikawa 回答日時： 2019/10/22 01:37

ここ20年位ラーメン屋に行ったことがないけど、漢字の意味から判断すると、

　スープの中に脂が小さいレンズのように浮いて見えるのが非乳化。
　脂が細かく混ざってスープが白く濁って見えるの乳化。
　微乳化はその中間。

　どれもハイカロリー、高塩分で健康に良くない食べ物の王様ですな。