昔ながらの鰹節(削り節?)を作りたいです!!!

昔は、鰹節といえば「カツオの干した物」をカンナの様な機械?を使って、自家製カツオ節を作っていましたよね?

是非、昔ながらの方法で自宅で鰹節を作りたいのですが、あのカツオのかたまりを専門的に何と呼ぶのか?、又、削る機械を何と呼ぶのか知りたいのです。

既製品で削って売られている鰹節では、コク・ウマミ・ダシの濃さ等に、物足りなさを感じていますので、カツオのかたまりと削る機械を購入したいのです。

ネットで探しても専門用語が分からない為なかなか見つからないのです。

ご存知の方、お心当たりのある方、現在お使いの方がいらっしゃいましたら、是非お教え下さい。
宜しくお願い致します。

No.4 ベストアンサー 回答者： jimuyama 回答日時： 2005/01/21 07:01

かつお節の製造工程は、まず、

(1)カツオをおろす
(2)煮る(茹でる）
(3)焙乾(煙でいぶしながら乾燥する）
を行います。ここまでの行程で出来た物を「荒節」と言います。
そしてさらに、
(4)カビ付け
(5)天日に干しカビを取る　　を行います。
(4)(5)を３回以上繰り返したものを「本枯れ節(本節）」と言います。
荒節はカツオの力強い香りが残っているのでみそ汁などの出汁に向いており、
本枯れ節はカビ付けによりタンパク質がうまみ成分のアミノ酸に分解され、
水分もさらに減り凝縮されているので手間の分お値段も上がりますがそれだけのうまみとかつお節独特の香ばしい香りは強くなっています。
用途・好みで使い分けると良いと思います。
※ちなみにそれぞれを削った物も呼び方が異なり、
荒節を削った物を「かつお削り節（花かつお）」、
本枯れ節を削った物を「かつお節削り節」と呼びます。
市販の削り節も区別して表記されているので是非見てみてください。

この分類のほかに、おろす際にカツオの半身のままカツオ節にしたものを亀節、
背側と腹側に分けておろしかつお節にした物をそれぞれ雄節・雌節（脂の乗り方等の違いで味の違いがある）と呼んだり、
産地で細かく分類されたりしますが、家庭で使う分には特に問題ないと思います。

そしてカツオ節を削る機械ですが、
一般総称は「かつお節削り機(器）」で、
昔ながらの木箱にカンナを逆さまにした物がついている物は、そのまま「カンナ」と呼ばれています。
これは大工道具のカンナ同様、厚さを刃の出し具合で調整するのに慣れが必要だったり、刃が摩耗したら研ぐなどのこまめな管理が必要だったりしますので、
気軽に削りたてのカツオ削り節をつくるには、参考URLにある
愛工業さんの「オカカ７号」をオススメします。
かつお節をセットしてハンドルを回すだけで簡単安全に削ることができ、
刃も交換式なので管理が簡単です。
オカカ７号は昔ながらの機械では無く雰囲気が異なるかも知れませんが、
その便利さでかつお節削り機界で静かなブームを起こしています(笑)
気軽にかつお節削りを始めるにはこちらの方が宜しいかと思います。

何だか乾物業界の回し者みたいになってしまいましたが、
気軽により美味しいカツオ削り節を食べて頂きたく書かせて頂きました。

参考URL：http://www.kobuya.net/shop/k0301.html

No.6 回答者： buncho-ru 回答日時： 2005/01/24 22:11

東京近郊にお住まいなら、築地市場の場外と呼ばれるところへ行くとよいですよ。

鰹節専門店があります。気どった店ではありませんから、お気軽に。必ず午前中に行ってください。それと日曜日、祭日はおやすみですからご注意を。

No.5 回答者： jimuyama 回答日時： 2005/01/21 07:08

下のNo.4です。

不備で最初の方の分が抜けてましたので書いておきます。

前出のようにかつお節は産地・形状等でも様々な呼び方がなされますが、
おっしゃる「カタマリ」は大きくそのまま「かつお節」と呼んで良いと思います。
そして削ったものを「（かつお）削り節」と呼びます。

かつお節の分類で、利用する観点で大きく分類されるのは、
製造工程の段階が違い風味も大きく変わる「本枯れ節」と「荒節」の2分類です。

No.3 回答者： fuuten_no_neko 回答日時： 2005/01/21 06:11

鰹節を作りたいのか、それとも鰹節を自宅（自分）で削りたいのか？

取り敢えず作り方は添付ＵＲＬに

削り方は
http://homepage2.nifty.com/kanesa16/catalog00.htm

ちなみにこれらのＵＲＬは検索したのではなく、スポンサーリンクです

参考URL：http://homepage2.nifty.com/kanesa16/catalog8.htm

No.2 回答者： suirei63 回答日時： 2005/01/21 06:10

土佐節(土佐清水産）、薩摩節（鹿児島枕崎産）焼津節

（静岡焼津産）のように呼びます。

箱のほうは【鰹箱（かつばこ）】で検索を入れると販売店が沢山ヒットします。

No.1 回答者： sims100 回答日時： 2005/01/21 06:05

カツオのかたまりは総称を「仕上げ節」「磨節」と言います。

仕上げ節にも本節、亀節など色々種類があります。
カンナのような物は「かつお節カンナ」又は
「鰹節削り器」と呼ばれる事が多いです。

「仕上げ節　カンナ」「かつお節削り器」で検索してみると通販しているサイトが沢山見つかりましたよ。
うちの実家は毎朝カンナで削ってます。