乾燥野菜 と 冷凍野菜

栄養的にすぐれているのはどちら？

No.6 ベストアンサー 回答者： 真魚 回答日時： 2020/05/30 16:14

＞栄養的にすぐれているのはどちら？

単純にどっちとは言えません。

乾燥野菜について

熱風乾燥とフリーズドライ（真空凍結乾燥）では違うと思いますが、フリーズドライの場合はビタミンの損失はほとんどないようです。熱風乾燥は加熱調理と同様にビタミンなどが壊れるはずです。
いずてにしても乾燥したまま食べるわけではなく、水に戻したり加熱調理するときにビタミンの流失は避けられません。
栄養成分表で生より乾燥品の栄養分が多いのは、乾燥品は水分が少ないため相対的に栄養成分の比率が大きくなります。
生野菜100gの成分量＆実際に食べる量と、乾燥野菜100gの成分量・水に戻した量の差を考える必要があります。

冷凍野菜について

ほとんどの冷凍野菜は生のままではなく、急速凍結する前に下茹で処理（ブランチングという）をしています。
90℃～100℃の熱湯に浸したり蒸気に当てるなどの方法で、野菜に含まれる分解酵素を失活させ、野菜の老化を防ぎます。
加熱の時間はものによりますが1～3分程度。火の通り加減は通常の加熱調理の70％～80％程度ということです。
ブランチング処理によって水溶性ビタミンなどが多少失われますが、通常の加熱調理で失われる量よりも少ないと。
炭水化物（糖質・食物繊維）、脂溶性ビタミン、各種ミネラルなどはブランチングの影響を受けません。

なお、冷凍野菜のパッケージにはブランチングしたものでも「凍結前加熱の有無：加熱していません」と表示してありますが、これは「加熱処理をしていても、商品を凍結する直前には加熱していない」という意味です。
調理するときは既に70％～80％程度の火が通っていることを前提に加熱しすぎに注意が必要です。

冷凍の山芋すりおろし、大根おろし、刻みネギなどはブランチング処理をしていません。

No.5 回答者： 28soba 回答日時： 2020/05/30 06:47

乾燥野菜に決まっている、濃縮されているからね。

No.4 回答者： dogday 回答日時： 2020/05/29 18:29

乾燥野菜のほうが同量で現物の5倍量近く食べられるので、

水溶性じゃない栄養素は冷凍より乾燥のほうが5倍近くなりますし、カロリーも高いです。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

同量なら変わらないということでしょうか。

お礼日時：2020/05/30 15:05

No.3 回答者： 柳瀬一鶴 回答日時： 2020/05/29 18:27

基本的には冷凍野菜ですけど、干し椎茸のようにビタミンDが増すものもあります。

No.2 回答者： にゃた吉 回答日時： 2020/05/29 17:48

冷凍乾燥する食材によって違うと思う。

No.1 回答者： angkor_h 回答日時： 2020/05/29 17:46

それは冷凍野菜です。

熱によるビタミン破壊がありません。