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No.3ベストアンサー
- 回答日時:
普通江戸前で1時間はでは出来ない。
天然の白身魚は1日〜2日熟成(種類、鮮度で時間が変わる)旨味を引き出す。
昆布〆酢〆も もう少し時間が掛かる。
敢えて言えるのは 車エビのボイル、厚焼き玉子。
※友人が江戸前の職人から聞いた話です。
No.4
- 回答日時:
シンコ コハダ と、いわれています 手間と価格が見合わない
らしく回転鮨のメニューにないことが多いです 手間をかけよう
と思えばガンガン手間をかけ放題にかけられるのがタマゴです
しかし、いまは既製品(河岸玉という)が普及しているので手間
をかける必然がありません 卵焼き専門技術職人がこしらえて
いるので鮨職人が腕をふるう意義が、うすくなりました
手間の話しではなく高い原価率のため利益がうすいネタとして
子持ち昆布を回転鮨チェーンの幹部があげているのをTV番組
でみたことが、あります そういえば子持ち昆布も、みかけない
大阪のものでは バッテラ
安いのにイチからこしらえれば二日間かかる むかしは家庭で
自作していたものですから価格を高く設定できないのでしょう
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