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カスタードクリームとホイップクリームを混ぜたものをデザート(に乗せるの)に作ったのですが上手く固さが出ずユルユルになってしまいました。

カスタード自体は丁度いい硬さに仕上がってよく冷やしたものをホイップクリームは固く角が立つ位まであわ立てたものを、大体1対1で混ぜ合わせました。

あわせてよく冷やしたのですが元のカスタードやホイップクリームのような軽い固さも出ず、ユルユルのドロドロになってしまいました。

配合を変えれば少しは固くなりますか?

できればカスタードクリームだけや生クリームだけ位の固さにしたいのですが、どうしたらよいでしょう?

お解かりになる方が居れば教えてください。

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A 回答 (1件)

こんにちは!petie様が作られたのは「クレーム ディプロマット」と呼ばれるクリームですね!


まずユルユルになった原因として考えられるのは配合もあるのかもしれませんが、
(1)にやはりカスタードです。ご存知の通り鍋を火にかけながらコゲがつかないように混ぜるのですが、最初は緩い液体ですが→だんだん重くなり(固くなり)→さらに混ぜ続けると若干緩くなってトロトロのツヤツヤになります。それが出来上がりの目安です。バットなど平らな入れ物にラップを引いてカスタードを流し、空気が入らないように(完全密封)再度ラップを敷きます。完全に触って冷たいと感じるぐらいまで冷蔵庫で冷やします。(凍らせなければ冷凍庫で冷やしても大丈夫です)
全体が十分に冷えたらラップを外しますが、この時にカスタードがラップにくっつことなくペロンとキレイにめくる事ができれば(一塊の板みたいな感じ)成功です!
(2)にカスタードが(1)の状態に仕上がれば生クリームは7分立て(ツノは立つけどすぐに曲がる程度)位で、カスタードの全量に対して三分の一程度の量でOKです。
(3)にカスタードと生クリームを合わせるタイミングですが、カスタードをほぐし、軽く繋がった時に生クリームを2~3回に分けて加え、カスタードのコシをなくさないように混ぜて下さい。カスタードを完全にクリーム状(コシがない状態)にまでしてしまうと緩くなる原因になります。

補足ですが、どうしてもカスタードが緩いようであれば小麦粉、コーンスターチの量を増やしてみて下さい。ベーキングパウダーを少量増やしてみてもいいと思います。
生クリームもグラニュー糖の三分の一程を粉糖に変えるだけで、とても舌触りの良いクリームになります。
あとはお好みでコアントローやグランマルニエを入れてみてもいいと思います。

余計なお世話と思われてしまったらお詫び申し上げます。長々と大変失礼致しました。
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この回答へのお礼

ありがとうございます!

クレーム ディプロマット ・・・そんな名前がついているものだったのですね!

やはり配合が1:1は多すぎだったようですね(汗)カスタードは冷やした時、ベロンと1枚板のように仕上がりました。生クリームはもう少し固くあわ立ててしまっていたかもしれません。しかも1/3量だけで良かったのが大きな誤算でした。更に混ぜた時にグリグリとしっかりまったり混ぜ合わせてしまったのも失敗の原因のようです。今度は量を調節してカスタードのコシをなくさない様にしてみます!

補足のほうもぜひ参考にしてみます!
確かに甘いだけのクリームだったので何かリキュールを足そうかと考えてたので次回はコアントローなど入れてみようと思います。

何分レシピを見たりしたわけではなく、カスタードと生クリームを混ぜたもの。としか聞かなかったのできちんとした配合やコツが聞けて本当に助かりました♪

また近々リベンジしてみようと思います。
丁寧に教えて頂いてありがとうございました^^

お礼日時:2005/05/04 22:31

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Qカスタードクリーム

カスタードクリームを作ったのですが緩すぎで困っています
冷ましても緩いので、この状態から固めにするにはどうすればいいのですか?
どなたか教えて下さい
よろしくお願いいたします

Aベストアンサー

おはようございます。パティシィエです。
緩すぎると事ですがレシピの影響ではないかと推測します。

カスタードクリームは、小麦粉やコーンスターチの牛乳に対する割合で固さが決まります。
牛乳100%に対して小麦粉やコーンスターチが10%なら普通の固さになりますし
これが 9%8%だと柔らかくなります。

