ババロアを作ったけど、ケーキ屋さんのは溶けないのに何故、手作りのは溶けるのか?と、妹に聞かれています。
暖めると溶けちゃうって言うのですが、そりゃそうだとしか答えられなかったのですが、何か溶けない方法とか、「ケーキ屋さんのはこうしているんだよ」など、何かご存知の方は居ませんか?
よろしくお願いします。

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A 回答 (2件)

溶けないのは「寒天」を使っていて、溶けるのは「ゼラチン」を使っているからです。

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この回答へのお礼

えっ!?びっくりです。まさか、ババロアに寒天を使っていたとは…
羊羹とかには使いますが…そうですか、ババロアにも使うのですか。
新発見です。
ありがとう御座いました。(^∀^)

お礼日時:2001/10/01 00:48

こんばんわ~!私は、食物栄養学科の短大に通っています!前に学校でブラマンジェってのを作ったんですよ。

多分、ババロアの一種だと思うので作り方、材料教えますね!

(材料)1人分
コーンスターチ・・・6グラム
砂糖・・・10グラム
牛乳・・・60グラム
粉ゼラチン・・・1.5グラム
水・・・9cc
バニラエッセンス・・・少々
フルーツ(缶)・・・適量

(ソース)
フルーツの汁・・・適量
コーンスターチ・・・適量
ペパーミント液・・・適量

(作り方)
1.型を水で濡らす。
2.コーンスターチ、3分の1の牛乳、砂糖を加えて煮る。
3.残りの牛乳、ゼラチン、バニラエッセンスを加える。
4.火からおろし、水で濡らした型に流し込む。
5.水1cmをいれたバットに型を置く。
6.冷蔵庫で冷やす。

(ソース)
1.コーンスターチ、フルーツの汁、ペパーミントを加え煮る。
2.とろみがつくまで火にかける。中火→弱火の順。

これで盛りつけて完成です★
ババロアなどは、固まらないと意味がないので、ゼラチンの扱いには注意して作ってくださいね!
ゼラチンは5℃で固まるので、冷やしすぎると堅くなりすぎるので注意です!
参考になったでしょうか・・・?
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牛乳100ml
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(2)ジュースとゼラチンを温めて、火を止め、そこに冷たいクリームを入れる
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私の希望としては、なるべく、とろ~ふわ~っとしたババロアにしたいのです。

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Aベストアンサー

ババロアやムースの最終工程である液と生クリームの合わせはかなり難しいです。

はっきりいってプロでも下手な人はかなりいますよ。
泡を消してしまうとおっしゃるように食感に影響しますし、数も取れません。

ですから、まず相当難しいとお考え下さい。

他の方がこたえてらっしゃいますように、6分立て(トロトロ状態)で合わせるのが良いでしょう。
合わせの上手なプロだと8分立てくらいか、もしくはかなり立った状態でも出来ます。
しかし先に述べたように難しいですから、まず6分からしていきます。

コツは底にスパテラやポリベラを完全につけて、全体を素早く下から上に大きくかき混ぜます。
スピードが早過ぎると泡を消しますので、合わせよりも泡を消さない意識で行ってください。
また最初に生クリームを3分の1ほど液体と混ぜることで、その後の混ぜ合わせがスムーズになります。

あと乳脂肪分について低いものをお勧めします。
できたら45%以下、それ以上だと合わせるとすぐに固まり、ボソボソの食感になります。

おおよそですが・・・
(1)牛乳、砂糖、ゼラチンを温めゼラチンを溶かし粗熱を取る。
(2)ジュースも温めて(1)と合わせる。
(3)生クリームを6分立てにししておく。
(4)(3)の3分の1を(2)の中に入れかき混ぜる。
(5)残りを全て合わせる。

あと配合ですが牛乳を50、ジュースを100、クリームを250くらいが良いと思います。
ちょっと液体の配合が多すぎる印象がありますがご参考までに。

ババロアやムースの最終工程である液と生クリームの合わせはかなり難しいです。

はっきりいってプロでも下手な人はかなりいますよ。
泡を消してしまうとおっしゃるように食感に影響しますし、数も取れません。

ですから、まず相当難しいとお考え下さい。

他の方がこたえてらっしゃいますように、6分立て(トロトロ状態)で合わせるのが良いでしょう。
合わせの上手なプロだと8分立てくらいか、もしくはかなり立った状態でも出来ます。
しかし先に述べたように難しいですから、まず6分からしていきます。

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そこに粉ゼラチン(7gほど)熱湯おおさじ3杯半ほどの熱湯でよくとかし、(A)とよく混ぜ、冷蔵庫で冷やすという手順です。

