九州の鳥の刺身

Question

九州の南部って鳥の刺身を食べるじゃないですか？最初、そんなんあり得るのかなあ？とびっくりしましたが、スーパーで普通に売っており、よく食べてました。今は、関東に住んでるので、鳥の刺身はスーパーで売ってませんが、鳥のささ身は、たまに食べます。あれもある意味、鳥の刺身なんですかね？

Yusura · Accepted Answer

※鳥刺しは新鮮なら当たらない、というのは誤解です。鮮度は関係ありません。

鶏肉の刺身は南九州では広く根付いた食文化ですね。
その他の地域で売っている生の鶏肉は、どれほど新鮮でも刺身で口にしないでください。

鶏肉を安全に食べるための啓蒙を各省庁が行っていますから一部をご紹介します。

鶏料理を楽しむために～カンピロバクターによる食中毒にご注意を！！～（農林水産省）
https://www.maff.go.jp/j/fs/campylobacter.html

このページを見ればわかるとおり、カンピロバクター食中毒の約8割は飲食店で発生しています。
原因は鳥刺し、鳥刺しっぽいもの、不十分な知識による低温調理などです。

近年は低温調理が流行っています。
各省庁が食中毒予防に有効な温度とその時間を公表していますが、
問題は「中心温が」その温度に達していなければならないという点です。
つまり、63度30分という目安なら、加熱しはじめて低温調理用の「温水が」63度に到達してから30分では短すぎます。肉の中心温はまだ冷たいままだからです。
肉の中心温が有効な温度に到達してからその温度を規定時間以上保たねば食中毒の予防には不十分です。
そして安全な加熱がされたかどうか、見た目だけでは全く見分けがつきません。下のページ「ポイント２」をご覧ください。

肉を低温で安全においしく調理するコツをお教えします！（内閣府食品安全委員会）
https://www.fsc.go.jp/foodsafetyinfo_map/shokuhniku_teionchouri.html

生や、中がレアになる調理方法、低温調理などでは、知識が不十分な調理人や、衛生条件が保たれていない調理場では食中毒のリスクは常にあります。
鶏のカンピロバクター保有率は極めて高く、大雑把に40～70％の鶏肉から検出されるという調査もあります。
サルモネラも同様です。

ではなぜ、南九州では鳥刺しができるか？
これは事業者から飲食店まで、業界一丸となって独自の各基準を設け守り続ける、という涙ぐましい努力を重ねたすえ可能にしているのです。

それでも、これらの県でカンピロバクター食中毒は起きています。
消費量や人口当たりからすると少ないですけれどもね。

ただ、不安なのが鮮度の問題と誤解している人が多い点。
飲食店の従業者でもけっこういるようで、驚きます。

※鮮度が違うから当たらない、ということはありえません！

確かに時間がたったほうが菌が繁殖している、ということはありますが（好適条件を満たした場合）、
むしろ新鮮なほうが菌も生き生きしています！当たり前です！

サルモネラもカンピロバクターも、生きた鶏が保菌する以上、
生で食べられることを前提とした肉づくりをしていない地域での鶏の刺身は絶対にしないでください。

カンピロバクターは特に、当たるとかなり苦しいですよ。
さらに低確率ながら、ギランバレー症候群という恐ろしい後遺症が残ることがあります。
どうかご自愛ください。

＞鳥のささ身は、たまに食べます。あれもある意味、鳥の刺身なんですかね？

一字違いなだけですね笑
鶏肉の部位であるささ身は「笹身」と書き、字の通り、その形が笹の葉に似ていることから名づけられたと言われます。

参考：兵庫牧場 > まめ知識 > 鶏肉の部位（独立行政法人家畜改良センター兵庫牧場）
http://www.nlbc.go.jp/hyogo/tishiki/bui/

akkuma · Answer

大阪なんですが　鶏の専門店で刺身用が売られてました　それがなくなり『さばきたて』に変更になりました。
店主に聞いたら
生食用に捌き店頭に出しその日のうちに食べて貰うのが前提だったが　客が『冷蔵庫に入れてたので2日後に食べたけど美味しかった』危ないので表示を止めた。
その為同じ品だが『さばきたて』と変えた、同じ品なので今日中なら生で食べても大丈夫。
ササミでも生食用を食べましょう。

daaa- · Answer

焼き鳥と同じく刺身も部位は豊富です。ただ若いメスの地鶏の肉が人気で、最も重要なのは鮮度です。
大蒜、生姜などを醤油に溶いて漬けて食べますが意外とあっさりした味でいくらでも食べることができます。

リッチリッチ · Answer

ささ身の生ならもちろん刺身ですよ。
ささ身の刺身って結構食べられてます。

九州の鳥の刺身

※鳥刺しは新鮮なら当たらない、というのは誤解です。

大阪なんですが 鶏の専門店で刺身用が売られてました それがなくなり『さばきたて』に変更になりました。

焼き鳥と同じく刺身も部位は豊富です。

ささ身の生ならもちろん刺身ですよ。

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