漬物は乳酸菌が入ってるといいますが、どの工程で乳酸菌がはいるのでしょうか？野菜に塩を漬け込むと漬物

Question

漬物は乳酸菌が入ってるといいますが、どの工程で乳酸菌がはいるのでしょうか？

野菜に塩を漬け込むと漬物が完成のはずですが、乳酸菌はどこで作られるのでしょうか？

真魚 · Accepted Answer

野菜にもともと付着しおている乳酸菌が繁殖して乳酸が作られます。
浅漬けなど、塩で漬けたすぐは乳酸菌は増えません。

みんなの発酵BLEND

発酵のきほん > 発酵のなかまたち > 漬物
https://www.hakko-blend.com/study/hakkofood/04.html

発酵のきほん > 乳酸菌とは
https://www.hakko-blend.com/study/b_03.html

makocyan1 · Answer

＞乳酸発酵が進むのはどのくらい漬け込んでからですか？

ついている乳酸菌の量と温度にもよりますが、２～３日ってところじゃないですかね。

makocyan1 · Answer

もともと野菜についているものを使います。どこかの工程でいれるものではありません。野菜を塩で付け込んで完成するのはいわゆる「浅漬け」、その後に乳酸発酵が進んではじめて一般的な「漬物」となります。

head1192 · Answer

訂正

ランピックで取り入れるのは「乳酸菌」でなく「酵母」
酵母も空気中のそこら辺をいつも漂っている。

head1192 · Answer

モノがあればその表面には必ず乳酸菌が付着してる。
果物をぶつけたところがジュクジュクになっていくのは、そこの皮に付いていた乳酸菌の仕業。
もっとも他の菌も付いてるから、その菌が勝って乳酸菌が負けると発酵でなく腐敗になる。

それに、空気中をいつでもどこでも飛んでいる。
イギリスの「ランピック」というビールは、プールに麦汁を張り空気中の乳酸菌を取り入れて発酵させる。

漬物も同じ。
原料に付いていたり空気中を飛んでいた乳酸菌を取り入れて漬物にする。
もちろん乳酸菌以外にも様々な菌が付いているし飛んでいる。
漬物を作るのはそれら複数の菌のチームワーク。
ただし腐敗を起こす菌や真菌（カビ）も一緒に付いてるので、それらの活動を抑えるために塩分を強くする。

かわごえ · Answer

ぬか床にいます。

めくりや · Answer

白菜に付いてる乳酸菌が増えるのです。付いてるのは白菜だけではなくて。

(3) 【ぷくぷく乳酸発酵〜！】発酵白菜のレシピ・作り方 - YouTube
https://www.youtube.com/watch?v=W7OdXxj1IBA

localtombi · Answer

野菜に元々付着している乳酸菌が、野菜の糖類などを分解して乳酸を生成します。
そのためには水分が必要で、漬け込んだ時に出てくる野菜の水分の中で乳酸菌が育成されます。

漬物は乳酸菌が入ってるといいますが、どの工程で乳酸菌がはいるのでしょうか？ 野菜に塩を漬け込むと漬物