もし7%以下だと相当 緩く炊きあがると思います。
近年 柔らかいカスタードクリームにしよう腐心するあまり
このように極端に粉類が少ないレシピを見かけます。

ですから牛乳 250ccに対して粉類が25gから23gくらいのレシピを探して
お作りになると適切な固さになると思います。

最後に緩く炊きあがったものは、すでにお試しになったように
薄力粉やコーンスターチを加え直して火を通すしかないと思います。

もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

Q失敗したカスタードクリーム

私はお菓子を作るのが趣味でよく作るのですが、シュークリームやタルトに使うカスタードクリームをしょっちゅう失敗してしまいます。色んなレシピを参考に作っているのですが、どれも分量をきっちり量っているはずなのに、いつまでも液状だったり、固まりすぎて食感が悪かったり……と散々です;先日もカスタードクリームに失敗し、小麦粉が多かったのかぼてっとした失敗作に終わりました;
ですが、いつも味自体は悪くないのでどうにか出来ないものかと思うのです。ぼてっとしてしまったカスタードを上手くクリーム状に戻す方法、もしくは失敗したカスタードクリームの応用方など、アイディアがありましたら是非教えてください。
どうぞよろしくお願いします。

Aベストアンサー

 失敗回復のアドバイスではないのですが、火加減や分量も勿論大事な要素なんですけど、ナベの中身をかき混ぜる際に右、左、右、左とかにしてませんか?ソース類はダマになったりしやすいのでナベの取っ手を持ち、火加減をナベ自体で調整しながら、一定方向に混ぜるのが良いですよ。

 生クリームを固め(8分くらい)に立ててカスタードクリーム(ソース)に混ぜ、ディプロマットソース(クリーム)にしても美味しいですよ。その際にゼラチンを加えておくと、タルトを作るときなど落ち着いてくれて上手に果物などが乗ります。

Qタルトに使うカスタードについて

私は普段パンを作っておりますが、今度フルーツタルトを作りたいと思っており、その際、そのフルーツタルトに使うカスタードについての質問です。

フルーツタルトにパンで使用しているカスタードをそのまま使うと、どうしてもダレてしまうのですが、ゆるくならないようにカスタードをおいしく固めにするには、どのようにすれば良いでしょうか。

スイーツに詳しい方にぜひおしえていただきたいです。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

 カスタードは出来立てではゆるくても冷やせば少し固くなりますから、普通のカスタードでも大丈夫だと思います。特にフルーツタルトは出来てから冷蔵庫で冷やすでしょうし。
 どうしても粘度をあげたければ、粉類(薄力粉・コーンスターチ)を増やすのが基本でしょうね。ただ粉類を増やすとその分焦げやすくなるので作るときはくれぐれもご注意を。
 あと、カスタードとイタリアンメレンゲを合わせて作るシブーストの場合はゼラチンで固めますので、カスタード単品でもゼラチンで冷やし固めるという手も使えると思います。

Q生クリームがゆるくならない方法を教えてください。

シフォンケーキや、スポンジに生クリームを塗って
生クリームが翌日までゆるくならない(だれない)方法を教えてください。
普段は、タカナシの生クリーム35%を使っています。(動物性はこれしか近所のスーパーにはないのです)
ホイップ仕立てはいいのですが、普段はそれをタッパーなどに入れて冷やしておくと翌日には下の方が水っぽくなってしまいます。
デコレーションする場合、当日にホイップして仕上げるのがベストなのでしょうが、
近日、朝早くにデコレーションしたケーキを持って出かけたいので、
前夜のうちにナッペ&デコしておきたいのです。
ケーキ屋さんのホールケーキなどは、翌日でも生クリームがゆるくならないのはなぜでしょうか。(ボソっとはしてきますが・・)
生クリーム200グラムに、ゼラチンを5グラム程加えると、ロールケーキなどは切りやすくゆるくならないというレシピは見たのですが、
これは普通のホールケーキにも応用できるのでしょうか。
例えば加える場合、ゼラチンの裏面に表記されているような熱湯(80度位)で溶かしたゼラチンをホイップした生クリームに加えて混ぜて大丈夫でしょうか。
いろいろと質問攻めですみませんが、上記へのアドバイス、また生クリームに関する事など教えて頂けると嬉しいです。

シフォンケーキや、スポンジに生クリームを塗って
生クリームが翌日までゆるくならない(だれない)方法を教えてください。
普段は、タカナシの生クリーム35%を使っています。(動物性はこれしか近所のスーパーにはないのです)
ホイップ仕立てはいいのですが、普段はそれをタッパーなどに入れて冷やしておくと翌日には下の方が水っぽくなってしまいます。
デコレーションする場合、当日にホイップして仕上げるのがベストなのでしょうが、
近日、朝早くにデコレーションしたケーキを持って出かけたいので...続きを読む

Aベストアンサー

こんばんは。
ずいぶん前ですがボクが似たようなご質問に
アドバイスしたものが参考になるかもしれません。
http://oshiete1.goo.ne.jp/qa4038797.html

こんな手抜きの回答でごめんなさい。
ちと体調がすぐれないので これにて失礼します。

Qカスタードクリームの冷まし方

出来立てのカスタードクリームを冷ますには、すぐにラップをかぶせて自然に冷ませばいいですか?
(氷水で冷やしたりしなくても)
また傷みやすいと聞きましたが、冷蔵庫での日持ちはどのくらいでしょうか?

