そうめんを茹でなくなって一年ちょいですが。

何故普通に元来通りの茹でた素麺と茹でない素麺とがこうも違うのかが不思議です。

二年ほど前か「素麺は茹でるな！！」とのプロの料理家だかの調理方法をネットで見付け、「え〜〜〜〜っ？!」と、半信半疑で渋々ながら真似てみて以来、私も一切素麺は茹でなくなりました。
（もっと早く知りたかったと）

やり方は簡単で。
グラグラに沸かしたたっぷり湯が入った鍋に、そうめんをバラバラにして入れ、一度静まったお湯が再沸騰するまでだけ強火のまま麺を軽くほぐします（その間ほんの10秒ほど）そこで火を止めてしまい、すぐ蓋をして好みの硬さになるまで1〜4分蒸らすだけです。

後は冷たい素麺が良いなら流水や、ペットバトルに冷やしておいた冷水で締めるだけ。
（私は夏場は、氷が勿体無いので1リットルのペットボトルに二本、麺を冷やす用の水を冷蔵庫に常備しています）

温かい温麺や、素麺チャンプルーのように炒める場合は、かなり硬い内に1〜2分で引き上げ濯ぐ濯がないはお好みですが、私はそのままフライパンやつゆの鍋に移動させ手早く調理しています。

このやり方をしてから、冷たい素麺や、冬に美味しい温かい素麺のアルデンテ具合も自由自在ですし、素麺同士がくっ付きにくく調理できるし、今までの慌ただしさからは解放され、今までが何だったんだろうか？と、目から鱗でした。

そこで質問なのですが。
何故、混ぜながら通常通りに茹でた素麺と、茹でない、混ぜない、蒸らし素麺は、こんなにもくっ付かず食感も違うのでしょうか。

素麺製法上の工程で、コーティングされた油分がお湯に溶け出すのが少ないせいだけなのですか？
なんかそれだけのせいとは思えないのですよね。

質問者からの補足コメント

• お礼は回答順に……とはいかぬ場合もままありますが、時間を見計らい必ず致します。
  
  まだな方は飛ばしているわけではありませんので暫くお待ちください。

    補足日時：2025/05/21 11:13

• 私はいつも同じ料理法や同じ作り方や同じ味だと飽きてしまうので、温、冷共々、色々工夫して創作素麺を作っちゃ楽しんでますよん♪
  
  下の写真は全て素麺料理のごく一部です。
  
  オレンジおろしってなあに？
  興味あり！！です。
  
  
  私は麺つゆを水ではなく濃厚トマトジュース又はトマトペースト、ガーリックパウダー、ブラックペッパー、エキストラバージンオリーブオイル、で希釈したイタリアン的なツユで食べるのにハマってます。
  薬味は刻みバジルか、大葉が合います。（写真左下上下の針千本キューリが乗ったやつ）

  
  No.7の回答に寄せられた補足コメントです。 補足日時：2025/05/25 05:45

No.2 ベストアンサー 回答者： hi24210ih 回答日時： 2025/05/21 09:19

自分も知ってますよ。

この方は確か料理家ではではなく料理研究家ですね。
この方法はそうめんに限らずスパゲティ、蕎麦、うどん等の乾麺でも可能です。
但しスパゲティとうどんの乾麺はゆで時間が長いので自分なりに時間の調整が難しいです。
蕎麦とスパゲティの乾麺は一度水にしばらく漬けておき面が柔らかく成ったらゆでる方法もあります。
この方法だと生麵に近い仕上がりに成りますが此れもまた時間の調整を自分なりにマメに調整が必要です。

何故にゆでるよりも一度沸騰させて1分ほどゆで直ぐに火を止めてしばらくそのまま面が入った状態で置いて置き食べてみて好みの硬さに成ったら水洗いして麺を冷やす方が美味しいかは簡単な理論です。

グラグラと煮立ったお湯の中の面は鍋や麺どおしがぶつかりあうと表面に傷がつき麺そのものがお湯の中に溶け出す事と中まで水分が入り麺そのもの中には小さな気泡がありますが其処の気泡の中にまで水分が入ると水っぽく成る事が原因です。
其れを少しでも短くすることで気泡の中の水の浸透を抑える事が出来結果コシノあるモチモチ触感の面が出来るとうい事です。

難しいかもしてませんね説明するのが。
こほ方法で麺を「あえてゆでる」と言いますが暫く此の侭放置しても麺どおしがくっつかない、伸びにくいという利点も生まれます。

但し柔らかい面が好きな方には向いてません。
ラーメンの面も同じやり方が可能ですこの方法は多分コシと喉ごしを味わうめんからラーメンの面と蕎麦に向いてるかもしてません特にこれからの季節の冷たい麺には良いと思います。

