No.2ベストアンサー
- 回答日時:
鋭角に研ぐほど、切る時に摩擦と抵抗が小さくなって
よく切れます。でもそれじゃあ、刃が弱くなって欠けやすいです。
そこで、妥協点として15~20度で研ぐんですが、
理想的な角度は包丁の種類によって違うんです
https://camp-fire.jp/projects/view/460482
No.6
- 回答日時:
刃の下に
10円玉を入れているくらいの角度で
研ぐというのが
基本ですね
片面だけをしっかり研いで
裏面は
刃が丸くなって反っているはずですから
それを伸ばすつもりで
軽く研ぐ
7対3くらいのつもりで
両面を研ぐ
No.5
- 回答日時:
割烹料理の大将の話です。
包丁は切る食材により、砥石と角度は変える必要がある。
美味しくするたの料理人の工夫だそうです。
葉物や果物は薄刃でより鋭角に、砥石も中目まで。
根菜やイモ類は硬いから厚めの鈍角に、砥石も荒目。
魚介類はよく切れる鋭角で砥石は細目。
肉は鋭角で砥石は荒目。
食材の特性で好みの料理に併せている。
それは、修行した親方の直伝で、料理の種類で変わるもの。
また、刃物のは鋼の種類でもトライして修正しているとか。
私の牛刀(300mmのモリブデン鋼)は18度指定、
砥石は、手元は粗目で骨切り用、
中身は中目で、野菜や果物用、
先端は、細目で細工用、
パン切りは、粗目で1本
刺し身用は、細目で1本
と3本使い分けです。
角度は鋼の特性や食材で変わります。
砥石も食材で変わる。
これは永い職人の経験値で理論があるかは不明。
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