Aベストアンサー

どうも今晩は!

>すぐにラップをかぶせて自然に冷ませばいいですか?

なるべく表面積の広い平らな容器に入れて、なるべく空気に触れないようにカスタードクリームに
直接貼り付けるようにして、ラップを被せて下さい。
常温に置いて、粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて保管します。

保存料を入れないのなら、日持ちは冷蔵庫で24時間が望ましいと思います。

ご参考まで

Q底が取れない型を使って焼き上げたケーキをきれいに取り出すコツについて

いつも底が取れる焼き型を使っていますが,お菓子のレシピや本には
よく底が取れない型が使われていることがあります。底が取れない型
を使って例えばガトーショコラなどを焼いた場合に,型からきれいに取り出す方法を教えてください。

Aベストアンサー

こんにちは
底が取れないパウンド型やケーキ型を使う場合
予め型にバターを塗り、その上から薄く粉をはたいてから
種を入れます。

焼いてから冷めるとケーキが少し縮むので、ひっくり返して
少しはたくと取れます。
バターが固まって取れにくい(冬季など)場合少し温めて取ります。

心配なら、ケーキ用のグラシン紙かクッキングペーパーを
敷いて置く・・・昔はわら半紙にバターを塗って使いました
型から出ている部分を引っ張れば抜けます(^。^)
レシピ本にもよく書かれています。

Qパン生地発酵時間が長すぎると?パン生地を焼く前に冷やしてしまうと?

初めてパンを作ってみました。
作っている間、いろいろ自分の予定がくるって、レシピに書いてある順序にそって作ってませんでした……
そこで質問。


(1)パン生地を発酵させる際、発酵時間が長すぎると(通常の3~4倍以上の時間)、焼いた時にどうなるのでしょうか?
   そして、もし長時間発酵させすぎてしまったら、何か解決法はありますか?

(2)パン生地を発酵させてから、すぐに焼く事が出来なくなってしまったので、冷蔵庫に入れました。
   発酵後に冷やすのは良くないですか?
   冷やすとどうなりますか?
   また、解決法はありますか?

Aベストアンサー

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(そのまま小分けに切って、平らに伸ばして1枚ずつラップして冷凍庫保存)
まず、発酵した生地に、粉をつけた指を刺してみて、プシューっと空気が抜けて凹んでしまったら、ピザ用クラフトにしたり、また、ドーナツのように揚げてしまえばイースト臭は気にならなくなります。

2)2次発酵後、焼きにすぐ入れない時は、冷蔵庫に入れるのはアリです。発酵が止まります。(ただ、乾燥に注意しましょう)
この生地を焼く時は、冷蔵庫から出したらベンチタイムを充分にとり、成形して焼きます。
ただ、数時間程度ならこの方法でおkですが、半日以上焼くのが後になるなら、冷凍庫で保存する方がいいでしょう。
その場合、冷蔵庫で解凍します。
成形しおわった生地でも同じように冷蔵庫、冷凍庫にいれてもおkですが、多少生地がつまる感じがします。

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(その...続きを読む

Qタルトは作ってどのくらい日持ちするのでしょうか?

こんにちは。
最近お菓子作りを始めました。
親戚に木の実のタルト(直径7cmくらい)を
作ってプレゼントしたいと思うのですが、会う前日には
時間がなく2日前しか作る時間を確保することができません。
そこで私が考えたのが、

(1)タルト生地だけ2日前に焼いて、前日に中種や木の実を乗せて
オーブンで焼く
(2)2日前に渡せる状態まで全部作っておく。

なるべくなら(2)で済ませたいのですが、
賞味期限など考えるとどうなのでしょうか?
お菓子作りを何度もされている方などアドバイス頂けると
助かります。

Aベストアンサー

こんばんは

タルト台は冷凍保存も出来るようですよ
http://plaza.rakuten.co.jp/chiekato/diary/200610080000/

サクサク感を出すために
チョコでコーティングという方が居ますので
http://questionbox.jp.msn.com/qa5284959.html

キャラメルかカラメルでコーティングするのはどうですか?
たるとの中身の作り方がわからないので
あまり卵や生クリームを使ったりしているものは
日持ちはしないですよね

Qロールケーキスポンジの冷まし方

最近はロールケーキにはまっています。

よくレシピの作り方の工程で、焼きあがったロールケーキスポンジは、すぐに鉄板などを被せて冷ます。とか、上から乾燥しないように、クッキングシートを被せる、たまにラップをするなどの冷まし方が書いてあります。
どうしても、その仕方をすると、蒸気でムレてベチョベチョシートになってしまいます。しかし、このやり方でも、皆さんの作ったロールケーキはふわふわに見えるのです。

最近では、少し温かいかな?もう冷めただろうって位までにして、それから乾燥しないようにクッキングペーパーなどをのせています。そうした方が、フワフワ感がそのままで、フンワリロールケーキができるのですが・・・

そこで質問!

