低温調理する場合、食材は水から入れるか設定温度になってから入れるか？どちらが良いですか？

低温調理する場合、食材は水から入れるか設定温度になってから入れるか？どちらが良いですか？

No.3 回答者： makocyan1 回答日時： 2024/08/05 10:44

できれば設定温度になってからの方がいいんじゃないですかね。

ただ細菌の繁殖の適温は３５℃前後、その前後はそんなに急激に増殖するもんじゃないので、水からいれたってそんなに急激に菌が増えるわけじゃないですし、最終的には７５℃以上で時間をかけて殺菌していくわけですから安全性の心配はいらないと思うんです。
　出来上がりの味には影響すると思うので、素材ごとに試してみられてはいかがでしょう。

No.2 回答者： dogday 回答日時： 2024/08/05 06:23

食材の温度によります。

細菌繁殖温度の6〜63度をできるだけ短時間で急加熱しないと、食品加熱でなく腐敗培養機になってします。
常温に戻した食材や調味料を加えた食材は設定温度に達してからのほうが温度低下が少なく安全に加熱できますし、
冷凍食材などは水から入れたほうが早い時間で危険温度帯を抜けます。

そもそも低温調理器って、食品工場での冷凍食材の流水解凍機として発明された機械を加熱調理温度まで改造したものだったりします。
4度に設定すると、冷凍エビカニや塊肉や刺し身柵などを急速流水解凍できます。

No.1 回答者： シロマメ 回答日時： 2024/08/04 14:24

あまり気にしたことなかったですが、食材にもよるかと思います。