屁理屈っぽくなりました、ごめんなさい。

この回答へのお礼

＞屁理屈っぽくなりました、ごめんなさい。

いえいえ、とてもご丁寧に回答くださり、ありがとございます。
大変感謝しています。

何故かお礼を書き、送信を押したはずなのに押されてなかったようで、慌ててお礼を書き直しています。

私は素麺に限らず、全ての麺類が大好きなので、興が乗ればうどんもパスタもラーメンの麺も手打ちするほど凝ったりする時もあれば、店を30年も営んで来たので、洋風のちょっとした料理をお出しする事が多かったfoods barでしたが、時に創作素麺なんかをお出しする事も……。(^^)

なので、この放置方法の茹で方は、その当時に知っていたら、どれほど良かったか……と。(^◇^;)

なんで素麺の歴史はこんなにも古い筈なのに、今更ながらこの方法が発見されたのでしょうかね？

料理の進化って面白いですよね？ε-(´∀｀; )
だから料理作りが楽しくて面白くて、いくつになっても辞められないのですよね……。

ご回答ありがとうございました。
そして、お礼が大変遅くなり本当に申し訳ありませんでした。

お礼日時：2025/05/24 15:29

No.7 回答者： kamiyamasora 回答日時： 2025/05/24 18:51

露は汁(ツユ)の誤変換です。

失礼。
海苔や胡麻・シラス・オレンジオロシなどを入れるといいと思います。
ワサビや生卵を出すところもありますね。
生卵は鶏は多すぎるとしてウヅラを使う所もありますね。
芳恋草・小松菜・かつお節を刻んだものもいいかな。

この回答へのお礼

お礼は補足の方に(^^)

お礼日時：2025/05/26 07:28

No.6 回答者： kamiyamasora 回答日時： 2025/05/24 18:01

そうめんは水に浮かべず、そのまま盛そうめんとして

露に入れて食べるのが通。
水に浮かべると露が水でどんどん薄まるので味が落ちます。
これは絶対にしないでくださいね。
ヒヤムギも同じです。

茹でないというのはパリパリのまま食べるのですか。
茹でたほうが柔らかい気はするのですが。

この回答へのお礼

＞茹でないというのはパリパリのまま食べるのですか。
いくらなんでも、んなわきゃあ無いでしょうにぃ。(･･;)

又質問本文をよく読んでないでしょう……。(ㆀ˘･з･˘)

早とちり回答、斜め読み回答、トンチンカン回答はそらさんの悪い癖ですよ。ꉂꉂ(˃ᗜ˂๑)笑

鍋にたっぷりの湯をグラグラに沸かせたら素麺をバラバラに入れ、大きくほぐし、素麺を入れてから10秒したら、そこでもう火を止めてしまい、そのまま蓋をして3分〜4分好みの柔らかさになるまで静かに蒸らす。

と、ちゃんと書いてあるではないですか……(TT)ಠ_ಠ

後は冷たく食べたいならば、手早く冷水で冷やして食べるのです。

因みに私は冷麦は食べないです。
素麺のあの細さが好きですから。

回答ありがと。です。

お礼日時：2025/05/25 05:26

No.5 回答者： taunamlz 回答日時： 2025/05/21 11:00

そうめんは小麦粉で作られています。

小麦粉は通常加熱して食べますが、加熱すると小麦粉の中のデンプンが糊化（α化）します。

糊化（α化）というのは小麦に限らず、米やじゃがいもなどでも起きます。
炊いたお米が柔らかく、弾力があり、粘り気が出るのは、糊化（α化）したためです。
通常、糊化（α化）すると美味しくなると感じる人が多いです。
そのため、一度糊化（α化）させた後に乾燥させることで、水で戻すだけで食べられるアルファ化米というものも販売されています。

で、小麦が糊化（α化）する温度は87.3℃だそうです。
https://www.azeron.co.jp/_src/4532902/foodtopics …

水が沸騰する温度は100℃です。
そうめんの茹で時間が2分とすると、100度のお湯の中では、中心まで糊化（α化）するのに2分位かかるということです。

それに対し、茹でないそうめんというのは、一度100℃にした後放置して作ります。
水の量や鍋の材質によっても変わりますが、お湯の温度はすぐに下がるので、そうめんが糊化（α化）しなくなります。
https://www7b.biglobe.ne.jp/~math-tota/su2/hotwa …


ということで、茹でないそうめんというのは、普通に茹でるのに比べて糊化（α化）している部分が少ないのでは無いかと考えます。

最初の方に糊化（α化）すると、食感や粘り気が変わると記載しました。
そうめんがくっつきにくくなるのも、食感が違うのも、これで説明できると思いますが、いかがでしょうか。

