お惣菜製造、天ぷらの調理、上手く作れる人と作れない人の違いは？

Question

お惣菜の製造のバイトをしてて、鶏肉の天ぷらを作るんですが、
マニュアル通りに作っても、上手く作れる人と、作れない人がいます。
(衣が油を吸いまくったり、衣が剥げたり、焦げたりetc)

わたしは綺麗に作れるんですが、作れない人からアドバイスを求められましたが、
わたしはマニュアル通りに、普通に作ってるだけなのでよくわかりません。失敗したことはないです。

【マニュアル】鶏肉漬け込み(一晩)→衣を作る(天ぷらミックス粉、卵、水適量)→170℃の油で4分揚げる

どの工程で失敗するんでしょうか？

joypeet · Accepted Answer

2.3個を油に入れないで全部を一度にあげるからだと思います
170度なら190度ぐらいにあげたところに入れて温度が下がって170度
にして4分置かないかりッと揚がりません
水適量が多いとかもあります
つけ置きした鳥肉に天ぷらミックス粉を絡ませてから調合し液にまぶすという方法にしないと衣が剥がれます
また
調合した液につけ置きした鳥肉の肉だけを入れてよく揉むようにしないと剥がれます
家で作って試させましょう
焦げるのは初めに入れた物と最後に入れたものを同時に揚げようとしているからですからです
衣が油を吸うのは温度が低いから
中に入れて大きな泡が立っているときは温度が低いのです小さな泡になってきつね色になたら5つ数えて取り出しましょう
出来上がったものは広げて熱を取らないといけません山積みにしているとべたべたになります
白くなったところで取り出して3分置いてから180度できつね色に揚げるとジューシーになります

appoppa · Answer

センス
調理に対するスキル不足と根本的な感覚。
昔の料理人が『盗め！見て覚えろ！』と言ってたが　あながち嘘ではない、いくら教えても覚えようとしない者　理解できない者もできませんよ。
出来ない側の人間が考える事です。

四十三歳 · Answer

失敗を恐れすぎて、温度が上がり切ってない状態で投入されているんですよ。
温度計はついてますか？
ないなら、少し天ぷら粉を一滴二滴落としてみましょう^ ^じゅわっと上がってきたら、適温です♪目安がわかるとやりやすいかと思います。
慌てず、怖がらず。じゅわっと。天ぷらは音で揚げるもんですよ。

kirara-ki · Answer

衣が剥がれるのは、揚げている時に触るから。
衣が油を吸うのは、温度が低いから。
入れるタイミングと油から出すタイミングが合っていない。
水適量なので、ここが適量ではない。

考えられるのはこのようなところ。

ぺるーにゃ · Answer

マニュアル通りに作っているつもりでも、些細な手間で変わるかと思われます。
やはり一度失敗される方の作る行程全て拝見した方が良いと思います。

私もとり天をよく作ります。
鶏肉をタレに漬け込むとありますが、
タレをしっかり拭き取り、小麦粉を軽くふるってから天ぷら粉にくぐらせる。
これだけでも揚げた後のサクサクは変わると思います。
マニュアルがあるとのことなので、
この行程の有無は分かりませんが、何か抜けている、または不十分なのでは？

chu-favo · Answer

おそらく、どこかで質問者さんやマニュアルとは違う状態になっているかと思いますので、失敗する人の工程を観察する必要があります。
一概にこうすれば良くなるとは言えません。というより、質問者さんが言われているようにマニュアル通りやれば問題ないとは結論づいてる事なので。
なので、どこかで見落としがあるはずです。そのポイントはいくつもあるので、失敗してる人の動きを見るのが手っ取り早いかと思います。

trka · Answer

ご質問者様(できる人)ができない人の監督ができないのなら、ご自身のマニュアルを作成し他の方にもオープンにしたらどうでしょうか。
「鶏肉漬け込み(一晩)→衣を作る(天ぷらミックス粉、卵、水適量)→170℃の油で4分揚げる」はマニュアルとしては随分あっさりとし過ぎて「誰が従っても同じ様に天ぷらができる。」とは思われません。
例えば...

●衣○○(g)に対して水○○(cc)。
●一度に揚げる天ぷらは○○(個)。

...などです。これを複数人で試した後「この通りにすれば誰でも上手にできる。」と評価されればオリジナルのマニュアルを書き換えることもできるでしょう。

ニンジャレッド · Answer

鶏肉を冷蔵庫から出してすぐなら、肉から水分が出る量が、ぬるい時より少ないので、食材の温度によることもあるとはおもいます。つけダレを切らないで使うのもNG。

冷水を使った天ぷらの衣は混ぜる時にグルテンが出にくいくく、グルテンが多いとカラッと揚がりません。粉を混ぜすぎる事もグルテンが発生してしまいます。

あとは、単純にマニュアルを守っていない。もしくは手が遅いので肉がぬるくなるし、粉は火の近くに置いとくので火の温度で温まって状態が変化するとかが原因かと思います。

ぼけなす · Answer

仕事の雑な人はマニュアルどおりしていません。本人はマニュアルどおりのつもりです。

一度に大量に放り込み温度が下がるとべたべたになります。ころもが剥げ落ちます。焦げるのは投入量が少なく温度が高い。

油の過熱能力と投入量のバランスです。たぶん。

phage · Answer

「衣を作る」で「水が適量」となっていますので
作る人によって、水の量が異なり
衣の固さが変わるのだと思います

質問者さんがいつも作っている衣の水の量を
具体的に（ミックス粉〇ｇに対して、卵□個、水△ｍｌなど）と
教えてあげると良いかと思います

お惣菜製造、天ぷらの調理、上手く作れる人と作れない人の違いは？

2.3個を油に入れないで全部を一度にあげるからだと思います

センス

失敗を恐れすぎて、温度が上がり切ってない状態で投入されているんですよ。

衣が剥がれるのは、揚げている時に触るから。

マニュアル通りに作っているつもりでも、些細な手間で変わるかと思われます。

おそらく、どこかで質問者さんやマニュアルとは違う状態になっているかと思いますので、失敗する人の工程を観察する必要があります。

ご質問者様(できる人)ができない人の監督ができないのなら、ご自身のマニュアルを作成し他の方にもオープンにしたらどうでしょうか。

鶏肉を冷蔵庫から出してすぐなら、肉から水分が出る量が、ぬるい時より少ないので、食材の温度によることもあるとはおもいます。

仕事の雑な人はマニュアルどおりしていません。

「衣を作る」で「水が適量」となっていますので

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