パールアガーってご存知ですか?
業務用のゼリー状のお菓子を作るもので、寒天、杏仁豆腐、ゼリー、ババロア固めるものなら何でも簡単にできます。
お菓子作りに凝っている知り合いに教えてもらって購入したのですが、何でできているか知りたいのです。
確か、学校の家庭科の時間に習ったと思うのですが、ゼリーはたんぱく質で固まるのでそれ自体にもカロリーがあるけど、寒天は食物繊維で固まるのでそれ自体は食べても太らない・・・とあったような?
要するに、パールアガーで作ったお菓子をたくさん食べて太るのか?知りたいのです。
簡単にできて硬さの調節も簡単で早く固まるのでいろいろ作るのですが、太るのでは?と思ってしまいます。
プロの方なら知ってるかも?
良回答ください待ってます。

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A 回答 (3件)

元パテシエのzohです。



「パールアガー」は他の方も答えている通り、「カラギーナン」を主成分としたゲル化剤です。ゲル化剤とは、ようするに粘りを出したり、ゼリー状にしたりする物です。カラギーナンは海藻のスギノリやツノマタから取れる「多糖類」と呼ばれる物です。「え?糖なの?」と思われるかも知れませんが、多糖類の多くは低カロリー、もしくはローカロリーです。食物繊維も実は多糖類です。カラギーナンは
・ミネラルとタンパク質(特に牛乳に含まれるカゼインという酵素)で固まる物
・主にカルシウムで固まる物
・水に溶かすだけで粘る物
の3種類あります。企業はこれを適当な比率にして商品としています。
私のいた洋菓子店ではワインゼリー等に使っていました。

また、jijyoさんが言うように、取り扱いが寒天、ゼリーに比べて容易なのも特徴です。冷凍しても元に戻る、と言った性質は寒天にはなく、作り置きして冷凍する、と言ったことも出来ます。

さて、「パールアガーを使ったお菓子はたくさん食べても太らないか」と言う質問ですが、それは「他の材料による」と言うことです。たとえば、お菓子のゼリーに使うゼラチンパウダーは1人前1g程度ですが、そのカロリーはおよそ3.5Kcal程度です。これを減らしたところで、ダイエットに対する効果は殆ど期待できません。ちなみに砂糖は1gあたり約4Kcalですが、お菓子では、種類にもよりますが3g~20g/一人前使用しています。

ようするに、「他のお菓子と変わらない」と言うことです。

また、ゼラチンには「コンドロイチン」と言う成分が多く含まれ、これはお肌の潤いを保つために有効であるとされています。

(元パテシエ←ホントは見習いまで…)

この回答への補足

元パテシエさんから回答いただくなんて、うれしい限りです。
となると、甘え心が出てしまい、またまた聞いてみたいのですが、
特にその特徴からアガーで作ったほうが良いお菓子ってありますか?
教えてください。

補足日時:2001/09/03 18:38
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海草系でカロリーは低いですよ。



参考URL:http://www.tokyo-gas.co.jp/shoku110/044.html
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この回答へのお礼

早速の回答ありがとうございました。

お礼日時:2001/08/31 13:05

カラギーナンという海藻が主原料と言うことなのでカロリーは低いと思います。



中に入れるモノのカロリーが低ければ大丈夫ではないでしょうか。

参考URL:http://r1.myhomepage.ne.jp/jns/w_f/jh13015/index …
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この回答へのお礼

早速の回答ありがとうございました。

お礼日時:2001/08/31 13:03

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ふと疑問に思ったので質問させてください。

タイトルにある牛乳寒天・ストロベリーのババロア・杏仁豆腐を作ったときに気づいたのですがどうしても2層にわかれてしまいます。

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よく混ぜて型にいれていますが冷やし方が問題でしょうか?

家庭で食べるときは全く気にしないのですが
友達に出すときに気になるので理由を知りたいのでお願いいたします。

Aベストアンサー

こんばんは

牛乳寒天
熱いまま冷やすとそうなるみたいです
http://blogs.yahoo.co.jp/naoaya719/4647948.html

ババロアもそのようですね
http://plaza.rakuten.co.jp/mienoheya/diary/200605080000/
あだ、素材的に酸味がある素材と牛乳ですと分離しやすいみたいです

ご参考までに

Q2層のババロアゼリーの作り方

ホイップクリームとぶどうジュースで、ゼリーとババロア風の2層になるおやつに挑戦したのですが、
クリームにジュースを入れると、乳脂が分離して、ゼラチンで固めると、粉っぽくボソボソになってしまいます。
使用したのは以下の材料です。
ホイップクリーム100ml
100%ぶどうジュース(スジャータ)200ml
牛乳100ml
粉ゼラチン7g
砂糖 大さじ2

(1)牛乳、砂糖、ゼラチン、クリームを鍋で温めて、火をとめ、そこに冷たいジュースを入れる
(2)ジュースとゼラチンを温めて、火を止め、そこに冷たいクリームを入れる
の両方を試したのですが、各6個中、1個だけうまくいきました。

ネット上によくあるレシピの通りにやっているのですが、どうして成功しないのでしょうか?
それとも、ババロアゼリーのババロア部分はある程度、粉っぽくなってしまうものなのでしょうか?

