肉や魚の硬さについて教えてください

肉や魚の硬さの違いは何に起因するのですか？例えば、細胞膜の物性が変化したりすると硬くなったりするんですか？
また、調理後の硬さはたんぱく質の偏性に依存するんですか？

No.3 ベストアンサー 回答者： aka_tombo 回答日時： 2005/04/09 14:56

食感についての文章は、一般的に分かりにくいですね。

硬さと言うのが、噛み切るときの力である剪断力のことを言うのか、噛むときの反発力（弾性）を言うのかが分からないので。一応両方答えておきます。
かたい生肉、柔らかい生肉の違いは筋蛋白であるコラーゲンが組織の中にどれだけあるか、つまりコラーゲンが糊のようになって肉の組織をくっつけていますからその度合いで決まります。牛のすね肉などステーキには不向きですが、水とともに長時間加熱するポトフには向いています。加熱しているうちにコラーゲンがゼラチンになり組織の結合力が弱まるからです。
ステーキの焼き方でも硬さはかわりますね。加熱により蛋白は凝固しますが、それがどのくらい進んでいるか、変性した部分と未変性の割合も関係します。

次に弾力についてですが、魚をおろした時。活けじめにした直後は非常に弾力性に富んでいますが、時間が経つと自己消化により弾性は低下します。逆に自己消化によりイノシン酸が増えて味は良くなります。

食品の食感を表す言葉はたくさんあり、「食品のテクスチュア」と言うことで本もたくさん出ています。URLの紹介はできませんが、自分でお調べ下さい。

なお、魚の筋蛋白はアクチン、ミオシン、アクトミオシン、ミオゲンなどがからみあって肉とは違う食感になっていますので、構成する蛋白によってもかわります。

No.2 回答者： kasutera 回答日時： 2005/04/08 22:30

NO1のものです。

過酸化脂質が増えれば、硬くなると思います。
少なくとも脂質だけから見れば、理屈としてはそうです。
しかし、そこまで、肉や魚をほっといた場合、
酵素による自己消化や、保存状態によっては、
乾燥して硬くなるかもしれないし、過酸化脂質
による要因も増えてくると思うので、どうなんでしょう？

No.1 回答者： kasutera 回答日時： 2005/04/08 12:33

要因の一つは脂質の含有量です。

霜降りの牛肉、トロが軟らかいように。

この回答への補足

早速の返信ありがとうございます。脂質含有量ということは、不飽和脂肪酸の酸化量が増加すると肉も魚も硬くなるのですか？

補足日時：2005/04/08 15:07