研いだあと黄色く変色するお米の原因

知人が一年にまとめてもみのついたままのお米を購入、一年かけて使っています。（それは新鮮さからいうとよくはない買い方なのですが、いろいろ事情があるらしく・・・。ただ、使うときに１０キロずつ精米しています）

昨年１０月に新米で購入、この時期のお米は一番最後に残るあたりのお米となりますが、最近、お米を研いだあとざるにあげておくと、研いだお米の一部（お米全体ではない）が黄色く変色するようになったそうです。

そしてそれを炊くと、やはり黄色いままだそうです。味としては特に黄色い部分が変な味ということはないようですが・・・。

お米を研いだ状態で黄色く変色するというのは、どんな原因が考えられますか？
一年前のお米というところに原因があるのでしょうか？

わかる方、お知恵を貸してください。
宜しくお願いいたします。

No.1 ベストアンサー 回答者： chatea 回答日時： 2005/09/12 10:54

お米の変色は微生物の繁殖か酸化が原因です。

微生物が原因の場合は、エクアドル茶米菌という微生物が分泌するスブテノリンという物質が黄色の原因です。
この微生物は、米糠に付着しているので、通常は精米中に除去されますが、家庭などで精米すると一部米に残り増殖することがあります。

なお、このスブテノリンには毒性がないことが確かめられています。ですから食べても体に影響はとくにありません。

また酸化によるものとしては、米に含まれる糖とタンパク質が酸化・発酵することで起こるメイラード反応による変色が考えられます。
ですから、この場合もそのまま食べて大丈夫です。

ただ、どちらの場合も見た目はよくないし、味は落ちます。対策としては、米をよく研ぐこと、および長時間暖かい場所に放置しないことです。

研いで30分ほど水を吸わせたらすぐに炊くようにするといいでしょう。

この回答へのお礼

詳しい回答をくださりありがとうございます。
とても参考になりました。

お礼日時：2005/09/12 19:42