料理の旨味って！？

カレーを作っていたんですが、固形ルーを入れる前に煮込んでいたら誤って煮詰めすぎてしまいスープがなくなってしまいました。
水をたしもう一度煮たたせたんですが、最初ほどスープに旨味を感じなかったんです。
旨味成分は蒸気と共に失われるのか？もしくは高温で成分が壊れてしまうのか？
旨味がアミノ酸とかだと言うのはなんとなく知ってるんですが誰か詳しい方教えて！

質問者からの補足コメント

• 最初の煮込みの時は炒めた野菜だけです。玉ねぎ、セロリ、人参、固形のコンソメなども入れてません。

    補足日時：2019/12/26 16:39

No.2 ベストアンサー 回答者： yo-ama 回答日時： 2019/12/26 17:16

ビタミン類は熱に弱く無くなってしまいます

煮込みの時間経過　多分弱火で煮込んでも同じ結果と思われます。
食品は化学物質からできています
加熱することの利点は　柔らかく食べやすく　有害な微生物を殺すこと以外に無いと言われてます。
炒めた後出汁を入れ出来る限り少ない時間煮込んで　ルーと合わせ食べるのが一番でしょう。

No.1 回答者： yo-ama 回答日時： 2019/12/26 16:36

＞固形ルーを入れる前に煮込んでいたら

この時の出汁は？　
洋出汁のコンソメ等なら大丈夫ですが
和出汁の場合味の変化はあります（エグ味がでたり、風味が飛んだり）。

この回答へのお礼

補足しました。

お礼日時：2019/12/26 16:40