一晩おいたカレーはなぜおいしいか

カレーはできたてより一晩おいた方がおいしくなるのは、みなさん異論はないと思います。そこで「一晩おいたおいしさ」をウリにしている熟カレーのHPを見てみたら、このような内容の記述がありました。

>>肉や野菜に含まれる糖質やたんぱく質、アミノ酸など甘み、旨みの成分がソースに溶け出して、独特のコクが生まれる。
ブイヨンも冷却と加熱を繰り返すことで旨み成分がよく混ざり合い熟成感が増す。
スパイスのシャープで強い香りが減少してまろやかな香りになりコクが増す。<<

それはそうなんだろうけど、なんか、言いくるめられたようで納得できません。
こういうの得意の方、もうちょっと面白い解説をしていただけないでしょうか。
ずばり、一日おいたカレーはなぜおいしくなる？　何日ぐらいまではおいしさが増し続ける？
難しくなく面白い説明をお待ちしています～。

No.3 ベストアンサー 回答者： XZ400 回答日時： 2005/02/02 23:03

私も余り面白くはないかもしれませんが・・・

まず、うまみの点に付いてですが、うまみの元？となるのは、主に野菜由来のグルタミン酸や主に肉由来のイノシン酸です。これらはタンパク質が分解してできるアミノ酸ですね。もちろん作ってすぐの時点でもある程度はこれらのアミノ酸は存在しますが時間が経つにつれてタンパク質の分解は進みますので、アミノ酸の量は時間に比例して増加します。
また、不思議とグルタミン酸だけでも、イノシン酸だけでもうまみはそれほど強くは感じられません。両方が合わさると単体の時と比較して強烈とも言えるほどにうまみを感じさせます。
次にスパイスの刺激ですが、これははっきり言って時間と共に刺激成分は飛んでしまします。この理由は主に刺激成分は揮発性が高い物質が多いからでしょうか？良い例がタバスコを使っていて、ビンに残り少なくなった時と同じつもりで新品をつかったらエライ目にあった経験は無いでしょうか？常温で保存していても辛味成分は揮発するのですから、加熱・冷却を何回か繰り返したカレーの辛味（刺激）成分は揮発して減少します。
つまりこの状態を「まろやかになった。」というのではないでしょうか？

この回答へのお礼

お答えいただいてありがとうございました。
私の質問文の書き方が悪かったのですが、まさにこのような回答を期待しておりました。
たいへん面白く（興味深く）拝見いたしましたし、すんなり理解できてとても勉強になりました。なるほど、、、という感じです。ありがとうございます。

お礼日時：2005/02/03 13:32

No.2 回答者： Freeuser 回答日時： 2005/02/02 00:23

つまらん書き込みで申し訳ありません。

納得できないのでしたら、実験してみたらどうでしょうか？

いろいろなカレーを作ります。たまねぎを抜いたカレー、ジャガイモを抜いたカレー、肉を抜いたカレー、すべての具材を抜いたカレー（つまりルーだけ）など。
で、味を比較すれば、どの材料がどのようにカレーの味を変えていくのか、というのがわかるかもしれません。やっぱり、納得いかないんだったら自分で実験しなきゃ。と思います。

難点は、おいしくないカレーになる可能性があることと、毎日食卓にカレーがのること・・・でしょうか。

この回答へのお礼

アドバイスありがとうございます。
いえあの、納得できないというのは語弊がありますが、「そんな説明じゃ『なるほどね』と納得できない」という意味です。内容については文句ありませんが（おそらくその通りなのでしょうが）、もうちょっと面白い（興味を覚えるような）説明を聞けたらなあと思い、質問させていただきました。
材料の分解というか化学変化が、どのくらいの期間続くのか、というのも知りたかったんですが。腐る寸前がおいしいんでしょうか？？

手抜きしないで自分で実験しないといけないですかね（笑）。でもこの中の、ジャガイモを抜いたカレー、肉を抜いたカレーは経験あります。
ジャガイモは、溶けてしまって一晩おいたらおいしくない（できたてがおいしい）ので、いつも抜いて作ります。（たまに食べたくなって入れたりします）
肉抜きは、友人のところで「有り合わせで野菜だけ」のを一回、肉のかわりに魚肉ソーセージを入れたのを一回（ずいぶん昔です）、食べさせてもらいました。あっさりしすぎてましたねえ。
あとの二つは、まずそうです（笑）。

お礼日時：2005/02/02 12:32

No.1 回答者： natuko_ 回答日時： 2005/02/01 15:40

面白くはない書き込みなのですが、ためしてガッテンという番組で過去にやっていました

リンク貼っておきます

これは私見ですが、「一晩置いたカレーは美味しい」という
この言葉でも既に味覚を司るところに麻痺というか
洗脳というか　そんな状態になるんじゃないかな、とも
思っています。
確かに一晩おいたものは美味しいですが、この言葉による
相乗効果というか。
あくまで私見でして科学的根拠はありません　あしからず

参考URL：http://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/1997q1/1997 …

この回答へのお礼

面白いサイトを紹介していただいて、ありがとうございました。
はい、とても面白かったです。特に、味付けに失敗したときの回復方法は、とても参考になりました。これから大いに役にたちそうです。

一晩置いたカレーは、うちの場合、間違いなく「かなり」おいしくなっています。とろみが全然違うし、甘みも増しています（タマネギを多めに入れるからかな？　このサイトの解説でタマネギが甘くなる根拠がよくわかりました）。あくまでもうちの場合ですけど、まるきり別物、というくらいに違いますよ。一晩置いたのは外で食べるカレーに負けません（笑）。

お礼日時：2005/02/01 16:57