唐揚げが大好きで、いつもいろいろとレシピを工夫して楽しんでいるのですが、なかなか理想の唐揚げに到達できません。
もちろん卵を入れるとか、二度揚げをするとか、コーンスターチを使うとか、もも肉をたれに漬け込むとかいろんな小技を使って、そこそこ美味しい唐揚げは作れてると思うのですが、唯一の不満は衣です。
カリッでもパリッでもなくサクサクの衣はどのように作るのか見当がつきません。
神戸にあるニューミュンヘンというビール居酒屋の唐揚げがその理想ですが、おそらく一般的なレシピとは違うと思います。ここの唐揚げの衣は厚みが5ミリ程あってそれがサクサクで全然脂っこくないんです。
全国の唐揚げ愛好者の情報をお待ちしています。
A 回答 (13件中1~10件)
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No.1
- 回答日時:
我が家では衣に「コーンミール」を使います。
コーンスターチも良いですが、厚めの衣がお好きならば試して見ても良いかもしれませんよ。すごく色よく仕上がります。で、揚げるお鍋は「ダッジオーブン」です。蓋を閉めて中火~弱火で5分、お肉をひっくり返して3分、蓋を取って火力をあげて二分程度。お肉がやわらかジューシーでそとがぱりっとかりっとさくさくに仕上がります!骨付きなんか凄いの!ふっくらお肉にこんなに肉汁が残っているの~!てびっくりします。からっと上がった唐揚げはお肉が堅かったり逆に衣までふにゃふにゃだったりしますよね。ダッジオーブンならそんなこと無いのです!お勧めします!
この回答への補足
コーンミールですか、それは初耳です。
さっそく近所で買ってみて試してみたいと思います。
あとダッチオーブンというのもすごいですね。
温度はどれくらいで揚げるのでしょうか? 前からダッチオーブンもほしいなぁと思っていたので、小さいやつを買ってみようかな。
No.2
- 回答日時:
ニューミュンヘンというビール居酒屋の唐揚げというのを食べたことがないのでわからないのですが・・・。
前にはなまるマーケットで「から揚げ」を取り上げていたのを思い出したので参考にと思い回答しました。
はなまるマーケットhttp://www.tbs.co.jp/hanamaru/tokumaru/050318.html
あるある大辞典でもやってました。
http://www.ktv.co.jp/ARUARU/search/arukaraage/ka …
片栗粉と小麦粉を混ぜる、または片栗粉とコーンスターチを混ぜると、粉を混ぜるようですね。どちらにも、あげ方のコツものっているので参考にしてください。
参考URL:http://www.tbs.co.jp/hanamaru/tokumaru/050318.html,http://www.ktv.co.jp/ARUARU/search/arukaraage/ka …
この回答への補足
「はなまる」と「あるある」方式でやってみて、結構おいしいものができたのですが、「ローソンのからあげくん」的な唐揚げになってしまいます。(もちろんこの唐揚げも好きなんですが)
うまく表現できないのですが、カリッではなくて「サクッ」にこだわってるという感じです。
No.4
- 回答日時:
唐揚げがウリのお店に通ってた主人が結婚してからその店にまったく行かなくなったサクサクのから揚げの作り方です!
好みがあると思うのですが
お肉は 醤油、生姜、お酒 に漬ける
衣は 片栗粉 のみです
ただ、混ぜるときにコツがあります。
ビニール袋にお肉と粉を入れ、風船のように膨らませてからゆすります
汚れないし、衣が程よくつきます
また、そのまましばらくなじませてから 油で揚げるのがポイントです
揚げるとき → 途中で何度かお肉を網じゃくしで空中に上げて水分を飛ばします こうすると 水分がとんでサクサクカリカリになります。
最後にぐっと火を強くして仕上げます
売れるくらい美味しく作れます 一度トライしてみてくださいね♪
この回答への補足
片栗粉だけですか?
風船のようにふくらませるということはかなり薄く
衣を付けることになりそうですね。
揚げてる途中の鶏肉を空中で泳がせて水分を飛ばすという技は聞いたことがあります。2度揚げとどちらが効果的なのでしょうか?
