ペペロンチーノをよく作りますが、よく言われる茹で汁を入れての乳化とは、麺にスープを吸わせるという解釈

Question

ペペロンチーノをよく作りますが、よく言われる茹で汁を入れての乳化とは、麺にスープを吸わせるという解釈でよいのですか？

mina_kaminoko · Accepted Answer

チョット解釈が違うと思われます。

茹で上がりのスパゲティーを炒める際、茹で汁を混ぜることにより、スパゲティーの茹で汁に溶け出た小麦粉とオリーブオイル（ピュアオイル）とが混ざり合い、少し粘度をおびた乳白色で少しトロミがかったソース状態になります。

その事を乳化させると言うのだと。

そうすることにより、スパゲティーに味がよく絡むのです。

Vimala-kirti · Answer

乳化
印刷業では　水負け　と称します　ほんらい反撥しあうハズの水と脂が親和を
してしまう現象です　油性インクを用いる印刷では 水と脂とが反撥することを
前提に刷版をしますが 室温や水温や水量などの水管理が粗忽であるときに
水負けが起こって印刷面外にまでインクが侵出します　すべてロス
これをお料理で利用するさいに乳化と呼ぶのは、ぞんじませんでした
そういえばブールマニエもマヨネーズも水負けですよね （￣▽￣；

yo-ama · Answer

茹で汁と炒めてた油を混ぜ合わせる
その時に分離しなくなった状態を乳化と呼びます。
ゆで汁はオリーブオイルと同量にすると乳化しやすい、麺と絡みます。
茹で汁の塩分がキモになります　塩梅に注意しましょう。

例えるなら　マヨネーズやドレッシング　分離は美味しくないです、
卵、お酢、オイルを混ぜて　トロッとして混ぜ合わせます　乳化状態がマヨネーズです。

サァシャ · Answer

それって「アーリオ・オリオ・ペペロンチーノ」のことですよね？
ペペロンチーノだけだと唐辛子のことですよ。

25419547225793580158 · Answer

乳化とはで調べられたら早いかと思います。

柳瀬一鶴 · Answer

厳密な化学的な「乳化」とは違うと思いますけど、茹で汁と油がしっかりと混ざっている状態。
酢と油が分離してるフレンチドレッシングを良く振って一時的に混ざった状態にするのと同じです。

「乳化」というのは本来、牛乳やマヨネーズなどのように水と油が安定した状態で混ざってる状態。

something2013 · Answer

多分、違います。

一応、オリーブオイルは、半透明ですが、茹で汁を混ぜると、白濁してきます。
これは、一時的に、油と汁が混じり合った状態、だと思います。
この状態は、少し、とろっと、しています。
それを乳化したというようです。

先に、オリーブオイルを入れて、ニンニクのかけらを入れ、唐辛子を入れますが、
みな、中火以下で、オイルの温度もそれほど高くしません。

その状態で、塩ゆでしたパスタを入れ、茹で汁を入れると思いますが、
その茹で汁と油の比率で、乳化は発生するようです。
尚、茹で汁は、少し少なめから、不足分を足す感じらしいです。

偉そうなことを言ってますが、10年以上作っていません。
昔、本で勉強した「ド素人」です。

GOMΛFU · Answer

いえ
オイルを乳化させるという意味です。

sagida · Answer

比較的透明なソースが白く濁る様子は牛乳の様なので、”乳化”と呼んでいると思います。

ペペロンチーノをよく作りますが、よく言われる茹で汁を入れての乳化とは、麺にスープを吸わせるという解釈

チョット解釈が違うと思われます。

乳化

茹で汁と炒めてた油を混ぜ合わせる

それって「アーリオ・オリオ・ペペロンチーノ」のことですよね？

乳化とはで調べられたら早いかと思います。

厳密な化学的な「乳化」とは違うと思いますけど、茹で汁と油がしっかりと混ざっている状態。

多分、違います。

いえ

比較的透明なソースが白く濁る様子は牛乳の様なので、”乳化”と呼んでいると思います。

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