自家製シロップの糖度について

他のサイトでも質問してみたのですが、回答がえられそうになかったので、あらためてこちらで質問させていただいています。

コーヒーシロップとして、上白糖と水でシュガーシロップを作っています。
レシピを参考にして作りやすい１：１で煮溶かしたものです。

参考にしたレシピでは、シロップ100gに対して何gの砂糖が入っているか、という計算で
糖度50としていました。
（水50g+砂糖50g=シロップ100gなので糖度50）

ですが、ある洋菓子専門のサイトでは、この１：１がポーメ30°(糖度)だとしています。
（厳密には１：1.30~1.35らしい）

さらに、果樹園のサイトでは、果汁100mlの中にどれくらいの糖があるかが糖度だと…
（そうなると水60g+砂糖60g=約100mlなので糖度60？）


なんだか混乱しています。
自分の作ったシロップは糖度いくつと思っていたらいいんでしょう？

何か基本的な知識が私に足りてないんだと思います。
ネットで検索して色々読んでみたのですが、頭の中でまとまりません。
あまり科学的な式を出されても理解しきれなくて、というのもあるのですが（汗）

どなたかわかりやすく、ご教授しただけないでしょうか。
よろしくお願いいたします。

No.3 ベストアンサー 回答者： gillle 回答日時： 2015/08/05 23:06

こんばんは。

パティシィエです。

あんまり糖度に関して詳しくないのですが
知っている範囲でお答えします。

> ですが、ある洋菓子専門のサイトでは、この１：１がポーメ30°(糖度)だとしています。
（厳密には１：1.30~1.35らしい）

製菓での定義ですが　水1リットルに対してグラニュー糖1350グラムを混ぜて沸騰させて冷ましたものが
ボーメ30として作ります。

これがお菓子作りに多用される理由は、まず「常温で腐らない」
１リットルの水の中に限界までグラニュー糖が入っているため雑菌が繁殖できません。
これよりグラニュー糖が多いとシロップの中で氷砂糖のように再結晶してしまいます。
ただ甘みが強いですが　その時は、薄めればいいので便利なのです。

あとシロップの約束事としてグラニュー糖や砂糖を混ぜたらいったん沸騰させて冷ましたものを指すと思います。
ただ単に常温の水に溶かしただけでは、正確なボーメ度や糖度が測れないと思います。
砂糖は、水の温度によって　かなり溶ける量が劇的に変わるのが理由だと思います。

そしてボーメ度や糖度は、最終的には、レシピなどではなく屈折糖度計やデジタル糖度計で計測した値をさします。
もちろん上記のように水とグラニュー糖の比率でだいたいの糖度は、予測はできますが正確ではありません。

> 自分の作ったシロップは糖度いくつと思っていたらいいんでしょう？

水と砂糖が　1対1を煮溶かしたなら　概ねボーメ22～25前後かと推測されます。

最後にケーキ業界では、あまり糖度と言う単位は、使われずボーメと言う単位が使われます。
ボクは、糖度とボーメの違いがわからないのです。ごめんなさい。

ボーメと言う砂糖濃度の単位については、上記のように水と砂糖を沸騰させ冷ましたものを
糖度計で計測して数値を計り　その数値をもってボーメ度を決めるとなります。

かなり曖昧な回答となりましたが　もしご参考になれば幸せです。
ジルより

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

ポーメについて、とてもよくわかる説明で、すごく理解できました。
また、常温の水で溶かしたものでなく、沸騰させる必要があることも
勉強になりました。
ありがとうございました。

お礼日時：2015/08/05 23:31

No.2 回答者： Nisson 回答日時： 2015/08/05 12:53

たとえば、上白糖、製品によって甘さが違いますから、同じ分量でシロップを作っても甘いシロップ、甘くないシロップができあがります。

１：１だから５０％５０度と表現をする事はできますが、実際には甘さが違うので糖度という言葉では表現できなく成ります。

ボーメ、砂糖にも色々あって、サトウキビから作られた物、サトウダイコン、サトウカエデ、etc.
ケーキ作りの中で、サトウキビから作られた製品は（砂糖それぞれに甘さの違いがあるが、全部一まとめにして）○○、サトウダイコンから作られたものは△△、サトウカエデは□□、とそれぞれに対数を設定して、その全量に対して砂糖が締める割合に砂糖の種類別の数値を掛け合わせるので、３０なんていう数値が出てきます。

だから、同量でもサトウダイコンで計算すれば数値が変わります。

現在、糖度は、それぞれの原材料の甘みの違いから、量による絶対値の計算ができませんので、分光屈折計を用いて計測する、というのが国際的な、慣わしとなっています。

だから、砂糖：水　１：１を糖度５０と言い表す事ができません。

https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%B3%96%E5%BA%A6

個人の使用の限りにおいて、糖度は５０あります、と表現するのは別に構いません

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

私が使うのは糖度が100に近いといわれているグラニュー糖です。

なるほど、砂糖の種類によっても違うのですね、勉強になりました。
ありがとうございました。

お礼日時：2015/08/05 23:30

No.1 回答者： nitto3 回答日時： 2015/08/05 11:28

重量百分率、容量百分率どちらも間違いではないです。

だから比較対象がどちらを使っているかでしょうね。
あなたが管理していく場合だけなら計算しやすい重量百分率がいいでしょう。

この回答へのお礼

回答ありがとございます。
重量百分率も容量百分率も具体的なことはよくわかりませんが
検索して勉強しようと思います、ありがとうございました。

お礼日時：2015/08/05 23:28