ただ衣については「厚い」衣にこだわっています。
片栗粉だけでは厚い衣は揚げてる途中でぼろぼろ落ちてしまうので、何かあると思っていますが。。
No.5
- 回答日時:
どのような物かわかりませんが、美味しそうなので今度食べに行ってみます。
食べてみて味コピーができるようであればレシピをのせますので、しばらく締め切らないようにしていただけると幸いです。
回答できるか保証はできませんけど。
No.7
- 回答日時:
NO,5です。
骨付きの物は通信販売もされているようですね。
http://www.newmunchen.co.jp/09_shop/index.html
これは恐らく油で揚げる前の段階の商品だと思いますので、購入して家でじっくり研究すれば再現できるかもしれませんよ。
揚げた後の物より揚げる前の物の方が、衣がどう作られているのかが分かりやすいです。
うまくいけば原材料もわかるかもしれません。
スーパーなどで売られている商品には裏に必ずどのような材料から出来ているかが書かれています。
例えば小麦粉、でんぷん、卵・・・と書かれていれば、一番多く入っている物は小麦粉、次がでんぷん(片栗粉)、次が卵・・・という具合になっています。
このから揚げにそれが書かれているかどうかはわかりませんが、とりあえず一度注文してみてはいかがでしょう。
私は自分が食べて気に入らないと再現しませんので、あまりアテにしないようにしてください。
気に入って何度も食べないと全く同じ物を作る事は困難ですから。
harutomo777さんの方が先に美味しいレシピができれば教えてください。
参考URL:http://www.newmunchen.co.jp/09_shop/index.html
この回答への補足
at-777さん、どうもありがとうございます。
宅配があったのですね。さっそく注文して揚げる前の衣を解析してみたいと思います。それまではここの質問は開けておきます。
No.9
- 回答日時:
やっぱり片栗粉で揚げるのが、手軽で確実でしょう。
私は鳥の味がシンプルがいいので塩コショウをきつめにだけです。
二度揚げもめんどくさいので、最後に温度を上げるだけです、がカリっとなります。お試しください
No.10
- 回答日時:
昨日大阪で行われている食博覧会でニューミュンヘンが出店していたので食べてみました。
神戸と同じかどうかはわかりませんが、唐揚げは衣がサクサクというよりカリカリした感じで、衣というより揚げ菓子に近い感じでした。
唐揚げ自体は特に珍しいという事はなく、何度か食べた事がある味でしたので特別な材料は使っていないと思います。
そして、衣の厚みや付き具合から考えると水で溶いた粉を衣として使っていると思います。
衣はまぶしただけでは衣が薄い唐揚げになりますが、水で溶いた場合は天ぷらのように厚めになります。
衣の作り方ですが、コーンスターチか片栗粉を水で溶き、天ぷらを揚げるような要領で揚げるとほぼ同じ物ができると思います。
水だけでなく酒を入れても良いと思います。
水と粉の量はとろみがつく程度ですが、加減しながら好みの衣になるように調整してください。
粉の量で揚げ上がりの食感を変える事ができます。
二度揚げはする必要はないと思います。
鶏肉は骨付きのムネ肉でした。
日本では主にモモ肉が使用されていますが、モモ肉は脂っこく唐揚げには向いていないと思います。
ケンタッキーフライドチキンも骨付きムネ肉が主流です。
味付けは適当にできると思いますが、醤油は焦げるので入れ過ぎないようにした方が良いと思います。
以上が私が食べた唐揚げの作り方です。
この回答への補足
試食レポートありがとうございました。
at-777さんのレシピを基に3種類ほど試してみました。
1. コーンスターチ+小麦粉+水
2. コーンスターチ+卵+水
3. コーンスターチ+小麦粉+卵+水
それぞれ普通の揚げ方(180℃)と二度揚げ(210℃)で肉の味付けは塩のみで試食してみました。
一番ニューミュンヘンに近いと感じたのは3の二度揚げしたものでした。ただやはり at-777さんが述べているようにどうしても天ぷらの衣っぽくなってしまい、ちょっと違うかなという感じがしました。
衣が厚いとサクサク・カリカリ感を出すのが難しくなり、薄くすると今度は衣の存在が弱くなってしまう感じがします。
一つ思い出したのが中華料理の揚げ物で使う、小麦粉をまぶし、それを今回の2の衣を絡めて、また外に小麦粉をまぶして揚げる方法です。 これで以前揚げた酢豚がとてもカリカリサクサクだったのを思い出しました。
この方法でちょっと挑戦したいと思います。
また At-777のコメント「揚げ菓子のよう」というコメントから揚げ菓子レシピを調べてみると、ベーキングパウダーやショートニングという新しいヒントも見つかりました。
もうちょっといろいろとがんばってみます。
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