このレシピ、本来ならゼライスを使用して以下のようにするように書いてありました。

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Aベストアンサー

ゼラチンは水と親和性の強いタンパク質です。
これを鷹栖と、水を含みながら固化します。

固化しない理由として考えられるのは次の物です。
(1)溶かす温度が高すぎる
ゼラチン自体もタンパク質なので温度が高すぎると変性します。
とくに、溶ける瞬間が不安定なので、熱湯を加えるのではなく、
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(2)タンパク分解酵素
果物の多くはタンパク分解酵素を持っています。パパイヤ、
マンゴーなどは特に多いです。これらがあるとゼラチンが溶けます。
加熱して酵素を失活させてから使用する必要があります。

(3)ゼラチンの湿り
ゼラチンは水を含みやすいです。たとえば湿気ていて、30%の
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Qババロアに卵黄を入れるか入れないか

ババロアのレシピを見ていると
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入れると入れないのでは味がどのように違うのでしょうか。
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Aベストアンサー

卵黄を入れると、カスタードクリームを固めたような、味になります。
いれないと、クリーミーな、ミルクプリンのような感じですね。

Q手作り食パンをパン屋のように美味しくするには

ホームベーカリーを買ってパンを作るのですが、
素人のパンレベルで、イマイチです。
パン屋(リトルマーメイドやOKストアのパン)のように、
軽くて美味しいパンにするにはどうしたらいいですか?

やはり、材料が違うのでしょうか?
いくつかHBのレシピをトライしましたが、
パン屋の味になるようなレシピはみつかりません。

強力粉は、国産や外国産の美味しいといわれているものを使ってみました。
ドライイーストは、サフをつかっています。
ショートニングは使わず、バター(カルピスバター無塩)をいれます。

また、強力粉以外に、薄力粉を入れて軽くできてのですが、
きめが粗くなってしまい、味は普通です。

よろしくお願いします。


前回質問させていただきましたが、
もう少しアドバイスが欲しいので再度質問させていただきます。
パン屋じゃないから無理、という回答は、不要です。

Aベストアンサー

 ホームベーカリーにまかせっきりのパンは、やはり美味しいと感じることが無かった気がします。

 生地コースのみホームベーカリーを使い、型に入れ替えて発酵、焼成したパンは、お店のパンよりずっと美味しかったです。
 ちなみに型は、クオカで購入した陶器製の食パン型です。
 酵母はフェルミパンを愛用しています。サフよりもイースト臭が少ない気がします。

 また、二次発酵を冷蔵庫で一晩かけて行う、冷蔵発酵を試したところ、とても肌理細やかで味わいのあるパンが焼き上がりました。

 ご参考まで。

 

 

Q自然に二層になるババロア、のはずが?

ほっといてもゼリー部分とババロア部分の二層になるレシピなのですが、ならない時もあります。氷で急速に冷やしたり自然にあら熱を取ったり、といろいろ試すのですが、あまり関係ないようで、時によって二層になったりならなかったり。失敗すると、オレンジババロアになってしまいます。何に気をつければ失敗なく二層になるのでしょうか。レシピは次のとおりです。 
 ・牛乳200cc
 ・砂糖120g
 ・生クリーム200cc
 ・ゼラチン20g(120ccの水でふやかす)
 ・100%オレンジジュース400cc
1.牛乳と砂糖を火にかけ木べらで混ぜ砂糖を溶かす。
2.生クリームをパックのまま50~60回振り1.に入れる。
3.ふやかしたゼラチンを1.に入れよく溶かして火を止める。
4.1.にジュースを入れて混ぜる。
5.型に流し入れあら熱をとって冷蔵庫で冷やし固める。
ジュース量を4割増しにするとうまくいったこともあったのですが、その後だめでした。100%でなく50%を使うとうまくいったこともありましたが、やはり100%にこだわりたいです。

Aベストアンサー

あまり料理に詳しいわけじゃないんですが・・・

二層になるのは、ムースが上でしょうか?
だとしたら、生クリームが脂肪分が多い事と、空気を
含むことで浮かび、二層になるのかな?と思いました。

だとすれば、生クリームを、しっかり振るのがコツ
かもしれません。

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彼氏の誕生日に簡単なケーキみたいなものをつくりたいと思います。
彼氏のツボは苺が好きなこと・何でもオリジナルな味が好きでベリー味のチョコケーキとかフルーツの味が加わったケーキは苦手です。
トッピングの苺はありでチョコケーキ単体なら良いんですが。
ちなみに私はもっとオリジナルのしか好きじゃないです。チョコが苦手。
苺のショートケーキとか。でもフルーツ系は行けます。



私のこだわりは作りたてを食べたくて。
彼の家の設備ではオーブンでケーキを焼いたり、生クリームを泡立てたりできません。



苺が乗ったシンプルなケーキ(もどきでもOK)で簡単にその場で作れる様なものは何かないでしょうか??クリームはチューブに入って売ってるのは好きじゃないんですよね‥

Aベストアンサー

もどきでいいのならば「トライフル」がいいと思います。

トライフル
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