この回答へのお礼

分かりやすくご丁寧な解説をありがとうございました。

＞ということで、茹でないそうめんというのは、普通に茹でるのに比べて糊化（α化）している部分が少ないのでは無いかと考えます。

そうですね。(^^)
その通りなのだと思います。

卿が乗れば中力粉でうどんを手打ちしたり、強力粉でパン生地をこね、各種パンやピザを焼いたり、薄力粉でケーキを焼いたり、セモリナ粉で手打ち生パスタを作ったり、餃子も皮も手作りしたりと、全てな小麦粉を使いこなして来たつもりなのに、この素麺の茹で方は、今更ながら斬新でした。(^^;;

私は30年ちょいもの長い年数、自分で飲食店を（foods barですが）夏などには創作素麺などもお出ししたりしたこともあったのですが、この茹で方は何故今頃になり着目されたのですかね。
店を営んでいた頃に知りたかったなぁ……と思うくらいこんな楽な方法があったなんて、少しショックな肌でした(苦笑)

料理の種類やレパートリーは、ちょっとした料理研究家にも負けないくらい作って来ましたが、まだまだ知らない事もたくさんあり、料理には伸び代があって、ほんと面白いなぁ〜〜とつくづく思います。


ご回答ありがとうございました。(^^)

お礼日時：2025/05/22 03:58

No.4 回答者： pg8mw 回答日時： 2025/05/21 10:26

麺同士がくっつくのはでんぷんの糊効果です。

そのでんぷんはそうめんを茹でる時に湯に溶け出て、そして加熱することで粘りを増します。それが麺の表面に再付着する。その加熱したでんぷんは粘りが強いので、麺を洗い流す程度ではなかなか落ちない。

が、「茹でない素麺」は加熱を続けないので、加熱によるでんぷん質の粘りの増加が最小限になる。ので、麺を洗うことでそれは充分に洗い流せる。

ということだと私は思います。

私の祖母は、「素麺は茹でるでないよ、じんわり炊くんよ。」と、麺が柔らかく解けた後は、びっくり水を足し湯の温度を下げ、速やかに火を弱めごく弱火で静かに短時間茹で上げてました。それも確かに流水で洗い流せば麺同士がくっつくという難儀なことにはならない素麺だったのです。

「茹でない素麺」ほどの思い切りと斬新さではないけれど、「茹でない素麺」は、昔しながらの茹で方を踏襲するスタンダードな考え方なのかもな、とも思えます。

この回答へのお礼

まあ、あなた様のお祖母さまは茹でない素麺の先人でしたのね( ◠‿◠ )(^^)v

私も最初は半信半疑でしたが、2〜3度でコツを掴んだらもう茹でられなくなりました(^◇^;)

特に素麺は、夏に残ると冬には、炒めたり、熱々の様々なスープやつゆで楽しみたいので、この手法はありがたいです。

ご回答ありがとうございました。

お礼日時：2025/05/21 10:58

No.3 回答者： appoppa 回答日時： 2025/05/21 09:26

私はパスタは水で戻すをしてるので

素麺や乾麺も色々やってましたが　素麺はお湯で戻すのが一番ですね。
手延べの場合はよく洗います　なんか雑味（たぶん麺実油の匂い)を感じます。

普通に茹でるとたぶん茹でてる間　麺が踊り絡み合うのが原因に思います。

この回答へのお礼

こんにちは。

私もパスタの時は水戻ししてから茹でますが、百均のアレじゃ、二人で300g使うので事足りず(笑)ステンレスの深めのバッドで水戻しを……。

＞普通に茹でるとたぶん茹でてる間　麺が踊り絡み合うのが原因に思います。

ほんとほんと、いくら硬めに茹でてもオイルコーティングしても、くっ付いてしまってたけど、こうせる様になったら、ほんと、かなり楽に。

お湯でふやかしてる間に、付きっきりにならず、薬味刻んだり、もうひと仕事できますし。(^^)v


ありがとうございました。

お礼日時：2025/05/21 11:06

No.1 回答者： sedam.goo 回答日時： 2025/05/21 08:51

私もそのような記事を読んで試しました！

でも何だか美味しくなかったの、硬さの調節が上手く行かなかったためと思われます。
なのでくっつくとかそれ以前の問題（泣）
今日のこの質問文にminaちゃんがコツを沢山書いてくださったので、よーく読んで、また挑戦してみます。
ありがとうございました♪

私はこれからの季節、アルミのタッパーに水を入れ、冷凍庫で麺類〆用の氷を作ってます。
ペットボトル冷水も便利で良いですね(*´ᵕ`*)

この回答へのお礼

こんにちは。(^-^)v

私も一度目は1分ほど長く置きすぎたけど、二、三度目からバッチリコツを掴んで的を射たのか、もう自由自在に❣️ｖ（＾＿＾ｖ）♪


もう昔に戻れなくなりました。

少しの間、慣れは必要かもですね。
ありがとうございました。

お礼日時：2025/05/21 11:10