ロールケーキスポンジの正しい冷まし方を教えてください。

Aベストアンサー

おはようございます。パティシエです。
ロールケーキに奮闘しているご様子ですね。

> ロールケーキスポンジの正しい冷まし方を教えてください。

ボクの個人的な見解ですが ロールケーキに限らず
お菓子作りに「これが正解」というのがないのだと感じています。

> 最近では、少し温かいかな?もう冷めただろうって位までにして、それから乾燥しないようにクッキングペーパーなどをのせています。そうした方が、フワフワ感がそのままで、フンワリロールケーキができるのですが・・・

ご質問者様が この方法で美味しく感じるなら それが正しいと思うのです。

お菓子作りには、さまざまな方法が紹介されていて
ロールケーキのさまし方 一つでもしかりです。
ですからご質問者様が美味しいと感じるのが一番 大切ではないかと思います。

ボクの好みの話で恐縮ですが ボクは、ロールケーキのスポンジでも
少しぱさついて軽いざらつき感があり噛み答えも少しゴワゴワした
ものが好きです。
普通にしっとりとしてふわふわしたものが大嫌いなのです。

ですから冷ますときもなるべく水分が飛ぶように冷まします。
もちろんオーブンの中でも可能な限り長時間 入れて よく焼きます。

ボクにとっては、これが正解なのです。
普通の方やパティシエにとっては、受け入れられないやり方と思いますけど。

ボクが言いたいのは、その人にとって美味しいやり方が一番よいやり方で
万人が正しいと感じるお菓子作りは、ないということです。

もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

おはようございます。パティシエです。
ロールケーキに奮闘しているご様子ですね。

> ロールケーキスポンジの正しい冷まし方を教えてください。

ボクの個人的な見解ですが ロールケーキに限らず
お菓子作りに「これが正解」というのがないのだと感じています。

> 最近では、少し温かいかな?もう冷めただろうって位までにして、それから乾燥しないようにクッキングペーパーなどをのせています。そうした方が、フワフワ感がそのままで、フンワリロールケーキができるのですが・・・

ご質問者様が こ...続きを読む

Qタルト生地がしっとりしちゃうよー…

先日、プレゼント用に初めていちごのタルトを作りました。
タルト生地の上にカスタードクリーム、いちごをのせただけのシンプルなものなのですが、時間が経つと(多分ですが)タルト生地にカスタードの水分がしみこんでしまい、タルトがもろもろになってしまうんです。
時間が経ってもタルトの状態を保つ方法ってないでしょうか。家で食べる分には問題ないのですが、外で食べるときなど食べにくくってしょうがないもので(;_;)
みなさん、どうされているのか是非教えていただきたいです。よろしくお願い致します。

Aベストアンサー

私は、、
1 焼き上がったタルト生地に卵黄をを塗り、再度焼く。
2 更に、水分がおおい詰め物のときは、パン粉や、スポンジの粉末を詰め物をする前にタルトのそこにばらまく。
の2段構成で、行っています。

またno2さんのおすすめのアーモンドクリームを使う場合もあります。

ちなみに私がいつもつくるイチゴのタルトは、生のタルト生地に、アーモンドクリームをしぼって一緒に焼き、焼きあがったらキルシュ入りのシロップを塗って、イチゴジャムを塗り、イチゴをのせます。更に見た目を重視するときは、ジャムを表面に塗ります。

いろいろなお店のイチゴタルトを食べましたが、イチゴジャムの代わりに、カスタードクリームを塗っているところもありましたね。

カスタードクリームを主体にするときは、卵黄を塗って防水方法をおすすめします。

ジャムでもいいとおもいますが、ジャムは水分があると水分を吸収し、長時間の場合その水分がタルトに移る可能性があると思います。でも短時間なら、十分防水の役目をしてくれると思います。

アーモンドクリームを使う場合、シロップをしないと、、しっかり焼くのでバサパサになります。ご注意ください。

この回答が参考になれば幸いです。

私は、、
1 焼き上がったタルト生地に卵黄をを塗り、再度焼く。
2 更に、水分がおおい詰め物のときは、パン粉や、スポンジの粉末を詰め物をする前にタルトのそこにばらまく。
の2段構成で、行っています。

またno2さんのおすすめのアーモンドクリームを使う場合もあります。

ちなみに私がいつもつくるイチゴのタルトは、生のタルト生地に、アーモンドクリームをしぼって一緒に焼き、焼きあがったらキルシュ入りのシロップを塗って、イチゴジャムを塗り、イチゴをのせます。更に見た目を重視するとき...続きを読む


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