私の希望としては、なるべく、とろ~ふわ~っとしたババロアにしたいのです。

詳しい方がいらっしゃいましたら、教えてください。よろしくおねがいします。

Aベストアンサー

ババロアやムースの最終工程である液と生クリームの合わせはかなり難しいです。

はっきりいってプロでも下手な人はかなりいますよ。
泡を消してしまうとおっしゃるように食感に影響しますし、数も取れません。

ですから、まず相当難しいとお考え下さい。

他の方がこたえてらっしゃいますように、6分立て(トロトロ状態)で合わせるのが良いでしょう。
合わせの上手なプロだと8分立てくらいか、もしくはかなり立った状態でも出来ます。
しかし先に述べたように難しいですから、まず6分からしていきます。

コツは底にスパテラやポリベラを完全につけて、全体を素早く下から上に大きくかき混ぜます。
スピードが早過ぎると泡を消しますので、合わせよりも泡を消さない意識で行ってください。
また最初に生クリームを3分の1ほど液体と混ぜることで、その後の混ぜ合わせがスムーズになります。

あと乳脂肪分について低いものをお勧めします。
できたら45%以下、それ以上だと合わせるとすぐに固まり、ボソボソの食感になります。

おおよそですが・・・
(1)牛乳、砂糖、ゼラチンを温めゼラチンを溶かし粗熱を取る。
(2)ジュースも温めて(1)と合わせる。
(3)生クリームを6分立てにししておく。
(4)(3)の3分の1を(2)の中に入れかき混ぜる。
(5)残りを全て合わせる。

あと配合ですが牛乳を50、ジュースを100、クリームを250くらいが良いと思います。
ちょっと液体の配合が多すぎる印象がありますがご参考までに。

ババロアやムースの最終工程である液と生クリームの合わせはかなり難しいです。

はっきりいってプロでも下手な人はかなりいますよ。
泡を消してしまうとおっしゃるように食感に影響しますし、数も取れません。

ですから、まず相当難しいとお考え下さい。

他の方がこたえてらっしゃいますように、6分立て(トロトロ状態)で合わせるのが良いでしょう。
合わせの上手なプロだと8分立てくらいか、もしくはかなり立った状態でも出来ます。
しかし先に述べたように難しいですから、まず6分からしていきます。

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子供のころ、友達のお母さんが作ってくれたものなのですが引っ越してしまい作り方がわかりません。タッパーウェアーのリング型で作ってあって包丁で切り分けて手で持って食べることができました。味はコーヒー牛乳のような味で、モチモチぷるぷるでとてもおいしく、寒天で作っているということでした。自分でも何度も作ってみたのですがだめでした。だれか作り方を知っている方どうかよろしくお願いします。

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アドバイスお願いします。

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こんにちは
製菓会社で配合管理、開発の仕事をしてる者です。
参考になるかわかりませんが・・・・・

寒天ゼリー、ゼラチンゼリー、ペクチンゼリーとありますがどれも作業工程がちがいます。
●寒天ゼリー・・・水と砂糖を沸騰させ寒天を溶解、味付け
●ゼラチンゼリー・ゼリーにする味付けした液体にゼラチンを溶解
●ペクチンゼリー・砂糖とペクチンをよく混ぜて沸騰したお湯で溶解後味付け
簡単に書くと上記の様になります。

レシピですが寒天はゼラチンの約3倍の凝固力があります。ゼラチンゼリーのレシピでそのままゼラチンを寒天に置き換えると固いゼリーになります。この場合は
寒天を三分の一か二分の一にして置き換えます。

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最後に入れるほうがいいと思います。

レモン等柑橘類の果汁を入れるときは水から一緒にグツグツ煮てからでないと
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凝固剤を正しく使えばたいていの物はゼリーになります。遊んで(モトイ)いろいろ試してみてください。

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Q寒天ゼリーがうまくできません。

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寒天溶液を木ベラで混ぜながら一度沸騰させて、ふきこぼれない程度の火加減にして、さらに沸騰状態のまま5~10分(時間は説明書きに書いてあると思います)かきまぜながら完全に寒天を煮溶かします。
溶けてから砂糖を加えます。
果汁や牛乳を加える時は、冷たいものではなく、室温に戻すかやや温めてから加えると良いです。
冷たいままだと部分的に急激に冷やされて塊ができてしまうことがあります。
私はわざわざ漉したりはしませんが、おいしくできています。

たぶん溶かし方が足りないか、砂糖や他の材料の加え方に問題があったのかなと思います。
棒寒天と粉末寒天では少し作り方が違ってきます。
もう一度溶かし方の説明を確認してみてください。
URLもご参考まで。

参考URL:http://www.kit-plaza.co.jp/kanten-mura/main/mame-chishiki/kan-howto.html


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