冷凍魚を焼く際の扱いの違い

あらかじめ粉や香草をまぶし、焼くだけでいい冷凍のムニエルなどがありますが、これらには「凍ったまま焼いて下さい」の表記があります。
一方単なる切り身の冷凍魚には「必ず解凍してから焼いて下さい」と書かれています。
なぜ全く反対なのでしょうか。

まあ前者の理由はベチャベチャにしないためだろうと見当が付きますが、凍ったままの魚を塩焼きにしてはいけない理由が分かりません。

No.2 回答者： makocyan1 回答日時： 2024/04/02 09:22

単純に切り身の魚は身が厚いから、解凍してから焼かないと生焼けになりやすいのです。

また冷凍のムニエルやフライというのは、身と衣の間にバッター液という一種の接着剤のようなものがつけられています。完全に解凍してしまうと身から出た水分がバッター液と身の間に入り込み、衣がはがれてしまうんです。
　追加ですけれど、ししゃもは単なる冷凍品でもたいてい一度干したものです。ブロック状に凍結された原料を水槽で解凍し、塩水漬けにしてから一旦干し、それからパックして冷凍というのが多いですね。丸のままでも身の厚さはせいぜい1㎝程度なので、凍ったままでも火は通りやすいです。

この回答へのお礼

どうもありがとうございました。

単なる生焼け防止策なのですか。
ならば薄く切るとか弱火でじっくり焼くとかすれば別にかまわないということですね。
また言われてみればししゃもは「干し物」の表記がない場合でもあまりみずみずしさがないような気もします。

お礼日時：2024/04/02 23:20

No.1 回答者： dogday 回答日時： 2024/04/01 16:18

中心まで解凍温度に戻さないと芯温が可食安全温度に達する前に表面が焦げてしまい、表面の焼色で焼き加減を判断されると中が生焼けで食中毒が起きるから。

調味済みムニエルなどは衣やとろみ調味料がアルミホイルの役目をして表面の焦げを防止をしてくれるので、完全解凍すると水が出てきて薄まってしまい正しく焼けないのです。

干物なんかは開いて厚さを調整してあり、塩漬けで水分量も調整してあるので、凍ったままのほうが綺麗に焼けます。

この回答へのお礼

どうもありがとうございました。

なるほど、衣にはそんな意味もあったのですか。

干物と聞いて思い出したのですが、ししゃもは干物はもちろん、単なる冷凍品でもそのまま焼けるみたいですね。
卵があるからよけいに危ない気もしますが、胴体が細いからＯＫなんでしょうかね。

お礼日時：2024/04/02 00:59